„A feneketlen bendőjű olvasónak...”

Ezzel a sokat sejtető ajánlással kaptam ajándékba Draveczky Balázs, vagy ahogy magát nevezi, Balázs mester könyvét, amelyben az „asztali örömök historikusa”, aki „főállásban” a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum (a továbbiakban MKVM) igazgatója, újabb történetekkel szolgál a terített asztalokról és környékükről. Amolyan „második rész” tehát az általam bemutatásra szánt könyv (sajnos, az elsőt nem ismerem), amelynek felépítése – a témánál maradva – leginkább egy rendszertelenül étkező ember egy napjához hasonlít. Példázatom hőse egész nap csak csipeget, bele-belekóstol a különböző ételekbe, hogy aztán este egyszerre bepótolja mindazt, amit a nap folyamán elmulasztott. Valahogy így van ez a Balázs mester által elibénk tálalt munkával is: a könyv első négy fejezetének mindegyike rendkívül szerteágazó, már-már szétfolyó, rengeteg ismeretet, érdekességet halmoz fel, s ezért az olvasás, a bennük való tájékozódás nehézkes, s ez olykor – „konyhanyelven szólva” – rágóssá teszi még a legízletesebbnek gondolt falatot is. A szerző az ötödik és egyben utolsó részben aztán mindenért busásan kárpótol, finomabbnál finomabb csemegékkel traktálja az irodalmi és gasztronómiai élményekre éhes olvasót.

Draveczky Balázs az első négy fejezetben körbejárja – elsősorban Budapest – patinás vendéglátóhelyeit (a híres budai Fortuna fogadót, amely jelenleg a már említett MKVM otthona, az Arany kéz fogadót, amelynek emlékét már csak az azonos nevű utca, no meg Krúdy Gyula Az Arany kéz utcai szép napok című műve őrzi, szól a Kéhli nevű óbudai kiskocsmáról is, ahol gyakran időzött a közelben lakó Krúdy és lelkes „tanítványa”, Márai Sándor), bemutatja továbbá a magyar vendéglátás történetének nagymestereit (így például a „Pozsony Gundeljaként” emlegetett Palugyay Jakabot, a pozsonyi Zöldfa Szálló tulajdonosát és az ő felfedezettjét, a szálló későbbi konyhafőnökét, Jurkovits Ferencet, valamint Dobos C. Józsefet, akinek a tortacsodája – bár elkészítési módját és a hozzávalókat tekintve csaknem azonos Jurkovitséval – máig kedvelt édesség, megismerhetjük a jeles vendéglátós családot, a Gundel-dinasztiát stb.), majd szól a szíveslátás-vendéglátás szokásairól, és egy kicsit búvárkodik az ételek, italok keletkezéstörténetében. Olvashatunk a nyomdafestéket alig tűrő „érdekes” nevű borokról (gatyaszalasztó, járdoványkástélyos, fekete és fehér tüskés-seggű) és az azokat némiképp hígított állapotban idéző fröccsökről (a színész Ujházy Ede találmánya volt az Ujházy-fröccs, amely bor és kovászos uborka levének találkozásából született), megtudhatjuk, mit takar a rég elfelejtett kármentő szavunk (három jelentése is van, témánkhoz a következő kapcsolódik: a régi csárdák, kocsmák ivójának egy része, leggyakrabban lécekből összeállított, zárható ajtajú sarokrész, ahol a gazda az értékeit, boroshordóit tárolta, s így védte a kocsmai verekedések esetleges következményeitől). Balázs mesternek köszönhetően „közelképet” kapunk az ajtó fölé vagy mellé akasztott, rúdra szerkesztett vagy lecsüngő, esetleg falra, ajtóra festett cégérekről, amelyeket sokszor neves művészek (Barabás Miklós, Boros József, Than Mór) festettek. A tabáni Három majomhoz címzett vendéglő tulajdonosa például csak két majom képét festette az ajtóra, mellé egy tükröt akasztott: az abba tekintő kedves vendég legyen a harmadik... Megtudhatjuk azt is, hogy jó száz-százötven évvel ezelőtt a mai cukrászok elődeit még tsemege-tsinálóknak nevezték, a fagylalt becsületes neve találóan hideg nyalat vagy fagyos volt (Gvadányi József is így emlegeti a Peleskei nótáriusban), és a fagylaldában (ezt az elnevezést szívesen használta írásaiban Széchenyi István is, aki nagy rajongója volt a csemegének) tisztára mosott tengeri kagylóban vagy spanyol tekercsben került az édesszájú nagyközönség elé.

