Vásárláskor a józan eszünkre hallgassunk

Őszintén szólva nem is sejtem, miért lett ekkora divat a fehérjével dúsított élelmiszer. Biztosan emlékeznek az olvasók azokra a különféle táplálkozási irányzatokra, amelyek a múltban voltak népszerűek. A zsírtartalmú élelmiszerek zsírtartalmát drasztikusan csökkentették vagy teljesen eltávolították. Mint tudjuk, a zsír hordozza az ízt, ezért automatikusan kialakult a zsír pótlásának igénye. A zsírtalanított termékekhez több szacharidot kezdtek adni, hogy a terméknek legyen íze. Így születtek meg az úgynevezett sovány termékek, amelyeket mindenki jól ismer, s mivel kevés vagy semmi zsírt nem tartalmaznak, de több bennük a szacharid, megnőtt a termék energiatartalma. Ennek a divatnak a számlájára írható néhány civilizációs betegség kialakulása.

Most is bizonyos divatirányzatnakvagyunk tanúi, csak a főszereplő más?

Valami ilyesmiről van szó. A szacharidokat fehérjével helyettesítjük, vagy a fehérjetartalmú élelmiszereket további fehérjével dúsítjuk.

Miért kellene a tehéntejből készült zsíros fehér joghurtnak még több fehérjét tartalmaznia, mint természetes formájában?

Jogos a kérdés. Világos, hogy a dúsított terméket speciális technológiával készítik. Meglepő, hogy gyakran nem is tudjuk, hogyan került oda a fehérje, hiszen a termék összetételében nem is szerepel. Tegyük fel a kérdést: nem jobb a szervezetnek, ha természetes formában fogyasztunk élelmiszereket, amelyek minimális vagy külső beavatkozás nélkül készültek? Hasonlítsuk össze például a hozzáadott fehérjével és nélküle készült joghurt összetételét.

Az előbbi joghurt több mint kétszer annyi fehérjét tartalmaz, mint a másik, több szacharid és kevesebb zsírt van benne, de energiatartalma nagyobb. Ha valaki szeretné csökkenteni a súlyát, akkor ne ezt válassza, mert nem telít, de hamarabb lehet éhes.

Az mégsem normális, hogy az ember egy joghurt elfogyasztása után 2 órával ne legyen éhes. Tegyük fel a kérdést: Miért kellene a joghurtnak 3-4 óráig telítetté tennie? Az ilyen termékek fogyasztását tehát csak kivételes esetben ajánlom, például ha két étkezés közötti idő túl hosszú lenne a sok munka miatt, igaz, hogy a termék energiatartalma magasabb.

Ilyen termék fogyasztását mindennap nem ajánlom. Más kategóriába tartoznak azok az élelmiszerek, amelyek inkább a szacharid típusú élelmiszerek csoportjába tartoznak: ilyen például a rozs, a tészta, a hajdina, a csokoládé. Példaként említem meg, hogy a szacharid típusú hajdinatésztát fehérjetartalmúval helyettesítjük, azt meg nem tudjuk, hogy főzés után hogyan változik a energiatartalma, mert nem tudjuk, hogy az inkább fehérje jellegű tészták hogyan viselkednek az elkészítés után. Nem tudom, miért lett divat a fehérjével dúsított élelmiszer, s azt sem sejtem, hogyan hat majd az emberi szervezetre. Azt hiszem, mindenkinek az észszerűség keretein belül kellene fogyasztania őket.

Valójában milyen szerepet játszanak a fehérjék szervezetünkben? Miért pótolhatatlanok?

Mint tudjuk, a fehérje a makrotápanyagok egyike, a test alapköve. Teljes (állati eredetű fehérjék) és nem teljes értékű fehérjékre (növényi eredetűek) osztjuk őket. Az utóbbiakban korlátozott mennyiségben található egy- vagy többféle aminosav, vagy egyáltalán nincs benne. A fehérje hosszabb időre telít, ami azt jelenti, hogy hosszú távú energiaforrás. Befolyásolja az immunrendszert, részt vesz az izomtömeg és más szervek kialakulásában, serkentik a hormon-, az enzimtermelődést, röviden: testünk helyes működéséhez nélkülözhetetlen.

