Nem mindegy, hogy milyen kenyeret fogyasztunk

A gabonafélék ősidők óta az emberi táplálkozás legfontosabb elemei közé tartoznak. Nem véletlen, hogy számos ókori népnél mítoszok és babonák kötődnek ehhez a táplálékhoz. A gabonaféléket az emberek már a kelesztés felfedezése előtt is különféle módon fogyasztották. Egyiptomban fedezték fel, hogy a tésztában egy idő után gáz képződik, ettől megkel, lyukacsos, laza állagú lesz. Innen eredeztethető a kenyér mai formája.

Már a rómaiak megkülönböztették a fehér és a barna kenyeret. A fehér státuszszimbólummá is vált, mivel a kényesebb, több odafigyelést igénylő búzából készült, s így a gazdagok eledelévé vált. Ezzel szemben a népnek be kellett érnie a rozsból, árpából, tönkölyből, zabból vagy egyéb gabonából készült barnább kenyérrel.

Térségünkben a kenyér mind a mai napig a táplálkozásnak nagyon fontos részét képezi. A paraszti kultúrában a kenyérkészítés az asszony dolga volt, holott főként a dagasztás férfierőt igénylő munka. Ennek ellenére a fiatal lányok már 6–7 évesen kivették részüket a kenyérdagasztásból. Általában 1-2 hetente sütöttek kenyeret 5–8 kg lisztből. Készült kenyér búzából, árpából, rozsból, tönkölyből s más gabonafélékből is.

A hengerszékes malom feltalálásával – amit Magyarországon forradalmasítottak a 19. században – nagy sikértartalmú fehér kenyér előállítása vált lehetővé. Tökéletesítették a gabona feldolgozását, így még mindig teljes értékű lisztet nyertek az őrlés során. Ekkor terjedt el a savanyú kovász használata, amely a kenyeret ízessé, jól és könnyen szeletelhetővé és nem utolsó sorban tartóssá tette. Azonban a 20. században a gabona biológiai értéke lecsökkent: kisebb lett a gabona sikértartalma, kevesebb nyomelemet tartalmazott, enzimjei kevésbé működtek. Ez tette szükségessé az adalékanyagok sütőipari alkalmazását.

Lepények, kenyerek

Egyes népeknél mindmáig készülnek az ősidőkre nagyon emlékeztető lepénykenyerek. Ilyen a zsidók pászkája, az amerikai indiánok kukoricalepénye, Tibetben is a kovász nélküli kenyereket részesítik előnyben, emellett itt minden ünnepi alkalomnak megvan a maga kenyérfélesége. Az arabok lapos kenyere, a pita ugyancsak a lepénykenyerek közé sorolható.

A kenyér másik fajtája az élesztővel vagy kovásszal készített kenyér. A kovász természetes kelesztőanyag, lisztből, burgonyából, joghurtból vagy íróból is készülhet. A kenyér készítésénél mindig szükség van indító kovászra, amit a sütés előtt pihentetni kell.

A kenyér alapanyaga liszt és víz, segédanyagai a só és az élesztő. A búzalisztből készült kenyér tésztájának a minőségét a sikér határozza meg. A sikérháló a búzaliszt sikérképző fehérjéiből alakul ki, amelyek a hozzáadott víz hatására eredeti tömegük kétszeresére-háromszorosára duzzadnak, elasztikussá és rugalmassá válnak. A tésztakészítés során felvett levegőt és az élesztő gázképző tevékenysége során keletkező szén-dioxidot gáz formájában tartja vissza a sikérháló, ezáltal a tészta rugalmas, jól nyújtható, könnyű szerkezetű lesz. A rossz minőségű búzalisztből készített kenyértészta sikérváza gyenge, ennek következtében a tészta nem rugalmas, könnyen lágyuló és rosszul nyújtható. A sikérváz tulajdonságán a konyhasó tud javítani, ám az íz kialakításában is fontos szerepe van. A késztermék lukacsos, laza szerkezetű, ami az élesztőgombák erjesztő tevékenységének köszönhető. A rozslisztből készülő kenyér sötétbarna, szerkezete más, hiszen a rozsliszt fehérjéi nem tudnak sikérhálóvá alakulni. A rozskenyér tésztája kevésbé rugalmas, alaktartó képessége rosszabb, belseje sűrű, tömöttebb, felülete sima, nem cserepesedő.

