Hogyan teszik a lágy tölteléket a bonbonba?

A csokoládé, a sok más népszerű finomsággal egyetemben még mindig a ranglisták élén szerepel, de amikor a számtalan ízű és formájú barna vagy fehér édességet eszed, talán nem is gondolsz arra, hogyan sikerült másoknak azt elkészíteni! Hogy lehet, hogy egy folyékony tölteléket is bele tudnak varázsolni a csokiburokba?

Az első gondolata az embereknek a kérdés hallatán talán az lenne, hogy először valahogyan megformázzák az üreges bonbont, aztán egy kis tű segítségével, amilyen a fecskendő, beletöltik a krémet. De lássuk be, ez túl macerás lenne, ráadásul lassú és hosszadalmas folyamat, így valahol máshol kell keresni a megoldást.

A krémes csokitöltelék készítésének a titka az, hogy a tölteléket először bevonják folyékony csokoládéval, a töltelék pedig csak ezután lágyul meg, már a csokibevonaton belül. Ennyi lenne az egész? Közel sem ilyen egyszerű a dolog, mert nagyon aprólékos eljárásra van szükség a végeredmény eléréséig. A bonbon tölteléke cukormasszát tartalmaz.

A cukrot először negyedannyi súlyú vízzel keverik, majd lassan melegítve feloldják, s az így kapott szirupot addig melegítik tovább, míg el nem éri a 15 oC-os hőmérsékletet. A forró és átlátszó masszát ezután hagyják, hogy 38 oC-ra lehűljön, ettől az egész apró cukorkristályok tömegévé alakul át. A cukormasszát ekkor 43 oC-ra melegítik, mert ekkora hőmérséklet elegendő ahhoz, hogy elég képlékeny legyen, ami azért fontos, mert ebben az állapotban hozzákeverhetőek a színező- és az ízanyagok, sőt, ekkor adnak hozzá egy élesztőből kivont enzimet is, ami szintén szükséges egyes kémiai folyamatok végbemeneteléhez.

Ekkor következhet egy újabb lépés, amikor a kikevert cukormaszszát tetszés szerinti formára alakítják. Ezt úgy teszik, hogy felmelegítik, de csak annyira, hogy éppen folyékony legyen, és kukoricaliszttel hintett formákba öntik. Egy gép az elhaladó vékony kukoricaliszt-rétegbe kívánt formájú bemélyedéseket présel, és ezekbe a mélyedésekbe tölti a cukormasszát.

A hűlés és keményedés következtében a massza kicsit összehúzódik és elválik a kukoricaliszttől, végül egy másik szalagra kerül. Ez a szalag először egy olvadt csokifürdőbe meríti a töltelék alját, majd egy csokoládézuhany vonja be a töltelék felső részét.

Amikor a csoki megdermed rajta, az egészet 30 oC-ra melegítik, ami ugyan nem elég a csokoládé megolvasztásához, viszont elég ahhoz, hogy működésbe hozza azt a bizonyos korábban említett enzimet, amit az élesztőből vontak ki és adtak a töltelékhez. Ez az enzim a töltelékben lévő cukrot felbontja szőlőcukorra és gyümölcscukorra. Ez a két cukorfajta jobban oldódik a közönséges cukornál, így a töltelékben lévő vízzel egyesülve krémes állagúvá teszi a tölteléket. Ugye, meglehetősen hosszú folyamatról van szó? Akár több napig is eltarthat.

A likőrrel ízesített töltött csokoládénál más kicsit a helyzet. A likőrt a cukormasszaszirupba keverve az elegyet rögtön a kukoricalisztformába öntik. A likőrszirup hűlése közben a cukor kristályok formájában válik ki, melyek a forma aljára süllyedve kemény réteget hoznak létre. A formákat ezután sima kukoricaliszt-rétegre fordítják, így a tetején is kialakul a cukorkéreg. A folyékony tölteléket így már kemény cukorréteg vesz körül, melyet már csak be kell vonni az előzőhöz hasonló módon csokoládéval. (s)