Egy 70 kilós nőnek mennyi fehérjére van szüksége?

A felnőtt ember minimális napi fehérjeadagja 0,5-0,6 g egy kilóra számítva, az ajánlott mennyiség 0,6-0,8 g kilogrammonként. Egy kilóra számítva naponta kb. 0,7 gramm fehérjét kellene fogyasztanunk. Az az ideális, ha a növényi fehérjék részaránya 60-70 százalék, az állati eredetűeké pedig 30-40 százalék. Ha valaki 70 kiló, akkor naponta kb. 49 g fehérjét kellene fogyasztania (0,7x70). Ha nőről van szó, és fogyni akar, átmenetileg naponta 70-80 grammot is fogyaszthat.

Mi történik, ha kevés a fehérje a szervezetben?

Ha kevés fehérjét fogyasztunk, gyengül az immunrendszer. Vészesen alacsony fehérjemennyiség esetén a test saját izomrostjaiból kezdi elvonni az aminosavakat, ami az izomtömeg leépüléséhez vezethet.

A túl sok fehérjefogyasztás sem egészséges. Miért?

Bizonyos mennyiségen felül a szervezet nem tudja felhasználni, és zsír formájában – leggyakrabban a derék környékén – lerakódik. A másik negatív következmény az, hogy megterheli a májat és a vesét, továbbá felfúvódást okozhat, ami emésztési zavarokat válthat ki. Jelenleg vita folyik arról is, hogy milyen szerepet játszik a túl sok fehérje a mész anyagcseréjében és a csontritkulás kialakulásának kockázatában.

A fehérjetermékek kínálata eléggé gazdag Szlovákiában. Vajon mi a helyzet minőségükkel?

Sem minőségük, sem összetételük nem megfelelő. Ha a joghurthoz valamilyen anyagot adunk, például tejfehérjét, automatikusan számolnunk kell azzal, hogy a nem természetes, mesterséges anyag további adalékokat vonz magához. Itt van a normális és a hozzáadott fehérjét tartalmazó csokoládés joghurt példája: A csokoládés fehér joghurt tejből, 18 százalék ízfokozóból (cukor, 23 százalék csokoládépor, tejpor, aroma), tejfehérjéből, 106/g joghurtkultúrából (Bifidobacterium és Lactobacillus acidophilus) és legalább 3 százalék zsírból áll. A hozzáadott fehérjét tartalmazó csokoládés joghurt összetevője pedig zsírmentes tej, 17 százalék ízfokozó, 10,5 százalék víz, cukor, kakaópor, 6% keserűcsokoládé-öntet, kakaó, cukor, kakaóvaj, emulgeáló (napraforgó lecitin, karamellizált cukor, modifikált keményítő, aromák, a savasság szabályozója: tejsav, stabilizátor: guara gumi), tejfehérje, tejföl, joghurtkultúra. Világos, hogy a több fehérjét tartalmazó joghurtban több adalékanyag van emulgeálok, keményítők és stabilizátorok formájában. Megemlíthetném egyik ügyfelem esetét, aki inkább fehérjetartalmú élelmiszereket vásárolt, mint normális élelmiszereket.

Amint azt az alábbi táblázat mutatja, két és félszer több fehérjét fogyasztott, mint amennyi az ajánlott mennyiség. A 178,6 g fehérje három napi adagnak felel meg, vagyis annyi, mintha egy nap alatt 8 kiló halat fogyasztott volna el.

Mit ajánlana olvasóinknak: hogyan tájékozódjanak az élelmiszerek között?

Nincs jogom ahhoz, hogy megmondjam, ki mit és mennyit egyen. Viszont tartsák szem előtt: nem biztos, hogy mindaz egészséges, amit a gyártók kínálnak. Ne kövessük az étkezési „divatirányzatokat” anélkül, hogy gondolkodnánk vagy alaposan megismerkednénk az adott irányzattal. A szabad akaratú embernek joga van kiválasztani, mitakar enni.

Kovács Ilona