Gyurász Marianna: A tökéletes pisztáciás baklava receptje az utolsó pillanatra

Gaziantep, a város, ahonnan nagyanyám származik, a pisztáciáról híres. Bár úgy is mondhatnánk, hogy a pisztácia híres a városról – az anyanyelvemen úgy mondanánk, antepi dió, „antep fıstığı”. Ezzel készül a város történelméhez olyan szorosan kötődő (egyes történetek szerint innen származó), gazdagon készített pisztáciás baklava. Gyerekkoromban, mikor meglátogattuk a nagyanyámat, az egyhetes látogatás alatt szigorúan egy alkalommal elvitt a szomszéd utcában késő estig áruló baklavakészítőhöz. Onnan sziruptól ragacsos, műanyag dobozokban hoztuk el az édességeket, minden családtagnak egyetlen darabot. Nagyanyám ugyanis, dacolva híres szülővárosával és annak híres diójával, sosem tanulta meg, hogyan kell baklavát sütni. Még jóval a változások előtt született, egy kőfejűbb, tradicionalistább korban, de istentelenül tiszteltem azért, hogy nem tudott nyugton maradni, megülni egy helyben, követni az elvárásokat. A város első hivatásos női futójaként kézzel írt receptkönyvek helyett a mozgás szeretetét örökítette anyámra, majd rám. Bár anyám hivatásból csak egy izmos hároméves után (utánam) futott rengeteget, én badmintonjátékosként nemzetközi versenyeken szereztem érmeket, és az Iszlám Szolidaritási Játékokon is nagy eredményeket értem el. Aiyla, kendimi gençliğimde görmek gibi – mondta akkor nagyanyám, amiből arra következtettem, épp istentelenül büszke rám. Olyasmit jelent: Aiyla, magamat látom benned. Persze ez rengeteg éve volt, azóta ő sem él, az Iszlám Szolidaritási Játékokat, ahogy az olimpiát sem szervezi meg senki, és pisztácia sem terem az egykori Antep városában. Vízre volna szüksége. Nekem is. De nem ezért ültem le, nem siránkozni, mesélni. A tökéletes pisztáciás baklava receptjéről, legfőképp, mert úgy gondolom, éppen a megfelelő mértékben émelyítő ezekre az utolsó utáni pillanatokra.

Először is a hozzávalókról. Amire mindenképp szükségünk lesz: gondosan elkészített cukorszirup, ehhez három deciliter víz, húsz dekagramm nádcukor, tizenhét dekagramm méz, tíz gramm szárított rózsaszirom, egy citrom héja és két citrom leve. Álljunk ellen a késztetésnek, hogy ezeket a folyadékokat azonnal ledöntsük a torkunkon, szükségünk lesz rájuk a későbbiekben. Ezenkívül húsz dekagramm vajra, tizennyolc lapnyi, papírvékony yufkatésztára és húsz dekagramm sózatlan antepi dióra. Pisztáciára.

Azt hiszem, már az antropocén éra kezdetén nyilvánvaló volt, merre vezetnek az erőfeszítéseink – úgy értem, éppen azért vetették fel az új földtörténeti korszak kezdetét a kétezres évek elején. Akkor még egészen provokatív gondolatnak számított így összemosni az emberi és a természeti szférát, nem győztük sem alá-, sem fölébecsülni jelentékenységünket. Abban már nehezebben egyeztek meg az érintettek, mikortól számoljuk a korszak kezdetét, mikor is váltotta fel fajunk a természetet mint domináns környezeti erőt, idelenn, a Földön. A mezőgazdasági forradalom idejétől, tizenötezer évvel ezelőtt? Az ipari forradalom idejétől, az ezerhétszázas években? Népszerű pont még az első atombomba felrobbantása Alamogordóban, