Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 4.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.Rák-leves

A rák tisztitás módját nem mindenki ismeri, sőt félnek is tőle, pedig könnyen ellehet vele bánni a következő módon: a rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszoritjuk, a bajuszos felét tenyerünk felé forditva, a farkát meg kifelé; a farkának középső uszószárnyát jobbra-balra megcsavarjuk és csendesen kihuzzuk azt a kis vékony, fekete fonalforma belét, mely végigfut a farkán. A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujunkkal váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét. Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a torok maradjon összefüggve a háttal. Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot forditsunk, mert másképpen nehéz elbánni a töltéskor vele.

A rákokat igen sok vizben, kefével addig mossuk, mig csak a mosó viz tiszta nem marad; akkor töltsük meg rizskásával, vagy felvert galuskával. Az apró lábait tegyük mozsárba és jól törjük össze a mennyire a szivós, héjas rész engedi. Tegyünk egy kis lábasba, egy kanál zsirt, vagy vajat; ha a zsir forró lesz, rakjuk hozzá a tört ráklábakat és mindig keverve süssük addig, mig szép piros lesz a vaj és száraz a rák törmelék, azután vegyük le a tüzről, mert könnyen megég és elbarnul s akkor nem lesz szép piros a leves; öntsünk hozzá egy nagy kanál huslevest, aztán tálaláskor finom szitán szürjük át a kész ráklevesbe.A rákba való töltelék

Minden személyre kell legalább két nagyobb, vagy három kisebb rákot számitani; egy rákhoz egy bádogkanál rizskását vegyünk, tegyünk hozzá egy késhegynyi tört borsot, egy késhegynyi zöld petrezselyem levelet apróra vágva, kevés sót és minden személyre egy mogyoró nagyságu zsirt. Ezeket keverjük jól össze és a rákok hátát félig töltsük meg; tele azért nem kell tömni, mert ha fő, kidagad és ha helye nincsen, kemény marad a rizs, meg a farkát is nehéz lenne akkor visszadugni, mert avval kell elzárni a tölteléket, hogy főzés közben ki ne fusson. Ha jó félóráig fő, akkor a töltelékből kimaradt füszeres rizskását is a levesbe kell tölteni, hogy avval is főjjön, mig szépen megpuhul, de igen lágy ne legyen. Ha készen van: a rákvajat hozzá kell szürni.

Pörkölt- vagy „Árva”-levesekRák-leves

Három személyre egy liter vizet számitsunk és adjunk hozzá sót, fekete tört borsot egy jó késhegynyit; továbbá mindenféle zöldséget, u.m.: répát, petrezselymet, vereshagymát és zellert; egy fél óráig főzzük, akkor készitsünk egy kanál zsirból egy kanál liszttel szép, hig, gyenge piros rántást, öntsük ezt a forró zöldséges lébe – ha kevés ideig együtt főtt, szürjük át sürü szitán, adjunk kevés sáfránt bele és a készen megtöltve levő rákokat főzzük benne fél óráig, azután öntsük bele a rákvajat, ekkor készen van.Tüdő-táska-leves

Gyurjunk jó tojásos tésztát, nyujtsuk el vékonyra, nagy levelekbe és szórjuk be az egész tésztát a következő módon készült tüdővel: fél kiló borju, vagy sertés-tüdőt főzzünk meg jól; ha megfőtt, vagdaljuk meg vágókéssel apróra, tegyük egy kanál forró zsirba, fél fej apróra vágott vereshagymával és apróra vágott zöld petrezselyem-levéllel, tört borssal és sóval keverjük jól össze. Ha kihült, hintsük be a fenn leirt anyaggal a tésztát; egy másik épen olyan levél behintetlen tésztával pedig boritsuk le a behintett tésztát és derelye metszővel vágjuk két ujjnyi szalagokba az összehajtott tésztát, azután szabjunk belőle csinos, rézsutas koczkákat. Zöldséges vizbe tegyünk kevés zsiros rántást, sáfránt és borsot, szürjük át szitán, aztán tegyük ujra forrni a levest; ha forr, főzzük bele a tüdőstáskát. Tálaljuk gyorsan, mert hamar szétázik.Gombaleves