Az általam már a bevezetőben dicsért utolsó fejezet a beszédes Pegazus a fehér asztal mellett címet viseli. A gyomornovelláiról is híres és hírhedt Krúdy Gyula és az ugyancsak nagy ínyencként számon tartott Mikszáth Kálmán mellett Balázs mester olyan irodalmi nagyságokat is bemutat, akikről kevésbé köztudott, hogy szenvedélyesen szerettek enni, inni vagy akár csak írni a terített asztal gyönyörűségeiről. A sort Jókai Mórral kezdi, akinek a budai Svábhegyen volt nyaralója, körülötte gyümölcsös kertje és szőlője is. A nagy mesemondó szívesen időzött ebben a földi paradicsomban, amelynek fáit, szőlőtöveit még a széltől is óvta. Sajátos eljárással védte gyümölcsfáit és szőlőjét a fagy és a dér ellen: két hatalmas, lepedőszerű terjedelemben megjelenő újságnak is a szerkesztője volt, amelyeknek megmaradt példányaival bebugyoláltatta a szőlőtőkéket. Jókai nemcsak a saját kertjét művelte, de eredményeit, észrevételeit a nagyközönséggel is megosztotta a Kertészgazdászati jegyzetek című munkájában. Gasztronómiai dolgozata is van, Nők a tűzhely mellett címmel, sőt a 19. század egyik legnépszerűbb magyarországi lapjában, a Vasárnapi Újságban szakácskönyvet ismertetett, és receptgyűjtő pályázatot is hirdetett a főzni szerető lányoknak, asszonyoknak.

A következő életkép – „ételkép” Mikszáth Kálmánt idézi, aki köztudottan nagy étvággyal volt megáldva. Balázs mestertől megtudhatjuk, hogy a 19. század hetvenes éveiben szegedi ott-tartózkodása és újságíróskodása idején Mikszáth összegyűjtötte és közre is adta a város korabeli vendéglátásának érdekességeit: így például a „Szeged Pilvaxának” nevezett Arany Oroszlánról és arról is, hogy a Tisza-parti város Pille nevű vendéglőjében kezdte karrierjét a híres prímás és nótaszerző, Dankó Pista. Tiszteletére a szegedi Szeiler vendéglőben olyan tányérokat használtak, amelyeket egy-egy Dankó-nóta kottája és szövege díszített.

A nagy kávéházrajongó Szép Ernő kedvenc tartózkodási helye a pesti Bohémtanya nevű divatos vendéglátóhely volt, ahol szívesen időzött Ady Endre, Bródy Sándor, a Budáról átcsábuló Krúdy Gyula és Nagy Endre is. Ez utóbbi, akit mint jeles színpadi szerzőt, színigazgatót, írót, novellistát és a konferansziézás megalapítóját ismerünk, több asztaltársaságnak is a tagja volt, írásaiban számos elfeledett kulináris különlegességről is olvashatunk. Tőle származik a következő két idézet: „Az igazi író többnyire jó gyomrú ember. Az ételt jobban kedveli, mint az italt. Társaságban beszélni nem szeret, inkább másokat hallgat... Kedvenc festője Rubens, kedvenc gyümölcse a görögdinnye. (...) Az ivás még valahogy be tudott surranni az irodalom kegyeibe. Legalább néhány bordalt kapott, amivel elérte, hogy ivó ember a legromantikusabb képzelet előtt is megmaradt a rokonszenv hősének. Az evés csak szakácskönyveket kapott az irodalomtól, a szakácskönyvek írója pedig úgy aránylik az evéshez, mint a szülésznő a szerelemhez.” Nos, igazán meg lehetett elégedve a kortárs írókkal, barátaival, akik valóban sokat tettek azért, hogy javítsanak az irodalomban mostohagyerekként kezelt evés sanyarú helyzetén.

