Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 12.

Az 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.Leves utáni ételek

Kisebb polgári háztartásban a leves utáni étkekre nem fektetnek nagy sulyt, de mégis egyes ünnepélyesebb alkalomra szükséges tudni néhány jó és alkalmas ételt is.Főtt marhahus párolva

Ha egy szép darab marhahust megfőztünk leveshez, igen jó izüen készithetjük el a következő módon: tegyünk lábasba – 2 kiló hushoz – egy tojásnyi zsirt, egy darabka sárgarépát karikára vágva, egy darabka zellert, egy darabka petrezselyem gyökeret, egy fej veres-hagymát, néhány szem tört borsot és fél pohár boreczetet; mindezeket a zsirba kavarjuk jól össze, a már megfőtt marhahust tegyük közé a lábasba és állitsuk gyors tűzre. Mikor szépen megpirul a hus és puha lesz a zöldség, vegyük el a tűztől és tálaláskor szeletekbe vágjuk fel a hust, köritsük a vele együtt megpuhult zöldséggel vagy akár miféle hus mellé való étellel; mártást is adhatunk mellé. De mártás nélkül is használhatjuk, mert csalódásig hasonlit a sült marhahushoz.Főtt marhahus vagdalva

Ha egy háztartásban nem nagyon szeretik a természetes főt hust, azon esetben készithetjük igy is: Ha a huslevest leszürtük, két kiló jól megfőtt marhahust vagdaljunk igen jól össze deszkán, a kövér részeivel együtt; ha majdnem pépszerűen megvágtuk, tegyünk közé: egy késhegynyi tört szerecsendió virágot, egy kávéskanál tört borsot, egy tojásnyi fagyos zsirt és két egész tojást. Ezeket jól össze kell gyurni, kellő mennyiségű sót is adva hozzá; ha a füszerek egyenlően elkeveredtek a hussal, egy tiszta asztalkendőt teritsünk ki és a közepét kenjük be jól fagyos zsirral, a hus keveréket tegyük a zsiros kendőre és az asztalkendőt fogjuk jól össze szorosan a huscsomó körül, kössük meg fonállal, azonnal tegyük egy fazékba buzgó forró tiszta vizbe, egy negyedórai főzés után vegyük ki a kendőből, tegyük egy czinnezett czikkes formában, meleg helyre; takarjuk be fedővel, hogy ki ne hüljön. Tálaláskor vágjuk fel; körithetjük burgonya pirével, vagy apró, vajban piritott burgonyával; körül lehet önteni csipkelekvárral, vagy tatármártással is.Kirántott sonka

A rendesen megfőtt sonkát vágjuk szép szeletekre, mártsuk be kevés lisztbe, azután felvert tojásba, végül finoman reszelt zsemle-morzsában; forró zsirba gyorsan süssük ki és melegen tálaljuk fel ugorkával.Velős szeletek

Minden személyre egy zsemlét szokás számitani. A zsemlyéket vagdaljuk fel lehetőleg vékony szeletekre, áztassuk be gyorsan tejbe; de csak akkor, ha már a velő töltelék készen van hozzá. Vegyünk néhány borju vagy sertésagyvelőt, főzzük meg jól, hártyáját tisztitsuk le és deszkán vagdaljuk egészen puhára össze, tegyünk közé sót, tört borsot, apróra vágott vereshagymát és zöld petrezselyem-levelet. Tegyük a velőt egy kevés forró zsirba, ha összeforrt, hagyjuk hülni, és hidegen kenjük a tejbe áztatott zsemlyeszeletre. Egy másik zsemlyeszelettel takarjuk be és mártsuk felvert nyers tojásba, azután finomra megreszelt zsemlemorzsába hengergessük meg és azonnal süssük ki forró, bő zsirba. Diszithetjük zsirban kisült zöld petrezselyem-levéllel.Vese-velővel

Egy borju-, vagy sertés-vesét főzzünk meg jó puhára és ugyan akkor agyvelőt is főzzünk és tisztitsunk meg szépen hártyájától. A vesét vagdaljuk fel szép vékony karikákba. Egy lábosba tegyünk egy kanál zsirt forrni, egy fej vereshagymát apróra vágva tegyünk a zsirba, valamint egy kis zöldpetrezselyem levelet is. A vesét és velőt, tört borssal és sóval tegyük a hagymás zsirba, fedjük le és ha gyorsan sülni kezd, egy pár kanál vizet kell reá önteni és kavargatni, a mig a velő szétfő a vese között. Kevéssé leveses legyen, ha feltálaljuk.Sonkás-omlett

Minden személyre egy egész tojást számitsunk. Hat tojásból ki kell venni a tálba a sárgáját és négy kanál lisztet keverjünk közé; kevés sóval a tojás fehérét verjük habbá és azt is a lisztes tojássárgájához kell keverni. Egy lapos bádog tepsit kenjünk be zsirral és arra öntsük ki az omlett-tésztát, aztán gyorsan sütőcsőbe kell betenni, mert csak ugy jó, ha hirtelen sül e tészta. Mikor szép piros lett, vegyük ki deszkára és a már készen tartott összevagdalt sonkával – melyet tojássárgájával és tejfellel keverjünk össze – kenjük be a tésztát; sodorjuk össze és éles késsel szép kerek szeleteket vágjunk belőle. Hosszas tálra, csinos koszoruban tálaljuk fel.Liba, vagy más szárnyas májból vagdalék

A májakat és a zuzákat tegyük főni sós vizbe; ha jól megpuhult, vegyük ki deszkára és vagdaljuk igen jól össze. Tegyünk egy lábasba egy kanál zsirt forrni és ha forr a zsir, tegyük a vagdalékot bele; sót, kevés tört szerecsendióvirágot, tört borsot egy késhegynyit és egy késhegynyi apróra vágott vereshagymát is tegyünk közé. Ezeket jól keverjük el a zsirban, mig forró lesz; akkor félre kell meleg helyre tenni; tálalásig nem romlik el fedő alatt. Hagymás rizskásával kell tálalni; a fehér rizst szépen koszorukba rakva, ezt a barna vagdalékot csinosan a tetejére alkalmazzuk.