Egy kis hazai Gömörországból

Hatalmas fazekakban készülnek a finomságokA szerző felvételeiS az Albert Éva és Szabó Mária vezette felszolgáló csapatnak köszönhetően folyamatos a terülj-terülj asztalkám élménye: a kiürült tálak pillanatok alatt újra megtelnek, és a finomságoknak, na meg a szíves kínálásnak nehéz – idővel végképp lehetetlen – ellenállni. A svédasztal elnevezést ebben az esetben inkább a forma – mindenki annyit falatozhat, amennyit bír — és nem a megszokott hidegtálas tartalom miatt használom: a tálakon ugyanis a saláták mellett aranyló tepertőhalmok, hurka- és kolbászhegyek emelkednek, körítésképpen húsos abároltszalonna-, disznósajt- és pácoltsonka-szeletek, s az elmaradhatatlan, mindig frissen gőzölgő káposztaleves. A rendezvényen már sokadik éve tálalják a kivételesen ízletes disznótoros csemegéket, és a „több tányéros kóstolgatók” már sokadik éve faggatják a felszolgálókat, honnan származnak az ételek. „Faluról, természetesen” – jött mindig a rövidke válasz. Ki gondolta volna, hogy az óbásti Szabó Mária személyében maga a mesterszakács is rendre ott jár-kel a vendégek között?! Az meg aztán végképp hihetetlennek tűnt, hogy a mosolygós szemű, rendkívül nőies hölgy a hízó(k) leölése után azonnal kezébe veszi a dolgokat, hogy ő a böllér és a hentesmester is, és a csontozástól a füstölésig minden munkát saját, jól bevált receptje szerint végez.

– Mindenki Szabó Marinak hív, a Mária nem is illik hozzám – mondja bemutatkozáskor. – És igaz, hogy valóban én magam készítem a disznótorost, de a feldolgozásba besegítenek a Csemadok óbásti alapszervezete mellett működő asszonykórus tagjai is. A nyár eleji disznótor ezért mindig nagyon jó hangulatban zajlik, a kolbászt és a hurkát nótaszóval fűszerezzük.

A nótaszó lenne a különleges ízek titka?

Biztos, hogy a jókedvünk is benne van, de azt hiszem, tölteléknek kevés lenne. Mennyi ideig tart a teljes disznótoros menü elkészítése?

A disznóvágástól számítva két hétig. Ebben már benne van a pácolás és a füstölés is. Én egyetlen csontocskát sem hagyok veszendőbe menni, könnyű, hideg füstön felfüstölöm, és a csülökhús mellett ez kerül majd a káposztalevesbe. A káposztalevest készítjük el utoljára, szerdai napon, mert a vers- és prózamondó verseny csütörtökön kezdődik. A káposztát is magam savanyítom, mert egészen más az illata, mint annak, ami a boltban kapható. Általában ötven liter levest főzök, tíz kiló káposzta kell hozzá. Amikor megfő a bepácolt és felfüstölt levesbevaló, kicsontozzuk, és a leszűrt lébe már csak a tiszta hús kerül vissza.

Mit jelent a hideg füstölés?

A pácolással kezdeném, mert az az első. A páclé hozzávalói 10 l vízhez: 1 csomag szemes bors, 1 csomag köménymag, 1 csomag babérlevél, 1 kg 30 dkg konyhasó, 20 dkg gyorssó, és 5 fej (nem gerezd!) fokhagyma. Ezt húsz percen át forralom, majd lehűtöm, és hidegen rászűröm a füstöléshez előkészített húsfélékre. A pácolás ideje nyáron 7, hűvösebb időben 10 nap.

Ezután kezdem a füstölést. A pácolt füstölt nyakat és karajt még a nagyanyai örökségből megmaradt lenzsineggel kötözöm össze, hogy tálaláskor majd szépen lehessen szeletelni. A hideg füstölés lényege, hogy a tűz nem a felaggatott füstölnivaló alatt parázslik, hanem a füstölőbódé mellett, onnan vezetem át egy csövön. ĺgy sem közvetlen láng, sem hő nem éri a húsokat, csak a tiszta füst. A legvégén borókaágat teszek a tűzre.Szóval ettől lesz olyan hihetetlenül finom illatuk. De önnél még a tepertő sem hagyományos. Nagyon vékony, nagyon omlós, és az ember csak eszegeti, csipegeti... A tepertőről is, a hurkáról is azt mondják itt, hogy könnyű eledel. Mitől?

A tepertőt általában úgy készítik, hogy amikor kisül a zsírnak való szalonna, leöntik tejjel, hogy szép piros legyen. Holott a tepertő akkor is piros lesz, ha nagyon lassan, óvatosan sütik ki. Én, amikor felteszem, soha nem hagyom le róla a sót, és mindig jócskán nyakon öntöm hideg vízzel is. Aztán amikor már serceg a katlanban, a nagy keverőlapátommal az oldalához nyomogatom. ĺgy minden fölös zsír kijön belőle, és ropogós, omlós lesz. Ezt a műveletet azonban nagyon sokszor meg kell ismételni. Amikor a zsír kezd átlátszóvá válni, folyamatosan szedek le belőle. Tejjel gyorsabb a tepertőkészítés, de akkor annyira gyorsan zsugorodik össze, hogy a közepében ott marad a zsír. A hurkát pedig azért szoktuk félig tréfásan könnyűnek nevezni, mert zsíros maradék helyett főtt színhúst használok, s májat is csak módjával, az íze miatt. A többi már klasszikus hozzávaló: rizs, apróra vágott sült hagyma, majoránna, őrölt fekete bors, só és csípős paprika. A májból s a fejből (ha szép, fiatal volt a sertés) kenőt szoktam készíteni. A májas kenő alapja a hagyományos resztelt máj, de a hagymát nem kell feltétlenül szálasra szeletelni. A májat viszont nagy kockákra kell vágni, nem vékony csíkokra, hogy ne száradjon ki. Majoránnával, borssal, pirospaprikával fűszerezem, de az ízét a szurokfű (oregano) adja meg. Ezután – mondjuk egy kétszáz kilós disznó májához – teszek 20 nyers tojást. Akkor sütöm hozzá, amikor már kész a máj (ha széttörök egy májdarabot, és nem piros a közepe). Utána az egészet kihűtöm, majd összemixelem, és worchestert, valamint szójamártást, sót, mustárt, csilipaprikát adok hozzá. ĺzlés szerint, attól függően, hogy csípősebbet vagy könnyebbet szeretnék.

