Egy falatnyi Adria a hazai konyhában

Varga Mária a saját recetje szerint készülő 15 perces vacsoráját tálalja, melyben benne az Adria ízvilágaA szerző felvételeA dunaszerdahelyi Varga Mária 1980-ban idegenvezetőként kezdte a pályát, majd a legnagyobb csehszlovák utazási iroda, a rendszerváltást követően pedig az egyik legmegbízhatóbb utazási iroda alkalmazottja, irodavezetője lett. Két évvel ezelőtt döntött úgy, hogy saját irodát nyit Dunaszerdahelyen, mely azóta a 7 – Seven nevet viseli. Mária egyébként imádja a napot, számára talán ezért is a napfényes horvát tengerpart a legkedvesebb.

– Annak idején mint idegenvezető vagy a Csehszlovákiába érkező turistákat kalauzoltam, vagy Magyarországra, esetleg a Szovjetunióba kísértem csoportokat. Jugoszlávia még fényűzésnek, a vízummal rendelkező kevesek turistaparadicsomának számított. 1990-ben született meg a kisebbik fiam, és amikor a hároméves anyasági szabadság után ismét dolgozni kezdtem mint az utazási irodánk dunaszerdahelyi fiókjának vezetője, az első számú úti cél már Horvátország volt. Az elmúlt tíz évben Istriától Montenegróig végigjártam valamennyi szállodát és üdülőközpontot, megismertem a helyi szokásokat, nevezetességeket, és természetesen a horvát konyha ízvilágát is.

Milyen a horvát konyha?

Ugyanúgy, ahogy a tengerpart mindegyik része más-más szépséget rejt, a horvát konyha is rendkívül változatos. Valamennyi tájegységnek megvan a maga jellegzetes étel- és italspecialitása. De azért sem beszélhetünk egységes horvát konyháról, mert a legnépszerűbb ételek olasz, szerb, török és osztrák fogások honosított változatai. A turistaközpontok és szállodák éttermeiben ritkán kínálnak „történelmi horvát ételeket”, de a séf specialitása azért rendszerint ebből az ízvilágból ered, és a többi étel elkészítésének a módja is mindig helyi jellegű. A romantikus horvát kisvendéglők hangulatához például hozzátartozik a söntés felett lógó, szélben szárított dalmát sonka, de ezzel a sonkával előételként, vagy a svédasztalok ízletes csemegéjeként ugyanakkor a szállodák éttermeiben is találkozhatunk. Papírvékony szeletekre vágják, oljabogyóval körítik, és pagi vagy hvari sajtokat adnak mellé. A horvát konyha sokkal kevésbé zsíros, mint a magyar. Zsír helyett olajat használnak, sertéshús helyett pedig bárány- és borjúhúst, valamint fehér húsokat fogyasztanak. A legelterjedtebb fogás persze a megszámlálhatatlanul sokféle halétel.

Most is valamilyen horvát ételféleség készül a konyhában?

Is-is. Ez egy saját recept szerint készített tizenöt perces vacsora, de jellegében benne van az Adria gasztronómiája is. A rizst eredeti japán rizsfőző edényben pároltam, zsír nélkül, pici sóval. A gép maga szabályozza a főzés idejét, az ember akár reggel is bekapcsolhatja, és délután arra érkezik haza, hogy az magától kikapcsolt, viszont az ételt melegen tartja. A rizshez most tojást és szárított algát kevertem (ez lenne a tenger gyümölcse), és párolt salátát készítettem hozzá, ami szintén nagyon népszerű Horvátországban. A hozzávaló bármilyen zöldségféle lehet, mivel a választék hasonló, mint nálunk, talán a dalmát káposztát és a blitvát kivéve. Ez utóbbi egy dalmát répafajta zöldje, melyet szintén salátaként fogyasztanak. A párolt salátát úgy készítettem, hogy nagyon pici olajon megüvegesítettem egy fej apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadtam a felszeletelt zöldpaprikát, a kápiát, a sárgarépát, a kínai káposztát, a cukkinit, és kevés piros káposztát. Kis vegetával, zúzott fokhagymával és késhegynyi sóval fűszereztem, majd a saját levében körülbelül tizenöt percig pároltam. Zsírtartalma gyakorlatilag nincs. A horvát salátákat vagy így párolják, vagy nyersen felszeletelve, egy kis olívaolajjal, esetleg pár csepp borecettel megöntözve teszik az asztalra. A nehéz tejfölös-ecetes ízesítés ott szinte ismeretlen. Pedig a fűszerválaszték bőséges, a petrezselyem, babér, rozmaring, kakukkfű és kapri közül szinte még a legegyszerűbb étkezésnél is találkozunk valamelyikkel. Horvátországban az emberek nagyon egészségesen étkeznek, sokat tanultam tőlük. Igaz, a zöldséges ételeket, a gyümölcsöt, meg a Kis-Dunából és a halastavakból kifogott halat, a háziszárnyast még gyerekként megszerettem. És mindmáig bennem maradt, hogy igen, ilyesmit kell enni, mert annak idején ettől éreztük jól magunkat.

