A konyhaművészethez is alázat kell

Gondolom, embere válogatja, hogy ki mennyire hatódik meg attól a „művészettől”, melyet naponta elé varázsolnak. Sokaknak természetes, az életnek az a rendje, hogy a családi hierarchia szerint ki-ki végzi a maga dolgát. Nem mindegy, persze, hogyan végzi, s az sem, hogy egy-egy jó szót tudunk-e mondani azoknak, akik konyha- és szakácsművészetükkel naponta kitüntetnek bennünket. Gyermekkorom ízvilágát vallatva, ha az emlékek csilléje megbillen, mindenekelőtt azt a naponta megújuló küzdelmet látom, mellyel édesanyám nézett szembe, amikor a „mit főzzek?” és „miből főzzek?” kérdésére kereste a választ. Innentől kezdve tudom s vallom ma is, az igazi szakácsművészet a szegénysorsban vizsgázik, szinte naponta. Aligha véletlen, hogy kedvenc ételeim között ma is megtalálhatók a tésztafélék (tepertős vagy krumplis pogácsa, lepények, bukta stb.), a bab- meg a habart leves, s minden mennyiségben a főzelékfélék (bab-, tök- és krumplifőzelék főleg) meg a paprikás krumpli. A paprikás krumpli, sok változatban, merthogy ez ismétlődött a leggyakrabban, meg a csusza, mai nevén a metélt tészta. Azok az ételek, melyeknek alapanyaga (jobbára!) a kertben megtermett, s hússal vagy (legtöbbször) anélkül egyaránt ízletesek voltak. Nem véletlen, hogy a mai napig a tejfölös csirkéből is a galuska (ahogy a csallóköziek mondják – a nokedli) a szafttal a legkedvesebb számomra. Nagyon szerettem a lisztistercet is, fogalmam sincs, hogy ennek van-e „hivatalos” neve?!

Feledhetetlenek maradtak számomra a falusi disznóölések. Nem minden évben tudtunk disznót ölni (nem tudom, persze, hogy manapság lehetne-e ezeket disznónak nevezni, minthogy amolyan 100-120 kilós, futóversenyre alkalmas teremtményei voltak a természetnek). A disznóölések hangulata, varázsa évtizedek múltán sem hullott ki az emlékezetből. Maga a perzselés egy pogány varázslat! Aztán az „ízek”! Nemcsak a pirított hagymás sült vér, hanem a frissen sült hús íze is feledhetetlen, és utánozhatatlan. Szinte fejedelmi! Nincs az a konyhaművész, aki ezt – otthon, akárhol! – ismételni tudná. A „disznóságok” éke nemcsak a kolbász, a májas- vagy a véreshurka, a disznósajt vagy a szalonna meg a sonka, hanem az abált kása (kolduskásának is nevezik). ĺgy hívják azt a masszát, melyet abban a lében főznek, melyben a szalonnát, a belső részeket puhítják, párolják. Az abálás után maradt levet finomra őrölt kukoricadarával felöntik és (nem alvadt!) vér hozzáadásával puhára főzik, ízesítik. Főzés után edényekbe, tányérokra kirakják, és kihülés után hetekig fogyaszthatják, sütve vagy „nyersen”. Szeletelve a gyönyör teteje, az éhes falkának különösen.

Kis életem során elég hamar arra kényszerültem, hogy az „idesanyám” főztjét elhagyjam, s internátusi (konviktusi) koszton éljek, majd menzák és üzemi konyhák főztjeihez igazodjam. Minthogy a sors nem kényeztetett el, mindig, minden helyzetben mindenevő voltam. Katonakoromban még a knédlivel is megbarátkoztam, bár beszédes viszonyba ma sem vagyok vele. A leggyötrelmesebb számomra a „Wermacht”-koszt, aztán meg a fogságbeli élmények voltak. A csallóközi falvakból, 1945 februárjában, a „végjáték” óráiban vittek el bennünket, 14–18 éves gyerekeket a nyilasok, ágyutölteléknek. Velünk akarták pótolni a fronton egyre inkább fogyatkozó katonaerőt oly módon, hogy kiképzés után (vonatkísérő) légvédelmi ütegekhez osztva bennünket, a sorköteleseket frontszolgálatra vigyék. Kiképzésre azonban nem került sor, mivel – társaimmal együtt! – megszöktünk a katonaságtól. Nem volt ebben semmilyen hősi gesztus, haza akartunk jönni! Bujkálásunk, vándorlásunk során a határvadászok elfogtak bennünket, így a szökést több kiadásban megismételhettük mindaddig, míg egy magyar egységhez csatlakozva és hazafelé tartva, amerikai fogságba estünk. Az amerikai, majd francia fogolytábor „vendégszeretetét” megszenvedtük. Különösen az első hetek voltak gyalázatosak. Sátor nélkül, fedél nélkül, hideg áprilisi időjárásban, zuhogó esőben, reggel 5 órától este 9-ig álltunk a sorban, kajára várva. A fogolymenü: 3 deka hús, fél kanál tejpor, cukor, késhegynyi limonádé, kávéskanál paradicsom, 8 keksz, 3 szilva. „Konszolidált” körülmények között, naplóm tanúsága szerint, a fogolysors állása kosztügyben ilyen volt: „A koszt nagyon kevés, az elkeseredés végső fokán állunk: reggel kávé, este kávé, délben krumplis víz (reszelt krumpli szétfőzve).” Időnként némi javulást tapasztaltunk, de a gyötrelem négy hónapig tartott. Utána vagy két hónap, míg transzportra vártunk, jegyeket kaptunk, ezt lehetett élelemre beváltani.

