A házi étlapon gömöri és andalúziai finomságok

A répa pucolva jó... Már akinek, persze, mert Bárczi Zsófi épp pucolni nem szeret, de Laurának egyet-egyet bármikor. Mert ő megérdemli! Milan Drozd felvételeiBárczi Zsófia író, a nyitrai Konstantin Egyetem tanára gömöri származású, férje, Ignació – aki szintén egyetemi előadó ugyanott – pedig Spanyolországból, az andalúziai Granadából költözött Szlovákiába. A fiatal házaspár ötödik éve él Érsekújváron. Bűbájos kislányuk, a másfél esztendős Laura a magyar mellett már jól érti a spanyol és a szlovák szót is. Édesanyja nevetve mondja, hogy az ételek tekintetében viszont egyelőre ő is a jól bevált „gyermekmenü” híve. Legszívesebben folyton bundás kenyeret és virslit enne. Na és persze gyümölcsöt, zöldséget... A friss sárgarépát például azonnal felfedezi a hűtőszekrényben. – Hosszú évek óta ismerjük egymást a párommal, de a gömöri–spanyol konyhánk csak lassan alakult ki. Én Tornalján nőttem fel, onnan kerültem diákként Nyitrára. Ignació is tanult még, amikor közös albérletbe költöztünk. És hát jöttek a hétvégék, enni, főzni kellett. Előbb a hagyományos nyitrai koleszkajákat készítettem, sajtos-kecsapos spagettit és szójapörköltet, minden változatban és mennyiségben. De hamar meguntuk, és inkább szakácskönyveket kezdtünk böngészgetni. A gömöri ételekkel akkor még egyáltalán nem próbálkoztam, ma is csak nehezen szánom rá magam, hogy némelyik kedvencemet elkészítsem. Főleg a burgonya alapanyagú ételeket. Mert a krumplit meg kell hámozni, le kell reszelni, és én nagyon-nagyon lassú krumplireszelő vagyok. Pedig a krumplis tészta alapanyagú sztrapacska a legkedvesebb ételeim közé tartozik. Odahaza, a családunkban az édesanyám főzi a hagyományos, kiadós parasztételeket, a csülkös bablevest, a paradicsomos káposztát, édesapám pedig a rafinált ízek és zamatok specialistája. Itt, a saját konyhámban én is szívesen főzök gömöriesen, ha nem is mindig sikerül eltalálni a szülőföldem szeretett ízeit. A férjem ugyan nemigen veszi észre a különbséget, de engem zavar, ha nem olyan, mint ahogy otthon megszoktam...

Tornaljától Granadáig

Ignació derűs mosollyal hallgatja feleségét, ám ezen a ponton az ő sajátos, spanyolos magyarságával hozzáteszi, hogy „a legfinomabb a tejfölös csirke és nyúl, nokedlival!”... Amit Zsófia kizárólag azért főz meglehetősen ritkán, mert a nokedliszaggatás sem tartozik a kedvenc foglalatosságai közé. De sebaj, a tornaljai író szülők, Kovács Magda és Bárczi István minden látogatáskor hasonló finomságokkal várják a kis családot. A fiatal pár évente többször elutazik Ignació szülővárosába, Granadába is, ahonnan elmondásuk szerint eleinte rengeteg szakácskönyvvel és különleges spanyol recepttel tértek vissza. Ezeket elsősorban Ignació szokta elkészíteni az érsekújvári konyhában.

– Az anyósom is, az apósom is remekül főz – folytatja Bárczi Zsófia. – Valójában nem is annyira spanyol, mint inkább andalúziai konyháról beszélhetünk, hiszen a férjem családja Spanyolországon belül az andalúziai Granadában él.

Milyen a spanyol–andalúziai konyha?