Eszerint szeret főzni...

Nagyon! Az alapokat még anyai nagyanyámtól tanultam. A családunk tősgyökeres csallóközi família, és a nagyanyám a nagyabonyi kastély bárókisasszonyának a szakácsnője volt. Azt szokta mondogatni, hogy amikor főzünk, a lelkünket is tegyük bele a fazékba, mert visszaköszön az ételben. Sokan voltunk a családban, de akármilyen váratlanul toppantunk is be hozzá, mindig valamilyen finom ennivalóval, kaláccsal, süteménynyel fogadott bennünket. Nála jól lehetett lakni, le lehetett pihenni, s meg lehetett vele beszélni a konyhában a dolgokat. És az én életem képzeletbeli tarisznyájában ez lett az útravaló. Amikor a házasságom tönkrement, kétségbeesés és önsajnálat helyett igyekeztem mindent megtenni azért, hogy a fiaim kiegyensúlyozott környezetben nőjenek fel. Keményen dolgoztam, azután megvettem ezt a lakást, és átépítettük. A legtöbb belső munkát együtt végeztük el, falakat bontottunk és helyeztünk át, magunk festettünk...

Az összhatás valóban kivételesen kellemes... A fiúk most merre járnak?

A nagyfiam, Imi 23 éves, ő az angliai Brightonban tanul és dolgozik. Az öccse, Robi 15 esztendős, most fejezi majd be az alapiskolát. Mindketten remek emberré serdültek, feltétel nélkül ragaszkodunk egymáshoz. Nekem az élet minden területén a harmónia a legfontosabb. Úgy gondolom, hogy az az ember, aki nem él harmóniában a környezetével és önmagával, nem is lehet boldog. De a lelki kiegyensúlyozottsághoz a testünkre való odafigyelés is hozzátartozik. Hajlamosak vagyunk megfeledkezni arról, hogy az életünk rólunk szól, és ha egészséges a szervezetünk, a működését magunk irányítjuk. Harminc-, ötven- vagy hetvenéves korunkban is. A megelőzést szolgáló orvosi vizsgálatokat és az esetleges kezeléseket nem lehet kikerülni, de az életünk minőségéért már mi magunk felelünk. A főzés nyelvére lefordítva, hogy ha én egy darab húst bárminemű előkészület és fűszerezés nélkül csak úgy berakok a sütőbe, az eredmény ízetlen valami lesz. Ugyanez vonatkozik az életünkre: ha nem tudunk őszintén örülni, ha nem tudunk önzetlenek, odaadóak és toleránsak lenni, nincs meg a fűszer a boldogsághoz. És egy nő, akárhány éves is, akkor szép, ha boldog. És akkor boldog, ha érzi, hogy szeretik. A szeretteink megbecsülése olyan, mint az akkumulátor. Ez tölt fel energiával, ez ad erőt a mindennapokban.

A testünkre való odafigyelés kapcsán rendszerint az ön által is említett egészséges étkezés és a rendszeres sportolás szerepel az első helyen ...

