A császártól a morzsáig

Aki manapság az üzemi étkezdék egyik legjellegzetesebb fogását, a híg lekvárral leöntött császármorzsát fogyasztja, aligha gondol arra, hogy ez az étel Ferenc József császár egyik kedvence volt, s a nevét is róla kapta. De jól teszi! Hiszen ez a morzsa nem az a morzsa, amint arra bárki nyugodtan rájöhet, ha az alábbi receptek alapján elkészíti a hiteles császármorzsát s a mai változatát. A császármorzsa csak a leghíresebb és előkelő változata annak az igen egyszerű ételnek, melyet a Schmarrn neve után smarninak is hívnak, s az osztrák és bajor paraszti forma egyik népszerű, olcsó és gyorsan elkészíthető fogása volt. Az osztrák eredetű császármorzsa tehát még a Monarchia idejéből maradt ránk, és azóta szerves része lett a magyar konyhának. A gyerekek nagy örömére lássuk most ennek a különleges ételnek a receptjét, amit először a bécsi császári udvar szakácsa készített el, mégpedig Erzsébet királynénak.

A CSÁSZÁRMORZSA

30 dkg búzadarát és 2 vékony karikára vágott kiflit áztassunk be 4 dl friss tejbe. Szórjunk rá egy csipet sót, és alaposan keverjük ki, majd hagyjuk állni néhány óráig, hogy a búzadara megdagadjon. Az áztatás időtartamára tegyük a hűtőszekrénybe, nehogy a tej megsavanyodjon. Utána adjunk hozzá 3 tojássárgáját, 4 dkg előzőleg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, és főzőkanállal ismét alaposan dolgozzuk ki. Ezt követően a megmaradt 3 tojásfehérjét verjünk fel kemény habbá, és ezt is keverjük bele a pépbe. Egy nagyobb méretű, vastag falú zománcozott lábasban olvasszunk fel 10 dkg vajat, és öntsük rá a masszát. Állandóan kevergetve, közepes lángon, lángterelő felett süssük, amíg darabos lesz. Utána fedjük le, hogy a búzadara puhára párolódjon, és gyakran keverjük meg, nehogy leégjen. Az edény aljáról a legkisebb leégést is fel kell kotorni, különben a maszsza többi része is hozzáég. Amikor borsó nagyságú darabokra esik szét, tegyünk hozzá 2 evőkanál mézet, és süssük bele a morzsába. Végül fedő nélkül kevergetve ízlés szerint szárítsuk ki. Ha nem sütjük elég szárazra, akkor fojtós lesz, fogyasztása nehézzé válik. Ha túlságosan kiszárítottuk, öntsünk bele egy kis tejet, és süssük, amíg ismét lágy, de morzsalékony lesz. A teljes sütési idő minimum 1 óra. Melegen, önálló ételként, vaníliarúddal átitatott szőlőcukorral meghintve tálaljuk. Még finomabb lesz, ha baracklekvárt vagy dzsemet is adunk hozzá. Az ínyencek egyébként kevesebb tejet tesznek a búzadarába, és a különbözetet tejföllel pótolják. ĺgy omlósabb, porhanyósabb lesz a császármorzsa. Hűtőszekrényben tároljuk. Frissen és felmelegítve egyaránt ízletes. Ha nagyon kiszáradt, lefedve melegítsük, így a keletkező gőztől megpuhul. Ha másnapra készítjük, ne süssük teljesen készre, mert a tárolás alatt kiszárad.

