A MAGYAR HÁZIASSZONY LEXIKONA

Minden élesztős tésztaféle készítéséhez kovászolni kell. Elsősorban a kenyérsütéshez. A kovászolás kétféle: lassú és hirtelen.

1. A kenyérsütéshez alkalmazzák. Mély tálban vagy dagasztóteknőben előkészítjük, felhalmozzuk az átszitált lisztet. Közepébe mélyedést vájunk. Közben vizet langyosítunk és abban az élesztőt feloldjuk. A víz ne legyen túl meleg, mert akkor megöli az élesztőgombákat, de hideg se legyen, mert az erjedéshez meleg kell. A feloldott élesztőt a liszthalom közepébe öntjük, lassankint liszttel vegyítve, hogy egészen lágy, majdnem híg maradjon a közepén a massza. Meleg, illetve erősen langyos helyre állítjuk, jól betakarjuk és így hagyjuk állni másnapig. Akkorra a kovász felemelkedett, szép lyukacsos, bedagasztjuk vele a kenyeret.

2. Finomabb élesztős tésztákhoz gyors kovászt készítünk. Langyos tejben oldjuk fel az élesztőt, azután lassankint annyi lisztet eresztünk bele és dolgozunk kanállal közéje, hogy egészen híg maradjon, akár a sűrű palacsintatészta vagy aludttej. Ha azt akarjuk, hogy nagyon gyorsan megkeljen, porcukrot is keverünk bele. Elég nagy fazékba vagy tálba készítsük, mert erősen emelkedik! Mikor nagyon jól eldolgoztuk a kanállal, tetejére kevés lisztet szórunk, tiszta pohártörlővel letakarjuk és erősen langyos helyre állítjuk. Hogy mihez mennyi élesztőt vegyünk, azt külön a receptek írják elő. Mikor a kovász megkelt, azonnal fel kell dolgozni, különben erejét veszti, elkel.

Kovászos uborka

Héja gyakran megnyálkásodik. Ugyanez előfordul a télire eltett uborkánál is. Ez penészréteg, mely vékonyan belepi. De ha az uborka közé elég sok mustármagot szórunk, a nyálkásodás, penészesedés elmarad, az uborka íze is jobb lesz.

Köhögés elleni cukorka készítése

1 kg kockacukrot feloldunk negyed liter forró vízben, azután az egészet tökéletesen ép zománcos, lapos edényben, mérsékelt tűzön tovább főzzük, folytonosan kavarva, míg a próba üvegesen megkeményedik. Akkor 25 gr törött ánizsmagot keverünk hozzá, lapos porcelántálra vagy márványlapra öntjük, elsimítjuk egyenletesre és várunk, míg keményedni kezd. Akkor vizes késsel kockákra daraboljuk, mikor megkeményedett, leszedjük és tökéletesen tiszta, száraz dobozba vagy üvegbe öntjük. Száraz helyen kell tartani, mert könnyen ragacsossá válik.

Az Ünnep kiadása, Budapest, 1936