Márai Sándor szerint negyvenéves korára mindent tud az ember. Füves könyvében Marcus Aureliust idézi: „negyvenéves korára egy férfi, akiben világít egy szikrája az értelemnek, mindent megélt és mindent tud, ami előtte történt az időben az emberekkel, s ami az utána következő időben történhet.” Ismeri a házasság meg a gyermeknevelés rejtelmeit, mondom én, s barátkozik a „többismeretlenekkel”. Ilyen volt számomra a szakácsművészet is: REJTÉLY! Egy nyári délután, a Miletics utcai piacon, fejes káposzták között bóklászva, az édesanyám káposztás rétese jutott eszembe. Beindultak a pavlovi reflexek, s ennek nyomán a bűnbeesés szándéka is, minthogy egy fej káposztával ballagtam haza. Mivel feleségem – a gyerekekkel együtt – akkor éppen a nagymamánál töltötte a nyarat, elhatároztam, hogy megkísérlem a lehetetlent: a káposztát leszeltem, besóztam, kifacsartam, majd saját kezűleg – szakácskönyv oltalma alatt! – hártyavékonyra kihúztam a rétestésztát. Fantasztikusan sikeredett, már csak azért is, mert a tésztát jól kidolgoztam, annyi „buborékja” volt, amennyit magam sem reméltem. Este nyolc óra felé felhívott az ugyancsak szalmaözvegy barátom, s arra a kendőzetlen kérdésére, hogy mit csinálok, én egyértelmű választ adtam, bevallottam, milyen „méltatlan” dolgot művelek. Bátorságomon elcsodálkozott, s jelentkezett minőségi ellenőrnek. Fél óra alatt – Dobos László minőségi ellenőr társaságában! – felfaltuk az egészet. Elégedett voltam magammal, a minőségi ellenőr pedig ellenőrzése tárgyával. Leginkább azt élveztem, hogy átestem a tűzkeresztségen, meghódítottam egy számomra ismeretlen, szűz tartományt életemben. Megjegyzem, rétes dologában ajánlom a gyakorlott és kocaszakácsoknak az ekecsi szabadalmat. Nem pirítva, hanem nyersen (sózás és kifacsarás után!) rászórni a tésztára a finomra vágott káposztát, ízlés szerint borssal ízesíteni, olvasztott zsírral meghinteni, összecsavarni, és végül a göngyöleget olvasztott zsírral lekenni, és megsütni.

Újabb kísértésem akkor támadt, amikor a feleségem gyógykezelésről tért haza, s úgy gondoltam, valamivel fogadni illik. Újra az „ides” kedves főztje, a töltött káposzta jutott az eszembe. (Ennek a műfajnak császári rangja volt korábban a családunkban!) Az előbbiek után talán mondani sem kell, ez is sikerült! Attól kezdve – a szülésen kívül! – minden női munkára alkalmasnak tartom magam.

Gyermekkorom ízvilágát juttatja eszembe egyébként a krumplis pogácsa is, mely ma már otthoni szabadalmaim közé tartozik. Azaz a kivitelezésben minden jog az enyém. Egyszerű az ügy: főtt krumpli, liszt és tojás kell hozzá, meg persze, só. Az adalékanyagokat össze kell békíteni, vagyis tésztává gyúrni, kisodorni és olvasztott zsírral lekenni, majd négyszögbe formálva összerakni, és tetszés szerinti magasságot választva, ismét kisodorni és kiszaggatni. Lekenni olvasztott zsírral szoktuk, bizonyára tojássárgájával is lehet. A postás nem hoz egy hétig annyi levelet, amennyit ezzel a varázslattal teremtettünk! Ez is isteni eledel! A magam és környezetem számára mindenképpen! Megjegyzem, gyanakvó természet vagyok, az ismeretlen ételkülönlegességeket fenntartással fogadom. Egyrészt, mert nem is nagyon kísértenek, másrészt mert a tengeri herkentyűk irányában (leszámítva a sziréneket) egyébként is elutasító volnék.

Azt a főben járó bűnömet pedig, hogy nem nagyon gyakorlom magamat a szakmában, azzal magyarázom, hogy feleségem – hosszú évtizedek tapasztalatával, s az én aktív és jószándékú fogyasztói közreműködésemmel – kiváló szakáccsá képezte magát. Következésképpen nem akarom őt attól az élménytől megfosztani, hogy nekem is, és időnként gyermekeinknek és unokáinknak is – örömet szerezzen. Öröm dolgában tehát mi (mint sokadalom is!) oda-vissza vagyunk. S ez így jó nekünk!