Vaj a táplálkozásban

Sokszor olvashatjuk a táplálkozással foglalkozó cikkekben, hogy csökkenteni kell a zsírdús élelmiszerek fogyasztását. A felsorolásokban szinte minden esetben szerepel a vaj is, amelyet nemcsak zsírtartalma, hanem magas koleszterintartalma miatt sem ajánlanak a táplálkozással foglalkozó egyes szakemberek. Nézzük meg, valójában mennyi koleszterint tartalmaznak az élelmiszerek?

ELTÚLZOTT A TILTÁS

Az adatok jól szemléltetik, hogy a tejkészítmények és a tejféleségek koleszterintartalma elenyészően kicsi, a sajtoké pedig azonos a húskészítményekével és az állati zsírokéval. Még a magasnak tekintett zsírtartalmú vaj is mintegy kétszer kevesebbet tartalmaz, mint a belsőségek (pl. máj), és a tojás 13-szor kevesebbet, mint a különböző velők. Innen nézve tehát a vaj pellengérre állítása annak koleszterintartalma miatt túlzottnak mondható.

Természetesen a koleszterin-felvételt lényegesen befolyásolja az egyes élelmiszerek fogyasztási szintje. Ha összevetjük az ilyen módon a különböző táplálékokból a szervezetbe jutó koleszterin mennyiségét, meglepő tények derülnek ki:

A számokból mindenekelőtt az látszik, hogy a hazai lakosság koleszterin-felvételében a tejtermékek igen kis hányadot képviselnek, a vajból származó pedig egyenesen jelentéktelen. Ezért a vajat koleszterintartalma miatt nem kellene teljesen száműzni a táplálkozásból.

KOLESZTERIN-FELVÉTEL ÉS AZ EGÉSZSÉGI ÁLLAPOT

Ha összevetjük az 1960–1990 közötti három évtizedre vonatkozóan azon fejlett államok adatait, amelyek koleszterinfogyasztása magasabb volt, mint térségünkben, (ilyen állam 1960-ban és 1970-ben 20-ból 15, 1980-ban 14, 1990-ben 10 volt), akkor érdekes összefüggéseket találunk.

1960-ban a fenti államok átlagos koleszterinfogyasztása 461 mg/nap volt, 73,5%-kal magasabb, mint nálunk. 1990-ben ez az érték 586,6 mg/napra nőtt, és ezzel a fogyasztást 18%-kal haladta meg.

Eközben a születéskor várható élettartam a fejlett országokban 4,4 évvel nőtt, a táplálkozással összefüggő betegségek okozta halálozás a fejlett országokban csökkent (nálunk nőtt). Ezek a tények rávilágítanak arra, hogy tévedés lenne a koleszterinfogyasztás és pl. az érelmeszesedés vagy a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozás között szoros összefüggéseket keresni. Az ilyen eredetű halálozások ugyanis a fejlett országokban csökkentek, míg nálunk nőttek (pl. a magas vérnyomás okozta halálozás az 1960-as 3fő/1000 lakos értékről 55,7 fő/1000 lakos értékre növekedett!).

Tehát nem megalapozottak azok a hiedelmek, melyek szerint a koleszterin fogyasztásának mértéke jelentősen befolyásolja a táplálkozással összefüggő betegségek okozta halálozási arányt.

MIÉRT KELL FOGYASZTANI?

A vaj természetes eredetű. Természetes mivoltának azért van jelentősége, mert az évezredek során ilyen élelmiszerekhez szokott az emberiség, ill. az emberi szervezet, másrészt számos közlés szerint pl. a természetes vitamintartalom értékét a hozzáadott ipari vitaminok hatása nem éri el.

A természetességből eredően a vaj nem tartalmaz tartósítószer, sőt nemzetközi törvények tiltják a tejtermékekhez kémiai tartósítószerek hozzáadását, tehát egyetlen tejtermék sem tartalmaz semmilyen tartósítószert. A vaj ugyancsak mentes a nemkívánatos katalizátormaradványoktól (pl. nikkel). A vaj gazdag természetes A- és E-vitaminokban.

Egy ember táplálékeredetű évi koleszterin-felvétele

(1994-es adatok)

Koleszterinforrás Az összes koleszterin-felvétel megosztása

Mg/év %

Húsok és készítmények (zsírral együtt) 87,9 46,4

Tojás 85,1 44,9

Tejtermékek (vajjal együtt) 16,5 8,7

Összesen 189,5 100,0

Ebből vaj 1,8 1,0

Egyes élelmiszerek koleszterintartalma

Élelmiszer (mg/100 g)

Agyvelő 3000

Tojás 450

Belsőségek (pl. máj) 410

Vaj (80% zsírtartalmú) 230

Vér 190

Állati zsírok 86

Húsok és készítményeik 86

Sajtok 86

Túró 16

Tej 10