A káposzta dicsérete

Régebbi szakácskönyveink szinte mindig káposztareceptekkel kezdődnek. Meglepetés, hogy ezekben például a káposzta kolozsvári módra tyúk- vagy lúdhúsból készül tejfel nélkül, viszont a híres töltött káposzta tehénhússal és borral ízesítve. Ha eleink útra keltek, a káposztásfazekat sem hagyták otthon. Mikes Kelemen a rodostói leveleiben is megsiratta ezt a kedvenc ételét. Szirmay Antal író-régész még az 1800-as évek elején latin versében így zengte dicséretét: „Első része ételünknek, ama káposztás hús,/ ha szalonna nincsen benne, a szívünk már/ nagyon bús.” Arany és Petőfi leveleiben nemcsak a költészet lényegéről, hanem a töltött káposztáról is szó esett.

Magyar Elek ínyesmester anekdotája szerint a kolozsvári rakott káposzta nem is onnan, hanem Nagyváradról származik. Az alkalom pedig Déryné látogatása Hajdú Károly alispánnál. A vendéglátó házigazda ugyancsak kitett magáért, mert az egyébként nagyon kis étkű művésznő háromszor is szedett a főztjéből.

Az anekdota szerzője visszaemlékezik, tizenkét éves korában hogyan taposta a káposztát a belvárosban: „A káposztáshajók akkoriban rendszerint megérkeztek a Dunán, aztán kikötöttek a pesti rakparton. Nekünk is jutott belőle 100-120 jókora fej, mindannyi becsületesen kemény, ropogós. A nagy bajuszú krajnai ember is elballagott hozzánk, és szép, nem nagyon vékony laskára gyalulta a gondosan megtisztogatott fejeket. A konyhában már ott állott a ragyogó fehérre mosott, csavaros fedeles tekintélyes hordó: egy tányéron a vékonyra leszelt fanyar ízű birsalma, vékonyra vágott torma, egész magyar bors és köménymag, valamint borsfű és kapor. A gyalulás után a taposás fárasztóbb munkája következett, mivel a káposztát ősi magyar szokás szerint taposni kellett, miként a szőlőt szüretkor. A különbség csupán annyi, hogy a káposzta taposása jóval körülményesebb dolog volt, nem lehetett csak úgy nagyjából elvégezni, mivel ehhez valóban igazán érteni kellett. A hordó szélén indult a művelet, körbe-körbe járt az ember, lassacskán halad befelé, egyetlenegy talpalatnyi helyecskét sem volt szabad kihagyni. A taposás persze már nem a krajnai ember dolga volt, ez az igazán megtisztelő feladat szinte mindig a házigazdára hárult. Aztán valódi pompás eledel lett belőle, téli vasárnapokon, sőt néha hétköznapokon is főzték.”