Sokan tepsiben sütik a császármorzsát. Tej helyett tejfölt használnak, amitől lazább, magasabb lesz a tészta. Csak a sütés végén keverik meg fakanállal, hogy darabos legyen. Mellékesen megjegyezve a fenti recept inkább a daramorzsa és a kiflimorzsa ötvözte. Az eredeti császármorzsát liszttel készítették, de ezzel nem olyan jó. A bécsi császári udvarban a mazsola mellett 5 dkg apróra vágott mandulával is dúsították, és tej helyett tejszínbe áztatták a hozzávalókat. A különlegességek kedvelői rizsből is készíthetnek császármorzsát. Először főzzünk egy adag tejberizst 8 dl tejjel, és méz nélkül. Hagyjuk lehűlni, majd keverjünk bele 3 tojássárgáját, 4 dkg megmosott mazsolát, 1 citrom reszelt héját, és a tojásfehérjéből vert kemény habot. Végül a fentiek szerint 15 dkg vajon süssük amíg megpirul, és morzsájára szétesik. A rizsmorzsát 3 evőkanál mézzel édesítsük. Befejezésül meg kell még említeni, hogy a császármorzsa minősége leginkább a sütéshez használt edénytől függ. Legalkalmasabb erre a nagyméretű, zománcozott öntöttvas lábas.

A NÉMET KONYHA

A német konyháról egyébként is elmondhatjuk, hogy nem kifinomult csúcsteljesítményei, hanem a legegyszerűbb, mindennapos ételei szereztek neki nemzetközi hírnevet. Három olyan német étel van, amelynek nevét világszerte is megértik: mégpedig a vurst, a kraut, valamint a knédli.

Valahogy így is képzelik el mindenütt a tipikus németet: virslit és savanyú káposztát eszik, s persze sört iszik hozzá. Ezek az ételek, természetesen, csak a tájékozatlan külföldi elképzelésében jelentenek egyfélét: a németségen belül jellegzetesek, minden országrészben különbözik elkészítési módjuk, számtalan változatuk ismeretes. Itt van például a Wurst, mely jelenthet mindent a kenőmájastól a szalámiféleség rengeteg fajtáján át a virslihez hasonló, de szaftosabb Bockwurstig, amelyet szerte Németországban mindenütt sütnek és esznek mustárral, zsömlével. A Wurst-félék talán leghíresebbike a frankfurti virsli, amely finoman fűszerezett, igencsak sovány sertéscombból készült enyhén füstölve, és ha nem utcai virslistandon eszik mustárral, vagy pedig tormával, akkor egy krumpliból és kelkáposztából vagy hüvelyesekből főtt leves, a frankfurti leves nélkülözhetetlen alkotórésze. Hogy milyen megütközést kelthet külföldiekben a németek káposzta-, savanyúkáposzta-élvezete, azt bizonyítja, hogy a második világháború folyamán az amerikaiak krautnak csúfolták a németeket. Ami pedig a knédlit illeti: az igazi knédli gyermekfej nagyságú, szalvétában főtt gombóc, ami valóban nem hiányozhat egy igazán jellegzetes német étlapról.ĺzelítőül az ĺzvilág olvasóinak, íme, egy igazi németes menü, mondjuk, holnapra!Frankfurti borsóleves

Hozzávalók:

1 kis fej póréhagyma, 6 dkg vaj, 3/4 kg friss fejtett vagy mélyhűtött zöldborsó, 20 dkg hámozott krumpli, majoránna, 2 szál petrezselyem, 11/2 l húsleves, 1 kockacukor, só, 6 evőkanál tejszín, 4 pár frankfurti virsli

Elkészítése:

A póréhagyma zöld szárát vékonyan felkarikázzuk, aztán forró vajban megdinszteljük. A borsót, a kis kockákra vágott krumplit a majoránnát és a petrezselymet hozzáadjuk, és kis lángon kevergetve 25 percig együtt pároljuk, ha szükséges kis húslevest öntünk rá. Ha pedig megpuhult, turmixgépben simára passzírozzuk, aztán elkeverjük a húslevessel (ami természetesen lehet kockából is). Majd pedig cukorral, sóval ízesítjük és még egyszer felforraljuk. Beleöntjük a tejszínt, hozzáadjuk a felszeletelt virslit, és még egyszer felmelegítjük, de már nem forraljuk fel a levest!

