A MAGYAR HÁZIASSZONY LEXIKONA

Ha nem férges, hanem szél vagy vihar verte le, gyapjútakaróba csavarva tovább érik. Csak tökéletesen száraz legyen.

Hús spékelése

Ez a kifejezés azt jelenti, hogy a húsdarabba szalonnacsíkokat fűzünk bele, ettől ízletesebb, levesesebb lesz. A spékeléshez külön spékelőtű kell. A leírás szerint vagy füstölt vagy főtt szalonnával spékelünk, mert nem mindenhez illik a füstös íz. A szalonna felső, sózott rétegét levágjuk, azután olyan csíkokat metszünk belőle, amekkorákat a húsba bele akarunk fűzni. Leggyakoribb az ujjnyi hosszúságú és félujjnyi vastagságú. A csíkokat egyenkint fűzzük a tűbe és egyenkint húzzuk a húsba, egymástól egyenlő távolságra. Jó mélyen fűzzük bele, hogy íze a húsba süljön.

Húsdarálás

A megdarálandó húst megmossuk, a vizet lecsurgatjuk róla, minden csontrészétől, csontocskától, íntól megtisztogatjuk, azután kockákra vágva, apránkint rakjuk a darálóba. Inas húst a daráló nem őröl meg. A daráló elé tányért állítunk, hogy a hús abba folyjon bele. Darált húst soká tartani nem lehet. Ha húshoz (pl. pástétomkészítésnél) más felaprózandó dolgot is keverünk, mondjuk szalonnát, áztatott zsemlyét stb., azt vele darálhatjuk.

Darálás után a darálót azonnal tisztogassuk, mossuk ki és csak tökéletesen megszárítva illesszük megint össze, különben megdohosodik és elrontja a hús ízét.

Húskivonat

Zsírtalan vagdalt hús, melyet Liebeg módszere szerint préselnek és párolnak. 1 kg kivonathoz 3-4 kg húst dolgoznak fel.

Hús mosása

Mély tálban, jó bő vízben, de áztatni nem szabad, mert az íze kiázik. Kivéve a vadhúst, amit jól ki kell áztatni. A birkát, a bárányt még le is forrázzuk, hogy a kellemetlen mellékíze eltűnjék és másodszor is leforrázva, letakarva állni hagyjuk néhány percig. ĺgy teszünk a marha- vagy borjúhússal is, ha legkisebb szagát érezzük. Minden darab húsnál mossuk le a bárddal összezúzott csontdarabkákat, mert azok a gyomorba, belekbe belekerülve nagy bajt okozhatnak. Ha a húst el akarjuk tartani, akkor nem szabad megmosni, mert könnyebben elromlik. A kibelezett baromfit több lében, alaposan ki kell mosni, a kacsát kicsit vízben is hagyhatjuk, hogy bélszagát elveszítse. A megtisztított halat sem kell vízben áztatni, csak megmosni.

Hús vásárlása

Lehetőleg mindig elsőrendű minőségben vásároljunk. Ebben van a legtöbb fehérjetartalom, tehát tápérték is. Ha a hús megfőtt, vagy megsült, felszeletelés előtt mindig hagyjuk a húst néhány percig pihenni. Felszeletelésnél ügyeljünk arra, hogy a hús rostjait ne vágjuk hosszában, hanem keresztben, így tetszetősebb és jobb ízű is.

Hús puhulása

A hús puhulását kétféleképpen gyorsíthatjuk:

1. Hozzáadunk egy csipetnyi szódabikarbónát.

2. Kanálnyi törkölyt vagy szilvóriumot keverünk a levébe. Ez még ízesíti is.

Az Ünnep kiadása, Budapest, 1936