Móricz Zsigmond Balázs mester szerint vendéglátóhelyi gourmand-nak egyáltalán nem nevezhető, ennek ellenére az író tagja volt több asztaltársaságnak is, de inkább csak a társaság miatt ült a fehér asztal mellé. Nagy Endre, aki számos „gasztronómiai portrét” rajzolt barátairól, így ír róla: „Dohánnyal, szesszel nem él, tehát jó étvágyú. De egyáltalán nem ínyenc... Kedvenc étele a felesége főztje. Ha az ivótársaság csúfolkodik vele, szürcsölés nélkül nyeli a bort, és leissza az egész társaságot. Nem szereti a kávéházat.” Móricz írásai közt szép számmal találni olyanokat, amelyeknek központi témája az evés. A leghíresebb talán a Tragédia című novella, de folytathatjuk a sort: Ebéd, Egyszer jóllakni, Tyúkleves, Töltöttkáposzta és hosszú élet stb. Ha kellett, Móricz egy-egy fogás hitelesebb bemutatása érdekében még komoly kutatásokat is végzett, így például az Erdély-trilógia első részének, a Tündérkert című regényének írásakor, amikor is a korabeli szakácskönyvek alapján megpróbálta rekonstruálni az erdélyi fejedelmi asztalra kerülő ételek egész sorát. ĺrásaiból nemcsak a jómódúak, hanem a szegények ételeit is megismerhetjük, például az érdekes nevű korpaciberét.

Draveczky Balázs kutatásai alapján a következő fejezet hőse, József Attila sem bizonyult nagy ínyencnek. A napi étkezésben is a házias ennivalók híve volt (gyermekkorában is – egyik legismertebb versében – libasült után sóvárog, és mint a gazdagság szimbólumát emlegeti a fenséges pecsenyét, 1926-ban pedig, a gasztronómia egyik legnagyobb szentélyéből, Párizsból írt levelében testvérétől, Jolántól azt kéri, hogy küldjön neki csomagban bablevest csipetkével és kolbászreszelékkel). Egy 1930-ban Jolánéknál elfogyasztott ünnepi vacsora ihlette a Kínálgató című versben írott menülapját, amelyet közöl is Balázs mester (és a költő összegyűjtött verseinek több kiadásában is megtalálható az Alkalmi rögtönzések közt). József Attila minden fogáshoz néhány soros, hangulatos ajánlást írt, amelyben az étkezés áldásos hatása helyett inkább a túlzásba vitt evés káros következményeire figyelmeztet, persze rímekben. Már a bevezető is intelmek egész sorát vetíti elénk:

Hé, vendégek, a begyetek,

Nehogy mindent megegyetek?

Ne feledd, hogy régi szabál:

Csak mértékkel egyél-igyál.

Kövérség korai vénség,

Tehát móddal, óh vendégség.

Az angyalok sose esznek,

Mégis gyönyörüek lesznek.

Messziről jött jámbor vendég,

Hallgasd meg a bölcs intelmét.

A továbbiakban így „népszerűsíti” az egyes fogásokat: a csirkesalátáról:

Füled szaggatja a csirke,

Ebbe őrült bele Kirke.

Vagy a kappansültről:

Szeplőt szaporít a kappan,

Nem viszi le semmi szappan.

