Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 3.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Az elkövetkezőkben ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.Levesek

Alig ismertem egyént – különösen a férfiak között, a ki a levest csaknem minden étel fölé ne helyezné. Mégis aránylag kevés gazdasszony tud jó levest késziteni. Ennek okát csak abban lelem, hogy a leves készitése igen könnyűnek látszik s ezért kevés gondot szoktak reá forditani. Pedig a ki azt hiszi, hogy könnyű, téved. Ahhoz, hogy valaki kevés husból jó levest tudjon csinálni, valóságos művészet kell. Általánosan ismert dolog, hogy a leghitelesebb nagyvendéglőkben sincsen jó leves. Hja mert azoknak a jól fizetett szakácsok és szakácsnéknak sehogyse tetszik a leves jó elkészitésével járó sok apró babrálás. Pedig egy kis vegyes zöldség zsirba piritásával és többféle füszer használatával együtt bámulatosan meg lehet a leveseket javitani. Természetesen az ilyesmiket csak gyakorlat után szemmel látott példából lehet megtanulni. A kissebb családok számára, lehet leirás után is legizletesebb leveseket késziteni.Közönséges husleves

Vegyünk egy kiló marhahust, felsárt vagy hátszint. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan mázzal ellátott vasfazékba 5 liter vizet. Ha jó forró, akkor tegyük a megmosott hust, félmarék sóval a vizbe. Hol a gyakorlat még kevés a főzéshez, minden személyre egy fél kávéskanál sót kell számitani. Öt liter vizből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzés közben töltögetni kell, mert a hus igen sok főzést kiván, a viz pedig elpárolog. A legkeményebb hus is megfő 2 és fél óra alatt, ha mindég forrhat. Gyöngébb hus másfél óra alatt is elkészül. Ha már egy óráig főtt a hus, tegyünk hozzá: két középnagyságu sárgarépát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész vereshagymát, fél karalábét, két czikk fokhagymát és tiz szem borsót; mindezt jól megtisztitva és mosva. Ezekkel is addig kell főzni a levest, a mig leszürhetjük. Ha sertés vagy borju pecsenyénk van délre, az abból ki szedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél többféle friss husfajta van, a leves annál jobb. Közbe habszedő (lyukas) kanállal le-le habozzuk. Ha készen van, sürü drótszitán egy tálba átszürjük és néhány perczig otthagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Igy arany tiszta levest nyerünk. Aztán gondosan be kell a levest a tálból a fazékba tölteni s egy kis késhegynyi lisztfinomra törött sáfránt kell beletenni: ekkor ujra forraljuk fel és tegyünk belé, izlésünk és módunk szerint, a levesbe való dolgokból.Barna leves

Egy lapos vasedénybe tegyünk egy kanál zsirt. Ha meleg, adjunk hozzá egy jókora felvágott vereshagymát, zellert, sárgarépát, petrezselyem gyökeret, mind karikára vágva (két-két szál elég). Sózzuk meg és tegyük gyors tüzre hogy sötétbarnára megpiruljon. Kavarás közben egy pár darabka marhamáját is lehet közé tenni. Ha egészen barna lett, akkor a fent leirt, de még le nem szürt, hus lébe öntsük bele. Fél óráig avval főzzük; akkorra igen szép barna lesz az egész tömeg. Egy kis koczka czukrot is adjunk bele ebbe a levesbe; sáfrány nem kell hozzá. Különben éppen ugy használjuk, mint a fehér levest; bármit lehet bele főzni.

