A szárnyas lehető leggazdaságosabb feldolgozása

A csont átvágásakor a kés fokát takarjuk le ruhával, majd konyhai súllyal vagy régi sodrófával mérjünk rá erőteljes ütéseket. Húzzuk le a bőrt, ha csökkenteni akarjuk a zsír mennyiségét. Miután feldaraboltuk a csirkét, bőrének eltávolítása nem okoz gondot. A csirke kicsontozása és húsának csíkokra vágása olcsóbb, mint ha a csirkét előkészítve vásárolnánk meg. A mellehúsának a csontról való lefejtése egyszerű feladat. Mindössze éles kés és vastag vágódeszka kell hozzá. A csontról lefejtett húst megdarálhatjuk vagy serpenyőben sütéshez csíkokra szabdalhatjuk. Ha pulyka vagy testesebb csirke mellét készítjük elő, vágjuk ketté vízszintesen, mielőtt csíkokra szeletelnénk. Munkánk megkönynyítése céljából a csirke mellét tegyük a mélyhűtőbe és hűtsük kb. 30 percig, hogy a hús kemény legyen. Ugyanezt tegyük, ha sertéshúst szeletelünk fel.

A csirke feldarabolása

1. Fektessük a csirkét a hátára a vágódeszkán. Az egyik lábát feszítsük oldalra, majd egy éles késsel vágjuk át a bőrt és a húst a forgóízületnél. Utána fordítsuk ki a combot az ízületből és vágjuk le a csirkéről. Ugyanezt ismételjük meg a másik combbal.

2. A csirkét tartsuk szorosan a hátán úgy, hogy a nyakrésze a vágódeszkán nyugodjék. Egy nagy, éles késsel félig vágjuk át a bordákat, hogy a mellét és a szárnyait leválaszthassuk a hátrészről. A mellet és a hátát feszítsük szét, majd a nyaknál vágjuk át a bőrt.

3. A mellrészt a bőrös felével felfelé fektessük a deszkára, majd vágjuk ketté.

4. Ezután mindkét mellet ismét vágjuk ketté, közvetlenül a szárny mögött. Ha sütni akarjuk, a mell két részét egyben is hagyhatjuk.

5. Térdízületnél vágjuk szét az alsó- és a felsőcombot.

6. Ha a csirkét így daraboljuk fel, akkor nyolc, nagyjából egyforma nagyságú darabot kapunk.

A csirkecomb lebőrözése

1. A műveletet a csirkedarab felsőcomb felőli részén kezdve, fogjuk meg erősen a bőrt, és egy rántással húzzuk végig a comb alsó részéig.

2. Annak megakadályozására, hogy a comb alsó és felső része sütés közben szétnyíljon, a térdízületet a comb külső szélénél kissé vágjuk be.

A csirkemell kicsontozása

1. Egy kis, éles késsel vágjuk le a szárny végét az utolsó ízületnél. A megmaradt szárnyrészen át húzzuk le a bőrt a mellről.

2. A lebőrözött mell legvastagabb szélénél dugjuk a kést a hús és a csont közé, s pengéjét a csont közelében vezetve, rövid határozott mozdulatokkal vágjuk le a húst.

A csirkemell csíkokra vágása

A kicsontozott és lebőrözött csirkemellet nagy, éles késsel az izomrostokra merőlegesen, átlósan szeleteljük fel vékony csíkokra. Ha a hús túl vastag, akkor előbb vágjuk ketté vízszintesen.

A jérce nyársalása

A nyársalás – a rántani való csirke vagy kisméretű vadszárnyas felbontása és lelapítva nyársra húzása – praktikus eljárás, különösen akkor, ha a szárnyast pácolni vagy faszénen megsütni akarjuk.

1. Mossuk, majd töröljük szárazra a csirkét, azután egy éles késsel vagy konyhai ollóval vágjuk le a szárnyak végét. A gerinc egyik oldalán ejtsünk vágást.

2. Fordítsuk meg a csirkét, és a gerinc másik oldalát is vágjuk be. Utána fektessük a madarat a mellével felfelé a vágódeszkára és a kezünkkel szorítsuk rá olyan erősen, hogy a mellcsontja eltörjön, majd lapítsuk le.

3. Két hosszú fémnyársat szúrjunk át a csirkén keresztirányban, hogy ezáltal a szárnyait és a lábait laposan kifeszítve tarthassuk.

A szárnyas megtöltésénél a tölteléket a szárnyas hasüregébe és a nyaki részbe töltjük be, de benyomhatjuk a bőre alá is. A megtöltött szárnyast ezután kötözzük össze.

A szárnyashoz jól illik a zsemlemorzsából, rizsből vagy törtbúzából készült töltelék, amit fűszernövényekkel, hagymával, diófélékkel vagy más hozzávalókkal ízesítünk. A tölteléket mindig hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt a szárnyasba töltenénk.

A nyak megtöltése

1. Mossuk és töröljük szárazra a szárnyast, majd a kihűlt tölteléket tömködjük a nyakbőrbe, egy kis helyet üresen hagyva, mert a töltelék sütés közben megdagad.

2. A nyak bőrét simítsuk el a tölteléken, hogy teljesen befedje, majd hajtsuk alá az üresen hagyott bőrlebenyt. Egyengessük el a tölteléket, a szárnyvégeket hajtsuk be a felső szárny mögé és rögzítsük a bőrt. Testes szárnyasok bőrét kis hústűvel rögzítsük.

A bőr alá töltés

1. Ujjhegyünket a szárnyas nyak felőli részénél kezdve óvatosan a bőr alá csúsztatjuk és a mellbőrt fellazítjuk. Lassan hatoljunk egészen a mellcsont csúcsáig, először az egyik oldalon, majd a másikon is.

2. A tölteléket egyenletesen elosztva juttassuk a bőr alá a mell egész területén, majd gondosan igazítsuk el a bőrt. Azután a nyakbőrt hajtsuk be a szárnyak alá, és tűzzük meg hústűvel.

A megkötözése

A csirke lábát szorítsuk a melléhez, majd vékony zsineggel kössük össze a két alsócombot, hurkot vetve a püspökfalat köré, majd az alsócombok végénél is.