Karinthy Frigyesnek az alkotáshoz gyakran kedvenc kávéházai adták a helyszínt, ahol nagy divatja volt a különféle társas játékoknak. A New York, a Centrál és a Japán kávéház mellett a Karinthynak és barátainak ugyancsak törzshelyéül szolgáló Baross kávéházban például a Balszélfogónak becézett asztaltársaságukba új játék megismertetése volt a belépő. Szójátékok egész sora (például az ún. eszperente, halandzsa vagy a szóintarzia) köszönheti létrejöttét ezeknek a kávéházaknak és az ott-tanyázó jó kedélyű művészeknek.

Szent-Györgyi Albert és a Nobel-díjas paprika gasztronómiai hódítása a témája a záró fejezetnek. A paprikát gyakran nemzeti fűszerként emlegetjük, pedig csak nem is olyan rég, a 18. század első évtizedeiben került hozzánk, s vált egyre ismertebbé és közkedveltté. A paprikával készült ételeket (gulyás, pörkölt, halászlé) csak száz évvel később kezdték „magyarosnak” nevezni. Szent-Györgyi 1937-ben kapott Nobel-díjat felfedezéséért, s hamarosan őt is felfedezte a szakácsszakma: egy évvel később a lillafüredi Palota Szálló akkori konyhafőnöke kért és kapott engedélyt a tudóstól, hogy kulináris téren is ismertté tegye a Szent-Györgyi nevet. A professzorról elnevezett paprikás csirke elkészítéséhez természetesen paprika is szükségeltetik: őrölt pirospaprika mellett parázson sült, majd héjától megszabadítva felszeletelt vastag húsos zöldpaprika kell hozzá. Pár évvel később, talán a lillafürediek sikerén felbuzdulva a siófoki Hullám Szálló vitaminkoktélját is az említett tudós ihlette.

ĺme, a receptje:

A megmosott, csumájától megfosztott 6 darab érett paradicsomot apróra összevágva egy öblös porcelántálba tesszük, hozzákeverjük az 1 evőkanálnyi reszelt zellert, az 1 kis fej reszelt hagymát, az igen finomra összevagdalt 2 darab piros hüvelyes paprikát, sót, törött borsot, mézet és citromlevet. Két órára hideg helyre tesszük, aztán durvább szitán áttörjük. Tálaláskor egy kanálka tejfölt keverünk hozzá.

A sok régi, nehezen hozzáférhető szakácskönyvből, folyóiratból, a közvélemény számára kevésbé ismert irodalmi művekből összeollózott, átmentett értékes és érdekes recepten kívül Draveczky Balázs könyvének képanyaga is szemet-szájat gyönyörködtető. A jókedvű asztaltársaságot, a kávéházban idejüket múlató és éhségüket, szomjukat csillapító nagyjainkat bemutató fényképeken kívül számos híres vendéglátóhelyről készült fotót, díszes étlapot, reklámlapot találunk itt, neves mesterszakácsok kacsintanak vissza az olvasóra a könyv lapjairól. Legérdekesebbek talán az MKVM gyűjteményének itt bemutatott darabjai, például egy asztali spirituszos lágytojásfőző-készlet és asztali patika pincérhívó csengővel, vagy egy, a 20. század első harmadából származó söröskorsó, amelyet bohó készítője a négy evangélista képével díszített. Ezenkívül számos, régi vagy elfeledett ételkülönlegesség receptje is megtalálható a könyvben.

Zárszóként idekívánkozik Draveczky Balázs azon kezdeményezése, bátortalan óhaja, mely szerint érdemes lenne visszaállítani a régi, még meglévő vendéglátóhelyek eredeti hangulatát, fényét és hasznos lenne feltérképezni – a könyvben is sűrűn emlegetett, a MKVM tulajdonában lévő régi szakácskönyvek segítségével –, hogy az egyes korokban milyenek is voltak a magyarok étkezési szokásai. Ugyancsak feldolgozásra várnak még a gasztronómiai témák további szépirodalmi vonatkozásai.

(Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről, Pallas Stúdió, 2000)