Tyuk leves

Ha a tyuk fiatal, akkor együtt kell forró vizbe főni tenni mindenféle zöldséggel: répa, zeller, kalarábé, petrezselyem-gyökér, vereshagyma és néhány szem fekete borssal, sóval. Egy jó nagy kövér tyukhoz vegyünk 4 liter vizet; ha a hus gyenge, töltögetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha öreg a tyuk akkor ugy járjunk el vele, mint a marhahussal; csak egy órai főzés után kell a zöldséget hozzáadni. Ha megpuhult a hus, le kell ezt is sürü szitán szürni és kevés sáfránt, késhegynyi szerecsendió-virágot adjunk bele. Főzzünk e levesbe vékony tojással gyurt laskát, vagy háznál készitett csiga tésztát.Tiszta borsos-leves

Két kis csirkét szépen megtisztitva vagdaljunk fel részeire; a czombját, szárnyát, mellét, hátát, külön csinos darabkákba. Két liter jó meleg vizbe tegyünk bele sót és a következő zöldséget: 15 darab apró burgonyát nyersen, egy koczkára vágott kissebb zellert, egy nem nagy sárga répát, ezt is koczkára vágva, kevés petrezselyem gyökeret, egy marok gyönge zöld borsót, 20 szem egész fekete borsót, egy kis fej vereshagymát igen apróra vagdalva és kevés zöld petrezselyem levelet apróra vágva; mindezt egy fél óráig főzzük, de vigyázzunk hogy szét ne menjen, azután egy diónyi zsirral egy bádog kanál lisztet gyenge piros rántásnak készitünk: ezt a leves közé öntjük és akkor egy fél tojásnyi zsirba egy egész tojással, két kanál lisztből felvert galuskát keverünk s kávés kanállal bele rakjuk a forró husos zöldséges levesbe; evvel is legalább 6 perczig főzzük, aztán fel lehet tálalni.Gulyáshus

Egy kiló felsár-szélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi zsirt lábasba teszünk és a felvágott hust bele tesszük sóval, egy nagy fej apróra vágott vereshagymával és egy kávéskanál paprikával; fél óráig fedő alatt pároljuk, akkor öntsünk reá 3 liter forró vizet és főzzük másfél óráig: ha a hus puha lesz, tegyünk hozzá még egy tányér nyersen megtisztitott felnégyelt burgonyát; ha az is megfőtt, fel lehet tálalni.Gulyáshus másképpen

Egy kiló hust falatokba vágva 2 liter forró vizbe tesszük sóval és egy kávéskanál törtborssal. Ha forr, lehabozzuk és egy órai főzés után teszünk hozzá mindenféle zöldségbűl koczkára vágva egy-egy darabot; vereshagymát, karalábét, zellert, petrezselyem-gyökeret, sárgarépát, zöldborsót és a mi épen idényszerü; kevés burgonyát is tegyünk bele és ha ezeket mind puhára megfőztük, egy pár marok csipegetett, keményre-gyurt tésztát is adjunk hozzá és igy együtt találjuk fel: – estére igen kedvelt leves.Kaszás lé

Egy négy literes fazékba tegyünk három liter vizet és a vizbe rakjunk egy kilo fris disznóhust, az tarjából vagy a lábszár részéből, a hust vagdaljuk fel porcziokba a vizbe, tegyünk sót és három, négy czikk megtisztitott fokhagymát. Ezt lehet füstös husból is késziteni sokan épen füstölt disznó lábbal szeretik a kaszás lét. Ha a hus jó puhára megfőtt, szürjük le a levest szitán keresztül, azért hogy a husból kihullott apró csontokat eltávolitsuk a léből, azután a hust ujra tegyük a tiszta lébe és készitsünk hozzá habarást. Egy tálba tegyünk négy fakanál lisztet, hat fakanál igen jó savanyu tejfelt, egy pár egész tojást, ezeket keverjük jól el a liszttel együtt, ha a habarás sima lesz lassankint öntsük a tálba a habarás közé a forró husos levet; azután forditsuk megint vissza a fazékba a levest, és öntsünk közé annyi eczetet, hogy jó savanyu legyen. Ha valaki ugy szereti, hogy a fokhagyma jól megérezzék benne, az elkészités után is lehet a lébe fokhagymát tenni, jól össze vagdalva. Tálalásig meleg helyen tartsuk, de ne forraljuk sok ideig, mert össze turosodik.