ĺgy van. De ez nem azt jelenti, hogy állandóan koplaljunk, vagy hétszámra konditeremben gyötörjük magunkat. Az ember, ahogy az életvitelében, az étkezésben is szereti a változatosságot. Ugyan miért ne kényeztessem magam egyszer-kétszer egy adag kolbásszal, vagy adjak a szervezetemnek a megszokottnál több zsírt?! De olyankor tudom, hogy kibiciklizem, leúszom, és nem késő este, lefekvés előtt tömöm tele a hasamat. Időnként jöhet a kocsonya, az erősebb pörkölt és a gulyás is, utána viszont vagy nekifogok a vasalásnak – kevés nő szereti, én igen –, vagy kimegyek kapálgatni a kertbe. Egy átlagos napon reggelire tojást, sajtot vagy halat, és valamilyen zöldséget, gyümölcsöt szoktam enni. Ébredés után megfőzök egy liter gyümölcsteát, mézzel és citrommal ízesítem, és amíg tornászom, készülődök, elkortyolgatom. Az alacsony vérnyomásom miatt is szükségem van ennyi folyadékra. Napközben, ha belefér az időmbe, jöhet egy ebéd. Ha nem, akkor délután készítek itthon valamit. Szeretek sok embernek főzni, nagy asztalnál ülni, beszélgetni, csipegetni. A gyorsbüféket egyáltalán nem kedvelem, a gyerekeimet is arra tanítottam, hogy ne kapkodva, hidegen vagy tűzforrón lapátolják magukba az ételt. Nem jó a családnak, rossz a gyomornak, és végső soron tönkreteszi az ember egész napját. Mert ugyanúgy átszivárog a munkába, mint a rendszeresség és következetesség. Ha terített asztal mellől indulunk dolgozni, nem csapjuk össze a munkát, én például nem telefonon intézem a megrendeléseket. A bizalom kötelez, és a személyes kontaktus mind az üzleti partner, mind a vendég irányában nagyon fontos. Ezért mindent magam ellenőrzök személyesen, és csak saját tapasztalatok alapján ajánlok mindent az ügyfeleimnek. Az életfilozófiám pedig az, hogy a jót is lehet még jobbá tenni. ĺgy vagyok az ételekkel is. Külföldi útjaimon időnként szó szerint leselkedem, és amit érdekesnek, izgalmasnak találok, azt igyekszem hazahozni a konyhámba. Azután ha valami nagyon ízlik, azt meghagyjuk a házi étlapon, ami kevésbé, azt kijavítjuk. Ismerem a fiaim ízlését, és ha együtt a család, mindenki a saját kedvenc ételét kapja. A horvát étkezési kultúrát is azért szeretem, mert a szemnek kedves tálalás során egyetlen étkezés alatt kis tálkákból többféle ételt is kóstolgathat az ember. A különféle salátákból és köretekből csipegetve lehet jóízűen beszélgetni. Mindenütt nagyon ügyelnek a tisztaságra, s nem kell – mint néhány trópusi országban – attól tartani, hogy a vendég összeszed valamilyen fertőzést. Ami más még a Balkánon, az a főétkezések sorrendje. Náluk a vacsora a legerősebb, legkalóriadúsabb étkezés. Ilyenkor tálalják a levest, habár arrafelé – a sűrű zöldséglevest és a vastag hallevest, a brodettót kivéve – nem túl népszerű eledel. Istrián még kedvelik a Manestra nevű sűrű levest is, melyet vörösborral leöntött pirított tésztából készítenek.

Az utazásszervezőnek van kedvenc balkáni étele?

Van, igen. Az első alkalommal, amikor először voltunk a kedvesemmel kettesben Horvátországban, este kiültünk vacsorázni egy igézően szép, fényképszerű tengeröböl fölé nyúló étterem nyitott teraszára. A felszolgáló négyféle élő halat hozott egy tálcán, hogy válasszuk ki, melyikből kérünk.

Ezután olajon natúr megpárolták, hirtelen megpirították, majd külön fokhagymás, petrezselymes, olívás öntetet adtak hozzá, körítésnek pedig főtt burgonyát és zöld salátaféléket. Feledhetetlen volt, nem csupán a kulináris élmény, hanem a csodálatos környezet miatt is.