Az aszúkészítés titka

Bár a 16. század első harmada óta állandóan fejlődött, a lényegét tekintve mégis állandósult a tokaji aszúborok készítése. A leghíresebb tokaji bor az aszúbogyók föltárásával, a különleges íz és zamatanyag kinyerésével, átmentésével készül. Ehhez az aszúszemeket külön gyűjtik. Az aszúszemek szedésére és gyűjtésére többféle lehetőség kínálkozik. Az egyik szerint az aszúsodott bogyókat a szőlőfürtökről folyamatosan szedik. Az aszúszemek gyűjtésének ez a módja a szüret napjáig tart. A másik módszer szerint a teljes szüret napján két edénybe szedik a termést, az egyikbe az aszúszemeket, a másikba a fürtöket. A harmadik lehetőség a termés egybeszüretelése és az aszúszemek kiszedése válogatóasztalon. Ez a régi tokaj-hegyaljai módszer, amit az uradalmakban előszeretettel alkalmaztak.

Az aszúbor előállításának gazdasági súlyát tükrözik az 1600-as években elfogadott törvényi szabályozások, sőt 1655-ben még az Országgyűlés is foglalkozott az aszúborral. Az aszúkészítés XVIII. század végén és a XIX. század elején érte el a csúcspontját. Szakírók százai foglalkoztak az aszúval, kémiai és egészségügyi vonatkozásban is. Sokáig aranyat véltek benne felfedezni. Akkoriban szinte valamennyi jelesebb borvidéken megpróbálkoztak aszú készítésével, de ezeket a tokaji kiszorította a piacról. A legjelentősebb versenytársak a Ruszti és a Ménesi voltak. (ú)