Cső, spárga, cérna, hosszúmetélt

Nagyanyáink korában nehéz fizikai munkával gyúrt tészta került az asztalra. A vékonyra nyújtott finom tészta a háziasszony ügyességét, konyhaművészetét dicsérte. Azóta nagyot haladt az idő és a technika. A mai háziasszonyok többsége készen kapható száraztészta-készítményeket vásárol. Munka után nincs idő a tésztagyúrásra, hamar kell készíteni vacsorát a családnak. A száraztészta-készítmények nagy népszerűségének másik oka, hogy minőségileg kifogástalan áruk kerülnek forgalomba, amelyek vetekednek a frissen gyúrt tésztafélék jó ízével.

A száraztészta őse

feltehetően Kínából vagy Japánból származik, de legnagyobb népszerűségre Olaszországban tett szert. Itáliában a 13. században Marco Polo Ázsia-utazó hívta fel honfitársai figyelmét a tésztafélékre. Mikor közzétette Kínában tett utazásáról szóló híres beszámolóját, külön helyet szentelt benne a távoli országban gyakorta ízlelt ínycsiklandó csemegének. A nevezetes olasz tészták – a spagetti, a makaróni, a lasagne – az egész világon népszerűek.

Európában az etruszkok voltak az első tésztakedvelők. Főtt laskáik, metéltjeik később tagorra gyűjtőnévvel kerültek át az antik Rómába. A régi rómaiak átvették, és lelkesen folytatták a tésztaevés kultuszát. A római birodalom bukása után csak rövid időre tűnt el a száraztészta. A korai középkorban hamarosan ismét a főtt metéltek nyomára bukkanunk. Különösen az arabok fogyasztották nagy lelkesedéssel, méghozzá cérnavékonyra vágva és édeskés szósszal nyakon öntve.

Később a spagetti, a makaróni és a lasagne mind gyakrabban bukkant föl a középkori olasz írásművekben, tanúsítva, hogy Itália népe ismét fölfedezte a már-már elfeledett örökséget. Olaszország azóta is a különleges tésztafélék hazájaként ismert. Ezek a tésztafélék többnyire tojást is tartalmaznak.

A szakácsok szerint a legnagyobb egyéniség a száraztészták között

a makaróni.

Az olasz közhit az 1232-ben elhunyt Cichót tartja a makaróni igazi feltalálójának. Ismeretes azonban egy bizonyos Marco Aroni is, akinek Nápoly környékén jól menő lacikonyhája volt. A hagyomány szerint Aroni kislánya egy alkalommal hosszú metélt tésztával játszadozott. A tésztát rátekerte a kertben a ruhaszárító kötélre, s így hagyta száradni. Aroni szeme megakadt a tekercseken, levette őket, forró vízben kifőzte, és paradicsommártással leöntve felszolgálta a vendégeinek. A véletlenül felfedezett új étel ízlett a kuncsaftoknak. Aroni konyhája mind népszerűbb, híresebb lett, olyannyira, hogy amikor később eladta, az érte kapott összegen megalapította az első makarónigyárat. Az igazi olasz makaróni – melyet hívei szerint sem nyersen, sem főve nem illik széttörni, szétvágni, hisz nem madzag az, hogy szabdalják – az úgynevezett keménybúza lisztjéből készül, tojás nélkül. A makarónifalónak csúfolt olaszoknál egyébként már múzeuma is van a makaróninak és a spagettinak.

A spagetti

– legyen bár hosszú és vékony, széles és lapos, lepkeszárnyra vagy akár csigára emlékeztető, forrón gőzölgő szósszal és sajttal megtetézve – népszerűsége megkérdőjelezhetetlen: kevés olyan országot tudnánk találni, ahol ismeretlen az olasz konyhakultúra eme műremeke. A tésztaféleségek minőségét elsősorban a felhasznált tojás mennyisége szabja meg (2, 4, 8 tojásos). A tésztát annyi tojásosnak tekintik, ahány teljes, 4,7 dkg-os tojás jut 1 kilogramm őrleményre. Tojás nélkül készülnek a fehéráruk. Szálas áruk a csőtészta (makaróni), a spárgatészta (spagetti), a cérnatészta (vernicelli) és a hosszúmetélt. Az aprómetéltek formája igen változatos: rövid metélt, nagy- és kiskocka, kagylótészta, szarvacska, tarhonya és különféle figurás készítmények (betűk, számok stb.). A gyermekek étkeztetésében különösen kedvelt tészták sajttal, dióval, lekvárral és különféle szószokkal tehetők még változatosabbá. A sós (burgonyás, húsos, darás, sonkás stb.) tésztákhoz kínáljunk friss salátát, az édes tésztafélék előtt pedig zöldfélékből készült levest tegyünk az asztalra! (jnj)