Miért használnak adalékanyagokat?

Felmerülhet a kérdés: miért van szükség adalékanyagokra, amikor a korábbi idők kenyere ezek nélkül is ízletes, tápláló és egészséges volt? A gabona három részből áll: csíra, fehér liszttest és héj. A gabonamag tökéletes tápegész, minden fontos anyag megtalálható benne: fehérje, szénhidrát, vitaminok, ásványi anyagok, olajok, enzimek. A feldolgozás során keletkezett finomliszt azonban szinte teljesen a liszttestből származik, ami csak fehérjéket és szénhidrátot tartalmaz. A többi fontos anyag a héj alatt (cellulóz, élelmi rost, vitaminok), illetve a csírában (cukor, zsír, ásványi anyag) található, és a finomítás során elveszik. A teljes kiőrlésű lisztből (mely tartalmazza a héj és a csíra fontos anyagait is) készült kenyér élelmi rostokban gazdag, amelyek elősegítik az emésztést, csökkenthetik a zsír koleszterinszintjét. Található benne B1-vitamin, amely a szénhidrátok anyagcseréjében tölt be fontos szerepet. A pantoténsav hozzájárul a zsírsavak és szénhidrátok lebontásához, az idegrendszer egészséges működéséhez.

A teljes kiőrlésű lisztben az ásványi anyagok közül megtalálható a magnézium, a réz, a mangán, a króm és a szelén, amelyeknek szintén kiemelkedő szerepük van az emberi szervezet működésében. Bármennyire változnak táplálkozási szokásaink, a kenyér továbbra is fontos szerepet tölt be életünkben. A kenyér a legfontosabb szénhidrát forrásunk, emellett viszonylag olcsó, könnyen hozzáférhető és ízletes. Lényeges azonban, hogy milyen kenyeret fogyasztunk, ezért a vásárláskor érdemes odafigyelni a megfelelő kenyér kiválasztására.

Az igazán jó kenyér megfelelő íz- és aromaanyagainak eléréséhez megfelelő hosszúságú technológiai időre van szükség. A jó ízhez emellett hozzájárul a héjon található pörzsanyag is. Nem a nagy térfogat az egyetlen minőségi tényező, amire oda kell figyelnünk a kenyér vásárlásakor, a teljes kiőrlésű lisztből készült, rostanyagokban gazdag termékek kisebbek, tömörebbek.

Változik a nemzetközi kenyérpiac

A búza világpiaci árának közelmúltban történt jelentős növekedésére érzékenyen reagáltak az Európai Unió egyes országaiban – állítja a Mai Piac Emanuele Bassira, az osztrák Pan&Co sütőipari cég exportmenedzserére hivatkozva. Szerinte visszaesett a forgalom még olyan országokban is, ahol a kenyérfogyasztás tradíció és fontos szerepet játszik a napi étkezésekben. A felmérések azt mutatják, hogy az esetlegesen csökkenő háztartási költségvetés esetén a fogyasztók inkább más, egyéb élelmiszert nélkülöznek, és nem a kenyérféléket. „A trend egyértelműen a klasszikus pékségek forgalmának csökkenését, és a látványpékségek, helyben sütött kenyerek, pékáruk erőteljes növekedését mutatja” – véli. A nemzetközi trendeket tekintve a legfontosabb irányzat jelenleg a BIO termékek és az ellenőrzötten kiváló alapanyagok piaca. Ugyanakkor megfigyelhető az ún. etnikai és speciális kenyerek iránti kereslet is. A fogyasztók igénylik az élettanilag egészséges, visszakövethető alapanyagokból készült és géntechnikamentes termékeket.