Finom császármorzs

Hozzávalók: 7 db tojás, 2 dl tejszín, 1 csipet só, 20 dkg liszt, 10 dkg mazsola, 1 evőkanál vaníliás cukor, 5 dkg vaj, 5 dkg porcukor.

Elkészítése: A tojássárgáját a sóval és a tejszínnel habverővel jól összekeverjük, a lisztet egy tálba tesszük, és állandóan keverve hozzáadjuk a tojásos tejszínt és a vaníliás cukrot. A tojásfehérjét kemény habbá keverjük és óvatosan a tésztába forgatjuk. A vaj felét egy tűzálló serpenyőben vagy kisebb tepsiben felolvasztjuk, ha forró, beleöntjük a tésztát. Majd megszórjuk mazsolával, betesszük az előmelegített sütőbe, és 225 fokon kb. 10 percig sütjük. Akkor pedig újra a tűzhelyre tesszük, két sütőlapátkával óvatosan megfordítjuk, aláöntjük az olvasztott vaj másik felét, aztán a másik oldalát is aranybarnára sütjük. Azután két villával darabokra szaggatjuk (vágni nem szabad!), porcukorral meghintjük, kicsit megforgatjuk, hogy a cukor karamellizálódjon, és aztán előmelegített tányéron tálaljuk. Ha valóban a klasszikus változatot akarjuk élvezni, akkor resztelt szilvát adjunk hozzá, de fogyasztható bármilyen savanykás befőttel is.

Császármorzsa sósan

Ha valaki kevésbé szereti az édes ételeket, de szereti a pirított hagymát, annak ajánljuk a következőt:

Búzadarát tejjel közepes sűrűségű péppé keverünk. Ütünk bele egy tojást, teszünk bele sót ízlés szerint és apróra vágott hagymát (lehetőleg lilahagymát) kellő mennyiségben. Hagyjuk állni egy fél órát, majd bő zsiradékon (zsír, olaj vagy olvasztott vaj) elkezdjük sütni, és villával folyamatosan összehúzkodjuk. Addig sütjük, míg morzsálódni nem kezd. Ekkorra már a hagyma is megpirul benne. ĺzletes, tápláló étel. (Egy főre két-három leveseskanál búzadarát számoljunk.)

Káposztás fánk

Hozzávalók (25 darab): 50 dkg liszt, 3 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál tejföl, só, a töltelékhez: 1 nagy fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 80 dkg káposzta, só, őrölt bors, 20 dkg főtt, füstölt tarja, 1 tojás, a nyújtáshoz: liszt, a sütéshez: olaj

Elkészítése: A lisztet a tojásokkal, az olajjal, a tejföllel és egy kevés sóval összegyúrjuk, majd fóliába csomagolva fél órán át hideg helyen pihentetjük. Ezalatt a fölaprított vöröshagymát az olajon üvegesre pirítjuk. A lereszelt és kinyomkodott káposztát hozzáadjuk és folyamatosan kevergetve puhára pároljuk. A tűzről levéve sóval, őrölt borssal ízesítjük, majd az apróra vágott füstölt húst is beleforgatjuk. A tésztát két cipóba osztjuk, belisztezett deszkán egyenként 2-3 milliméter vastagra nyújtjuk és a káposztát elsimítjuk rajta. Széleit tojással megkenjük és mint a bejglit, szorosan fölcsavarjuk, végül másfél centi vastag szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben 2 evőkanálnyi, egy másikban másfél ujjnyi olajat forrósítunk. A káposztás tekercseket előbb az első serpenyőbe rakjuk úgy, hogy ahol a hajtás van, azon a felén süljön meg. 1-2 percnyi sütés után két villa segítségével a másik serpenyőbe átemeljük, és bő, forró olajban, fedő alatt a másik oldalát is aranysárgára sütjük. Lecsöpögtetjük és azon forrón kínáljuk. Világos bajor sör illik hozzá.