Ignació említette a tejfölös nyulat és a csirkét. Nos, a spanyolok gyakorlatilag semmilyen ételhez nem használnak tejfölt. Főfogásként tésztaféléket sem igen esznek, inkább húst és párolt vagy nyers zöldséget. Az ételalapanyagok nagy része tulajdonképpen eléggé hasonló a miénkhez, főképp ami a hét közben feltálalt, egyszerűbb ételeket illeti. Annyi különbséggel, hogy halfélékből óriási a választék. Granada a tengerpart közelében fekszik, a piacokon az összes elképzelhető tengeri herkentyű megtalálható. És rengeteg a zöldség, a gyümölcs, a friss fűszer. De a spanyol háziasszony dolga nem csupán a bőséges kínálat miatt jóval egyszerűbb, mint nálunk. Figyeltem az anyósomat, amikor főz. Az időbeosztás-eltolódás miatt ő nagyjából dél, egy óra tájban szokott lemenni a háztól körülbelül két utcányira levő piacra. Hazahoz egy táska halat, s úgy, ahogy van, simán kisüti. Olívaolajban és fűszerezve ugyan, de ezzel meg is van az ebéd. Tehát nincs semmi olyan macera, amit a mi háziasszonyaink elkövetnek. Hogy először megtisztítják a hozzávalókat, utána megpucolják a hozzávaló bigyókat, előkészítik a köretnek valót, főznek, behabarnak, reszelnek, párolnak... Egyetlen ételféleség van, amit a spanyol konyhából nem szeretek, éspedig a levesek. Habár finom kivétel itt is akad... Alapvetően kétféle levest készítenek. Az egyik a konsome, mely hasonlít a mi leveseinkre. A másik pedig a marhahúsos-csontos alapanyagú kaldo. Ez utóbbit úgy kell elképzelni, hogy egy borzasztóan erős, már-már kocsonya sűrűségű lé. Általában hatalmas fazékban, és rendkívül kevés vízben felfőznek vagy ötkilónyi marhahúst és csontot. Ezt a levesszerűséget a spanyolok önmagában is nagyon kedvelik, de több más leves alapanyagaként is használják.

A makkon tartott disznó sonkája

Zsófia tapasztalatai szerint még legalább két olyan spanyol-andalúziai ételféleség van, amiről feltétlenül érdemes szólni. Az egyik a sütemény, amely egészen mást jelent náluk, mint nálunk, a másik pedig a makkon tartott disznó sonkája.

– Nálunk a sütemények összetevője általában liszt, dió, cukor, miegymás. Andalúziában a mandula az első. Kalácsokat a spanyolok szinte végképp nem fogyasztanak, a születésnapi tortát sem odahaza sütik, hanem cukrászdában rendelik. S ezek az ünnepi torták is francia módra készülnek, sok krémmel, sok habbal, kevés tésztával. A legtöbb spanyol süti alapanyaga a marcipán. Amit én mindenféle változatban nagyon-nagyon szeretek. Egészen döbbenetesen finom! Le is írtam a receptjét, de még sohasem csináltam, mert úgy kezdődik, hogy „vegyél másfél kiló mandulát...”

És a sonka is más. Mi a füstölt, vagy pácolt prágai sonkához vagyunk szokva. A spanyol sonkát nem füstölik, hanem fagyasztják. És rendszerint makkon tartott disznók húsát használják fel. Ami anynyit tesz, hogy nincs semmiféle moslék, és huszonnégy órás ólfogság. A malacokat kizavarják az erdőbe. A legtöbb persze más táplálékot is kap, de a fata negra, azaz a fekete láb nevű disznót kizárólag makkon nevelik. A spanyol disznó sonkája kicsit sötétebb a miénkénél, de nagyon ízletes. Ezentúl a spanyol konyha egyik elengedhetetlen kelléke az olívaolaj. Mely eleve egyfajta markáns ízt ad az ételeknek. Nem hiányozhat a fokhagyma, a vöröshagyma, a petrezselyemzöld, a paradicsom és a zöldpaprika. A mediterrán vidéken termesztett fűszerekkel együtt ezek adják a spanyol–andalúz étkek utánozhatatlan zamatát. Amiből olykor-olykor mi is átmentünk néhányat ide, az érsekújvári konyhába. A gömöri finomságok mellé.