Cukor „spinnelés”

Krémekhez készítünk ilyen sűrű cukorszirupot, erre mondjuk, hogy megspinneljük a cukrot, azaz kevés vízzel feltesszük tiszta edényben forrni. Közben nem kavarjuk. Mikor hólyagokat vet, és nehezen csurog le a kanálról, akkor jó.

Ha túl soká főzzük, törik, és nem lehet krémet kavarni vele.

Cukormáz (glazúr)

Tortákra és aprósüteményekre:

Negyed kg cukrot 2 tojás fehérjével és egy kevés citromlével negyedóra hosszat keverünk, amíg egészen sima és sűrű lesz. Piros glazúrt ugyanígy készítünk, de citromlé helyett néhány csepp alkörmöst teszünk bele, hogy a kívánt színt elérjük. Jó és olcsó kakaóglazúr a következő: 2 dl erős feketekávét sűrűre főzünk 2 tetézett evőkanál kakaóval és 3 tetézett evőkanál porcukorral.

A legfinomabb csokoládéglazur úgy készül, hogy két szelet csokoládét a sütőben megpuhítunk és 5 dkg felolvasztott (de nem felforralt!) vajat, amelyről a savót is leöntöttük, apránként hozzákeverünk. Ez a Gerbaud-glazúr.