Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 44.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melyet maga Jókai Mór ajánlott a nagyközönségnek, s melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziaszszonyának is. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

A madártej

Tegyünk forrni egy liter czukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombóczokba és a habgombóczokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes hab-galuska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre.

Tejhab krémekhez és kávéba

Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk.

Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét.

A krémek

(Csokoládéból vaniliából és mandulából.)

Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni.

Baraczk krém

Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük öszsze a baraczkkal. Tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja.

Az ostya sütés

Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik módja. A tésztájába több czukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya.