Az író, aki enni és főzni is szeret

Aki tud főzni, az enni is nagyon szeret. Nem nagy megállapítás, mondhatja bárki. Nyáry Krisztián szerint azonban igenis van a kettő között összefüggés. Ő pedig gyermekkora óta szeret főzni. „Én vagyok a családban a főzős ember” – állítja magáról, s innen már csak egy lépés választotta el attól, hogy nagy magyar írók műveit nyomozva evésről, étkezési szokásokról, főzőtudományról és receptekről írjon.

Miért kezdett el már gyerekként főzni? Netán szakácsmesternek készült?

Édesanyám egyedül nevelt, illetve a nagymamám besegített, de egyikük sem szeretett főzni, csak rákényszerült. A nagymamám polgári családból származott, szakácsnő főzött rájuk, de mivel ő volt a legkisebb, neki már meg kellett tanulnia főzni. A család ugyanis fokozatosan elszegényedett, a kommunizmusban pedig már fel sem merült, hogy más főzne rá. Neki ez nagy életsérelem volt, hiszen a testvérei még nem főztek, ő viszont már igen, de ő is úgy ímmel-ámmal. Anyám meg nagyon sokat dolgozott. Este járt haza, és akkor állt neki főzni, ami nem lehetett nagy boldogság számára. Én viszont nagyon szerettem enni, és elkezdtem magamtól főzni. Szerencsére hagyták, bár a kísérletek rendkívül sok kudarccal jártak. Nagyon sok mosatlan és törött edénnyel is. Később rokonoknál, ismerősöknél figyeltem, ki hogyan főz, milyen szokásaik voltak. Kamaszként már egészen jól főztem. Azóta is tanulok persze.

Milyen ételek kerültek a legtöbbször a családi asztalra?

A nagymamám nyíregyházi születésű volt, de a pesti polgári konyhát vitte, amelyben ott szerepeltek a hagyományos magyar ételek is. Például főzelékek fasírttal, rakott krumpli. Ezeket nagyon szerettem. Budapesten születtem, de Szentesen jártam középiskolába, ahol a menzakaja nem volt sem elég, sem elég jó, ezért különböző falatokkal próbáltuk kiegészíteni. Egyetemista Pécsett voltam, ahol már albérletben laktam, és ott már nagy főzések voltak. Az alföldi jellegű és a helyi, kicsit délszlávos konyhát követtük.

Tényleg a burgundi módon elkészített vadételét dicsérik a legtöbben?

Abban elég jó vagyok. Saját fejlesztés. Vörösboros marharagu, gombával és más zöldségekkel. Vadhúsból csinálom. Őzből vagy szarvasból. Főleg a férfivendégek dicsérik. Én mindenevő vagyok. A jó alapanyag a fontos. Szeretem kipróbálni a helyi ételkülönlegességeket is. Piacra mindig elmegyek, bárhol járok is a világban. Érdekel, hogy mit árulnak. Hajlamos vagyok mindent összevásárolni. A magyar konyhából az erdélyit és az alföldi típusút kedvelem, ami a paprikás-szaftos-pörköltes ételeket foglalja magába. A paprikás cunami kimosta a Kárpát-medencéből a hagyományos fűszereket és ételeket, legalábbis megszűnt a változatosság. Erdélyben a Kárpátok megállította ezt a cunamit. Ott színesebb a kínálat. De nagyon szeretem az erdélyi román és az erdélyi szász konyha ízeit is.

Szükségszerű volt a könyv megírásához, hogy ennyire otthonosan mozogjon a gasztronómia területén?

Ha kevésbé érdekelne ez a téma, akkor talán nem vágtam volna bele a könyvbe. De nem kell ehhez főzni tudni egyáltalán. Ráadásul a gasztronómia az irodalomban kicsit mást jelent, legalábbis a jó irodalomban. Amikor ételekről, evésről, asztali örömökről olvasunk egy irodalmi műben, a legritkább esetben szól direktben arról az egy ételről. Az emberről, a társadalmi csoportról szól, konfliktusokról, helyzetekről. Pont azért használják a jó írók a gasztronómiát, mert ahhoz mindenkinek van kapcsolódása. Mindenki volt már éhes, jóllakott, mindenki evett már feszengve olyan helyen, ahol nem jó lenni, vagy baráti, családi közegben jóleső érzéssel. Ezen keresztül pedig mindent el lehet mondani. Egy olyan nagy író, mint Móricz Zsigmond, soha nem ételekről ír, amikor evés szerepel a lapokon, hanem azon keresztül, hogy ki, mikor, mit és hogyan eszik, be tudja mutatni a magyar szegényparasztot, a lecsúszó dzsentrit, a felkapaszkodó újgazdagot. Az irodalom emelkedett, nagy témái mellett – szerelem, halál, háború – ennek is helye van. De a szerelemhez és a halálhoz képest az evés zsigeri, hétköznapi dolog, ezáltal pedig kapcsolódni tud hozzá az olvasó. Nem véletlen, hogy a magyar irodalom nagyjai közül többen használják ezt az eszközt. Persze igazából azok szokták, akik a magánéletükben is szeretik a hasukat. De ez is természetes. Olyan témát választani, amelyben otthon vagy. Akinek ez nem fontos, ritkábban ír erről.

Bizonyára akad azért kivétel is.

Móra Ferenc gyakran írt az alföldi parasztság, a Szeged környéki parasztvilág gasztronómiájáról. Önmagáról azt állította: nem szeret különösebben enni. Aztán lehet, hogy ezt csak a felesége bosszantására mondta, aki kiváló szakácsnő és ismert szakácskönyvíró volt. A férje pedig nem nézte jó szemmel, hogy több könyvet ad el, mint ő.

Jókai, Krúdy, József Attila és a többiek írásaiban ételek után kutatni ugyanolyan nagy élmény volt, mint sok más író vagy költő szerelmes leveleit feltárni?

Igen. Azt azonban el kell mondanom, hogy amikor írók szerelméről, magánéletéről mesélek, akkor komoly szempont a hátramaradott családtagok érzékenysége, így többnyire csak ötven évnél régebbi történeteket írok meg. A gasztronómia nem ilyen. Egyébként nemcsak dokumentumokból dolgoztam, hanem interjúkat is tudtam készíteni. Például Örkény István özvegyével vagy Petri György fiával. De olyan írók is szerepelnek a könyvben, akiket én magam is jól ismertem. Esterházy Péter vagy Bächer Iván is közéjük tartozik, akikkel nemcsak enni, hanem főzni is nagyon jó volt. Alapvetően azonban nem kívánt tőlem más írói-szerzői hozzáállást az Így ettek ők, mint az Így szerettek ők, hiszen mindkét esetben életrajzokból és életművekből dolgoztam.

Egy ilyen hosszas gasztronómiai kutatómunka után kit tart a könyvben szereplő írók közül a legnagyobb gourmet-nek?

Nehéz lenne egyvalakit kiválasztani. De nem Krúdy az, ahogy esetleg sokan gondolnák. Bár én is szeretem, ahogy az ételekről ír. Latinovits Zoltán Szindbádja, ahogy a húslevest kanalazza, átírja egy kicsit a fejekben Krúdyt, akinek ugyan sok kedvenc étele volt, csak épp a húsleves nem tartozott közéjük. Neki a levesben főtt hús volt a lényeg. Tormával vagy mártással. Krúdy főleg élete második felében írt sokat gasztronómiai témákról, amikor ő már nem is evett olyan jó ételeket, mivel fokozatosan elszegényedett. Ha evésről ír, vagy nagy étvágyú férfiakról, számára az a nosztalgia eszköze. Felépít egy sosem volt Monarchiát, ahol minden olyan szép és ideális. Ahol macskaköves úton hintóval vagy konflissal lehet közlekedni, éjjelente hölgyek társaságában lehet a teliholdat nézni, napközben pedig nagyokat enni. Ilyeneket ír, amikor neki ebben már nem sok része van. Élete vége felé, amikor a pénzét már inkább italra, semmint ételre költötte, főleg kocsmaételeket, sör- és borkorcsolyákat evett. Sokszor hibázik is, amikor ételekről ír. A töltött káposzta receptjéből épp a tölteléket felejti ki. Neki nem ez volt a fontos, hanem a hangulatteremtés.