Egy fazékba tegyünk forrni annyi vizet, a mennyire szükségünk van: három személyre mindenkor egy liter vizet számithatunk. Tegyünk a vizbe mindenféle zöldséget, sót és borsot; azalatt mig a viz forr, egy lábasba tegyünk egy kanál zsirt rántásnak, három személyre egy fakanál lisztet számitva. A rántást öntsük a zöldséges lébe és ha a leves a rántással együtt jól felforrt, szürjük át szitán, tegyünk bele sáfránt és apróra vágott zöld petrezselyem levelet, azután ujra forraljuk fel. Ha fő, tegyünk bele szépen megmosott és felvágott csiperke gombát; mindezt negyedóráig főzzük. Tálaláskor tegyünk a tányérra zsirban piritott zsemlyekoczkákat.Zöldségleves

Három személyre egy liter vizet tegyünk a fazékba forrni; adjunk bele sót és borsot. Egy kanál zsirba piritsunk lisztet, ugy, hogy a rántás inkább zsiros, mint lisztes legyen; ha szép vörösre pirult, öntsük a rántást a forró füszeres vizbe; forraljuk mindezt kevés ideig és ha a rántás csomósan maradna a lében, szürjük át szitán. A fazékba tegyünk kevés sáfránt is; továbbá tegyünk hozzá és főzzünk bele laskára vágott zöld babot, sárga répát, zellert, petrezselyemgyökeret, koczka burgonyát zöld borsót és bombát. Ha mind megfőtt, feltálalhatjuk.Darával töltött tésztaleves

Két tojással és két tojáshéjba öntött vizzel gyurjunk levesbe való tésztát, nyujtsuk ezt elég vékonyra, de ügyelve, hogy ki ne szakadjon a tészta, mert akkor kifoly belőle a töltelék. Száradni egy perczig se hagyjuk a kinyujtás után, hanem azonnal töltsük meg a következő töltelékkel: egy jó kanál zsirt tegyünk lábasba és ha forró lesz öntsünk bele annyi bádogkanál nagyszemü darát, a hány személyre levest főzünk. Kissé piritsuk ezt meg, de csak igen halvány rózsaszinre. Ha piros már a dara, öntsünk reá negyed liter vizet (például 6 személyre) tegyünk kevés sót is bele és azonnal vegyük le a tüzről. Ha az anyag kissé hült, akkor szórjuk a kinyujtott levél tésztára egyenlően elsimitva, de nem vastagon; azután hajtsuk fel a tésztát ugy, hogy kétszer legyen egymáson és ugy nézzen ki, mintegy gömbölyü rudacska, vagyis olyan vastag legyen, mint a kis ujjunk és végül derelye-metszővel vágjuk végig a tésztát, hogy a nagyobb résztől elváljon. Az egész tésztából pedig hosszu, gömbölyü szallagokat csináljunk. Ha mind összesodortuk és szépen készen vannak a töltött tészták, vagdaljuk el jó arasz hosszuságu darabkákba, a két elvágott végét nyomjuk ujjunkkal össze, hogy a főzéskor a dara ki ne hulljon belőle. Ehez a levest a következő módon készitsük: három személyre vegyünk egy liter vizet, tegyünk bele mindenféle zöldséget, kevés borsot; egy kanál zsirban egy kanál liszttel gyenge rózsaszinű rántást készitsünk; ezt tegyük a zöldséges lébe; ha aztán együtt jól felfőztük, szürjük át sürü szitán és ujra tegyük forrni kevés sáfránnal; ha felforrt, főzzük belé a fent leirt tésztát és gyorsan tálaljuk fel, mert igen hamar szétázik.