Mitől függ az őrölt fűszerpaprika minősége?

A fűszerpaprika-őrlemény minősége több tényezőtől függ: a fajtától, a termesztéstechnológiától, a feldolgozástól, valamint a gyártástechnológia színvonalától.

Beltartalmi jellemzők

Az őrlemény minőségét meghatározó legfontosabb beltartalmi jellemzők a festéktartalom, a cukortartalom, a víztartalom, a kapszaicin-tartalom, az olajok, az antioxidánsok, az enzimek és a mikrobiológiai szennyezettség. A fajta örökölt meghatározott biológiai értéke, teljesítőképessége alapvetően járul hozzá a kívánt termésszint és termésminőség eléréséhez. A termésben lévő szín- és ízanyagok kialakulásának lehetséges értéke fajtánként más és más, a korszerű fajták bogyójának színezéktartalma kilogrammonként 9–12 gramm szárazanyag körül alakul.

A termesztésmódok különböző mértékben és módon járulnak hozzá a végtermék minőségéhez. A szaporítási módot például a fajta tenyészidejének ismeretében úgy kell kiválasztani, hogy a teljes állomány biztosan beérjen. Az öntözés hatására a termésnövekmény mellett minőségromlás léphet fel (szárazanyag- és festéktartalom-csökkenés), de csak abban az esetben, ha a kiadott vízadag nincs összhangban a többi technológiai elemmel, elsősorban a tápanyag-utánpótlással.

A tápanyagok minőségre gyakorolt hatása is szerteágazó, a legfontosabb a kálium szerepe. Káliumtúlsúlyos trágyázással általában fokozni lehet a koraiságot, a szárazanyag-tartalmat és a festéktartalmat, de növeli a paprika C-vitamin-tartalmát, és fokozza a növény stresszhatásokkal szembeni ellenálló képességét is. A karotinoidok a bogyók érése és utóérése során keletkeznek, ekkor folyamatosan nő a festéktartalom, miközben a klorofil és a cukor folyamatosan bomlik. A káliummal jól ellátott növények bogyójában kialakult magasabb cukortartalom megfelelő energiaforrásként szolgál az utóérési folyamatokhoz.

Gépi vagy kézi betakarítás?

A betakarítás módja, ideje sem mellékes a késztermék minősége szempontjából. A többmenetes kézi betakarítás esetén csak az egészséges és jól beérett, az őrleménygyártáshoz legmegfelelőbb bogyókat szedik, ezzel szemben a kombájnnal egy menetben betakarított állományban érett és éretlen, egészséges és beteg termések keverednek, ezek szétválasztása külön műveletet igényel. A géppel szedett termések ráadásul sérülnek, ami mikrobiológiai fertőzést vonhat maga után. Az ilyen paprika igen romlékony, ezért utóérlelésre nem alkalmas, ami nagymértékben rontja az őrlemény minőségét. Ezért lehetőség szerint csak teljesen beérett, vagy még inkább utóérlelt paprikát szabad feldolgozni, nemcsak azért, mert a kormos és a zöld termések festéktartalma alacsony, hanem azért is, mert túl magas még az enzimaktivitásuk, ami színezékcsökkenést eredményez.

Fontos az utóérlelés

Az utóérlelés a feldolgozás-technológia fontos része, a különleges minőségű őrlemény gyártásának elengedhetetlen eleme. A hagyományos eljárásnál a felfűzött vagy szütyőzött termések természetes úton szikkadnak, 4–5 hét alatt. Az utóérlelés során alakul ki a teljes festéktartalom, a további feldolgozó műveletek során ennek a megőrzése a cél, illetve a színanyag-bomlás megakadályozása. Ezért kíméletes szárításra van szükség, magas hőmérsékleten ugyanis bomlásnak indulhatnak a festékanyagok. Az őrlési technikák közül a kőjáratos vagy a hengermalmos megoldás adja a legjobb minőséget. A fűszerpaprika-őrlemény tárolásához és fogyasztói kiszereléséhez egyaránt légmentes, fényvédő, aromavédő csomagolást használnak. A legkedvezőbb tárolási hőmérséklet az 5 C fok. A megvásárolt fűszerpaprikát érdemes száraz, hűvös, fénytől védett helyen tartani, mivel enélkül hamar kifakul. (Kertészet és Szőlészet)

Paprikások az ohratoxin ellen

A szlovákiai Maspoma, a szerbiai Aleva és a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt. az Európai Unió Bizottságához írt levelében azt kérte, hogy a paprikaőrleményben az ohratoxin elfogadható felső értékét – a magyarországi előírással egyezően – kilogrammonként tíz milligrammban határozzák meg. Korábban több magyar élelmiszer-feldolgozó cég ellen indult eljárás a gombásodásból eredő méreganyagok, az aflatoxin és az ohratoxin magas aránya miatt. Az Európai Unióban az ohratoxinra még nincs szabályozás, de már készül. A három magyar tulajdonú, a térségben termelt paprikát feldolgozó cég azt kérte, hogy az unió is vegye át a magyar szabályozást, miközben Spanyolország 50 milligrammos maximumértéket szeretne. (Népszabadság)