Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 35.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.

Mazsolás és gesztenyés nyelv

Főzzünk meg, és a külső hártyájától fosszunk meg két borju nyelvet; vagdaljuk azt fel szép szeletekre, tegyük 1 liter forró sósvizbe. Rakjunk bele fél kiló héjától megtisztitott, sült gesztenyét és 12 deka tiszta mazsolát. Főzzük ezekkel fel a nyelvet; és készitsünk bele egy kanál zsirból, egy nagy fakanál lisztből szép piros rántást; kevés hideg vizzel eresszük fel és öntsük gyorsan a fövő nyelvre; főzzük együtt a rántással 5 perczig. Legczélszerűbb mély tálban asztalra adni.

Paczal

A gondosan megválasztott paczalt forró vizzel sok léből jól ki kell mosni, deszkán szép vékony laskára kell vagdalni, forró vizbe téve sóval jól megfőzni, aztán zöldségeket tenni közé. Egy fél liter jó tejfellel, pár kanál finom liszttel habarást készitsünk hozzá és pár keményre főtt tojást koczkára vágva elegyitsünk közé. A habarással gondosan feleresztjük, zöld-petrezselyem levelet apritunk bele; mindezt felfőzzük, azután feltálalhatjuk. Van egy másik módja is, mely a következő: Tejfeles, habarás helyett készitsünk zsiros zsemleszin rántást, mellyel feleresztjük. Kevés czitromlével megsavanyitva tálaljuk fel.

Debreczeni mazsolás csirke

Debreczenbe nem történhet civislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns izű étel egészen debreczeni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét késziteni; de természetesen kis háztartásban készithetjük egy-két csirkéből is. Egy nagy kinőtt csirkét megtisztitva, fel kell vagdalni apró darabokra és fazékba két liter vizben kevés sóval tüzhöz kell tenni, hogy főjjön, azután egy kis uj cserép edénybe tegyünk egy egész czitromot hajával együtt karikákba felvágva. E czitromra öntsünk két deczi boreczetet, két deczi vizet és főzzük meg a czitromot jól ebben az eczetes vizben. A czitrommal és csirkével, egy idejüleg tegyük még főni egy harmadik kis edénybe 12 deka megmosott mazsolát, 12 deka czukorral, jó borban. Ha a csirke a czitrom és a mazsola megfőtt, öntsük a csirkére a levével együtt; a czitromot leve nélkül; csak a czitromszeleteket tegyük a csirkéhez. Készitsünk e csirkéhez egy nagy fakanál zsirból és egy nagy fakanál lisztből jó zsiros piros rántást; kevés hideg vizet öntsünk a rántásba s ugy forditsuk a csirkére; a rántással együtt forraljuk fel vagy három perczig. Tálalás előtt meg kell kóstolni s ha nem elég jó az ize, kell még hozzá egy kevés bort és kevés czukrot tenni. Ezt a debreczeni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni.

Rák rizskásával

A rákokat rakjuk sósvizbe főni; ha felforrt jól, adjunk hozzá rizskását annyit, hogy ha megfő, egészen sürü legyen; egy jó kanál zsirt is tegyünk közé; továbbá egy fő vereshagymát és petrezselyem gyökeret, melyeket tálaláskor ki kell dobni belőle. Ha a rizs hig talál lenni kevés darakásával meg lehet gyorsan süriteni. A rizst tálaláskor egy csomóba kell egy kerek tálba tenni és a rákokat körülötte koszoruba kell rakni, hogy diszesen nézzen ki. A rizs tetejére friss vajban piritott zsemlye-morzsát öntsünk.

Paradicsomos-csirke

Két szépen megtisztitott csirkét vagdaljunk fel. Egy lábasba tegyünk egy tojásnyi zsirt és egy fej apróra vágott vereshagymát. Ha a zsir forró, rakjuk bele a csirkét; sózzuk meg és fedő alatt pároljuk fél óráig. Tegyünk reá egy kanál lisztet, kavarjuk jól el, hogy csomós ne legyen; öntsünk bele, de lassan, egy liter megszürt paradicsomlevet; pár kanál czukorport is tegyünk hozzá. Főzzük együtt a paradicsommal a csirkét 5 perczig. Mély tálban szokás feladni.