Ha gasztronómiailag is mesteri írókról kérdezném, kivel kezdené a sort?

Jókai például igazi gasztroszakíró is volt. Össze akarta gyűjteni az éppen feledésbe merülő magyar ételeket, amelyeket az említett paprikás-szaftos cunami mosott ki a Kárpát-medencéből. Össze is írt 36 eltűnőben lévő ételt.

Ezen a listán áll a 26. helyen a csallóközi tejfeles gombóc?

Ez nem értékrendet jelent, hanem felsorolást. Egyszerűen fontosnak tartotta kiemelni például a komáromi halászlét is. Rejtély, hogy az milyen lehetett. Állítólag közelebb állt a tiszai halászléhez, mint a bajai tésztáshoz. De a fűszerezését nem ismerjük.

A szlovák konyhából Nyáry Krisztiánhoz mi áll a legközelebb?

Két alapanyagot szeretek. A juhtúrós és a káposztás ételeket. Ezekben nagyon jók a szlovákok.

Kolbászos lecsó juhtúrós galuskával?

Az már a közép-európai fúziós konyha, ahogy Karinthy szerette. Petőfi szlovák édesanyja valószínűleg még juhtúrós galuskát készített, de a költő már a tehéntejből készült túrós tésztáért rajongott.

Az Így ettek ők után logikusan következhetne az Így ittak ők. S akkor a magyar borokat is megénekelhetné.

Evés és ivás között biztosan van összefüggés, bár nem feltétlenül olyan szoros. Viccesen azt mondom: az Így ittak ők három vaskos kötet lehetne. De nem biztos, hogy olyan vidám könyv lenne. Aki ivott, az rendszeresen ivott, sőt lehet, hogy szenvedélyesen, és a veszte lett. A magyar írók között bőséggel vannak alkoholbetegek. Egyelőre nem tervezek ilyen kötetet. Ha valaki szeretett inni, akkor Vörösmarty és Csokonai biztosan, ők szerepelnek az Így ettek ők-ben is. A fröccs szót is Vörösmarty kreálta a német spritzer helyett, és még verset is írt hozzá. Ha választania kellett volna, mit hagy ki aznap este, akkor inkább a vacsora lett volna az, nem a bor.

Annak mennyi a valószínűsége, hogy a Gundel-palacsinta Márai Sándor tiszteletére született meg?

Méghozzá Lola, a felesége instrukciói alapján. A történet szerint, miután Márai emigrált, az étlapról eltűnt a róla elnevezett desszert, és így lett belőle Gundel-palacsinta. Márai leírja, mi volt az ő kassai kamrájukban. Dió, mazsola, csokoládé, rumos édességek. Tehát az alapanyagok adottak voltak hozzá. De csak egy kortárs tanú van, aki ezt megírta. Amíg Lola receptgyűjteménye nem kerül elő, nem tudunk biztosat.

A hosszú élet titkát Márai a citromos-petrezselymes répasalátában látta.

Megcsináltam. Nagyon kellemes íz. Finom és egészséges. Segíti az emésztést, de azért nem egy kulináris csoda. Márai viszont tényleg elég sokáig élt, de borozott is rendesen élete végéig. Mindenki eldöntheti, hogy a répasaláta vagy a bor hatása volt-e jótékonyabb.

A szerző a Vasárnap munkatársa