Az első nap töltjük a kolbászt. Minden hozzávalót dekára kimérek, semmit nem bízok a véletlenre. A kolbászkészítésre is évtizedes, jól bevált receptem van. A téli füstölt kolbász abban különbözik a sülttől, hogy az előbbibe 10 kg húshoz 22 dkg sót teszek, míg a sütni valóhoz csak 20 dekát. Mert különben sütéskor a só kiütközik. A kolbásztöltelék (10 kg hús) további hozzávalói: 10 dkg szép színű őrölt pirospaprika, 20 dkg csípős pirospaprika, 30 g őrölt bors, fekete és fehér (utóbbinak különleges aromája van), 20 g őrölt köménymag, 10 dkg zúzott fokhagyma, valamint fél liter minőségi, száraz vörösbor. Ezt mind jól összedolgozom, és legalább két-három órán át hagyom állni. Ezután ismét alaposan össze kell keverni, hogy a fűszerek jól átjárják. Utána töltjük a bélbe – a disznónak csak az átmosott vékonybelét használjuk. A kolbászszálak egy éjszaka alatt lecsöpögnek, és másnap reggel, ha sütni akarom, hideg füsttel 4-5 órán át füstölöm, hogy rajtuk legyen az illat. Utána teszem a sütőbe. A klaszszikus füstölt kolbászt két, két és fél napig füstölöm. De nagyon-nagyon óvatosan, nehogy fellobbanjon a tűz, mert nem szabad, hogy meleg érje a kolbászt. Az a lényeg, hogy a tiszta füst szépen átjárja. Hűha! Ezek után biztosan nem mondja majd azt, hogy gyermekkorában messzire kerülte a konyhát...

Nem bizony. Még hatodik osztályos koromban tanultam meg főzni, a nagymamámtól. A sok krumplis ételt, a kelesztett tésztákat... A szüleink eljártak otthonról dolgozni, és a két öcsém meg én nekiláttunk a főzésnek. Ma is mindkét testvérem főz, nem is akárhogyan! Jómagam nem vagyok hivatásos szakács. Hivatalból annyi közöm lenne az élelmiszerekhez, hogy évekig dolgoztam eladóként, majd üzletvezetőként egy élelmiszerboltban. Egyébként nem is akartam szakácsnő lenni, a fodrászat érdekelt. Nyolcvankilenc után nyitottam is egy kis szalont. Azt mondják, a hajszobrászat tudománya velem született, a szakácsmesterségbeli szobrászatot, a sütést viszont soha nem kedveltem meg. Igaz, nem is szeretem az édességeket. Ellenben negyvenhétféle fűszerem van odahaza, s valamennyit rendszeresen használom is, attól függően, hogy mihez mi illik. Néha nagy kedvvel bolondítom meg az ételeket, vadhúst például vörösboros-narancsos főzött lében is szoktam pácolni. Mindenféle hús általában két-három napig pácolódik a hűtőszekrényben. De nem mindegy az sem, hogy azután sütőben vagy roston sül-e. Szabad lángon például nagyon hamar odaég a fokhagyma, és keserű lesz a hús. Ezért kinti sütésnél az előzőleg bepácolt hússzeletekről óvatosan leszedem az olyan nagyobb fűszerdarabkákat, mint a rozmaring, a koriander vagy a borókabogyó. A legtöbb húsféle mellé pedig színes mártást is készítek. A mártás az alapanyagtól függően lesz piros, fehér vagy zöld. Az idén ezt a kulináris trikolort a Tompa-napokon is feltálaltam. Az országos versenyre hatalmas kondérokban és fazekakban készülnek a finomságok. Otthon milyen a konyhája?

Hát ezzel most, legalábbis ami a helyiséget illeti, nem nagyon dicsekedhetek. Született óbásti vagyok, s akkor költöztem vissza a falumba, amikor a házasságom felbomlott. Azóta egy régebbi családi házban élek a nagylányommal és a nagyfiammal. Folyamatosan tatarozzuk, szépítgetjük. A konyhámat mindezek ellenére jól felszerelt konyhának nevezném, mert nagyon szeretem azokat a háztartási eszközöket, melyek megkönnyítik a munkámat. A mixerek, szeletelők, elektromos habarók mellett ott a wok, de vannak speciális teflonos és termoedényeim is. És rengeteg agyonlapozott szakácskönyvem, melyekbe ma is bele-belenézek, ha mondjuk egy ritkább indiai vagy mexikói ételféleséget szeretnék elkészíteni. A konyhámra nagyon sokat áldozok, minden új dolgot szeretek kipróbálni. És mit választ a szakácsnő egy étteremben?

Az újdonságokra ott is figyelek, és mivel én magam is nagyon szeretem díszíteni az ételeket, megkomponálni egy-egy salátatálat, szívesen veszem, ha erre mások is odafigyelnek. De számomra talán az a legnagyobb öröm, hogy elém teszik az ételt. Úgy, ahogyan én szoktam a hazait.