Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 39.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

A száritott tőkehal

Száritott halakat minden nagyobb csemege kereskedésben nagy választékban lehet kapni. Ha friss halunk nincs, ezt a hiányt valahogy a száritott hallal is lehet pótolni. Egy darab száritott tőkehalat főzzünk meg vizben. Mikor a hal egészen kidagadt, akkor van megfőve. Ha megfőtt, vegyük ki a vizből és tegyük deszkára; a bőrét huzzuk le és vagdaljuk fel egyenlő szeletekbe; ha nem elég sós, sózzuk kissé meg. A haldarabokat mártsuk először lisztbe, azután felvert tojásba és végül reszelt zsemlyemorzsába. Süssük ki forró zsirban szép sárgára, tálaljuk hosszu tálban, czitrom szeletekkel.

Marinirozott-hal

Marinirozott-halat mindenféle halból lehet késziteni. Ha már a hal meg van sütve, de nem fogy el, a következő módon lehet értékesiteni: egy tiszta porczellán edénybe tegyünk boreczetet; ha igen erős az eczet, kevés vizzel vegyitsük. Tegyünk az eczetbe sót, néhány szem borsot, egy fej felvágott vereshagymát, néhány babérlevelet és többféle zöldséggyökeret karikára vágva. Ebbe a füszeres eczetbe rakjuk bele az egyszerűen, vagy zsemlyemorzsában megsült halszeleteket. A hal igy készitve eláll pár napig is; lehet tálalni ászpikkal és czitrom szeletekkel.

Rántott békaczomb

Némely vidéken annyira kedvelt eledel a békaczomb, hogy kora tavasszal, készen tisztitva árulják; a készen tisztitva megvett békaczombokat forrázzuk le forró vizzel, pár perczig hagyjuk állani a vizben, azután rakjuk ki tálba és sózzuk meg. Előbb lisztben mártsuk meg s csak azután a felvert tojásban és legvégül reszelt zsemlyemorzsában. Süssük ki, nem igen sok, de nem is nagyon kevés zsirban. Tálaljuk hosszu tálban; olajos zöldsalátánál köritsük.

A pisztráng hidegen

Lapos lábasba tegyünk fél liter vizet, fél liter boreczetet, husz szem egész borsot, egy fej karikára vágott vereshagymát, egy kávés-kanál sót és három babérlevelet. Ezeket főzzük fel jól; ha forr, akkor tegyünk bele tiz darab, szépen megtisztitott pisztrángot; főzzük e füszeres lében, de csak tiz perczig, mert ha tovább fő, szerteszéjjel omlik. Ha megfőtt, vegyük el a tüztől és hagyjuk a levében meghülni. Hidegen rakjuk hosszu tálba, mert ha hideg, könnyebben el lehet vele bánni. Tálaláskor diszitsük ászpikkal és tormarózsákkal. Ha ügyesen tálaljuk, nagyon jól néz ki.

Aszalt körte

Aszalni bármiféle körte jó és ha bő gyümölcstermés van, kivált falun, igen megérdemli a bajlódást. Fojtós körtét, mely másképen nem élvezhető, igy igen jól lehet értékesiteni. A körtéket nagy fazékba kell tenni és hideg vizet kell reá önteni. Ha jól felfőtt, ki kell boritani deszkára és meg kell hámozni. A meghámozott körtét rakjuk száritó-deszkára sorba és tegyük gyengén befűtött sütő-kemenczébe, a honnan miután egészen összehuzódik, kiszedjük, megforditjuk másik felére és ismételten rendbe rakva a deszkán megint betesszük ugyancsak kevéssé fűtött kemenczébe. Másnap megint szedjük ki és két kis tiszta deszka közé téve, kézzel kell reá nehezedni, hogy kissé meglapuljon. Ha mindet igy lepréseltük, ujra a deszkára tesszük és erős napon többször meg forgatva kiszáritjuk, hogy szép világos barnaságát ne váltsa fel a körte igen rut fekete szinnel. Mikor egészen megszáradt, czélszerü a legszebbeket bemártani sürü czukor szirupba, mert igy igen szép lesz s az ize is sokkal finomabb. Nagy üveg kantába, vagy vászon zacskókba szellős helyre rakjuk el, hogy a levegő átjárja, mert zárthelyen idő nap előtt megpenészedik.

Aszalt zöld kukoricza

Egy nagy fazékba tegyünk szép, egyenlő gyenge csős kukoriczát, egy rend zöld csuhát hagyva rajta. Miután felfőztük, szedjük ki a vizből s aszaló deszkára rakván, tegyük gyengén fütött kemenczébe, a honnan csak másnap szedjük ki. Ekkor forgassuk meg és tegyük ismét fütött kemenczébe, egy napig hagyjuk ott, azután szedjük ki másodszor is és ha jó meleg napok járnak, a nap heve mellett aszaljuk gyakran megforgatva, mindaddig, a mig csont keménységü nem lesz a szeme. Borult időjárás esetén fütött kemenczében kell száritani, gyorsan, mert hamar megpenészedik. Ha mind megszáradt, tegyük vászon-zacskóban, szellős helyre akasztva. Télen, amikor használni akarjuk, forró vizben ugy csuhástól együtt főzzük meg. Mikor a kemény kukoricza-szemek mind kidagadnak és jó puhák lesznek, szedjük le róluk a csuhát és forrón tálaljuk fel. Az aszalt zöld kukoricza nem közönséges csemege.

Zöld paszuly aszalva

Szép, gyenge, hosszucsövü hártyátlan paszulyt forraljunk fel sós vizben. A felfőtt paszulyt rakjuk tiszta aszaló deszkára s tegyük ki az erős napra, ott hamar megszárad. Esős időben fűtött sütőkemenczébe, vagy főzés után, a tüzhelyre kell tenni. De akár napon, akár tüz mellett aszaltuk is, a kész paszulyt vászonzacskóba, szellős helyre kell akasztani. Télben éppen ugy kell megfőzni rendes puhára és rántással, mintha csak friss, nyári zöld paszulyt készitenénk.

Aszalt paradicsom

A jól megérett vörös paradicsomot kétfelé kell vágni, aztán száritó deszkára kell rakni. Gyengén fütött sütőkemenczébe vagy a tüzhely sütőjébe tegyük 24 órára aszalni; de a nap melege mellett is kellőleg megszikkad. Huszonnégy óra mulva forgassuk meg, sokkal szebb marad a szine. Téli használatig rakjuk vászonzacskókba, szellős helyre.

Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva

Ez a gomba mennél ifjabb és apróbb, annál jobb, mert aszalva fiatalja a husosabb. A tinóri gombát fel kell fűzni vastag tűvel háziczérnára s a napra kitéve kell száritani, ügyelve, hogy a gombák egymást ne érjék. Éjjelre mindég a tüzhely sütőjébe kell rakni; igy igen hamar megaszik. Ha az időjárás nem elég szép, illetve nem eléggé napfényes, a gombaaszalás nem sikerül, mert igen rövid idő alatt, alig egy nap alatt, a gomba elromlik.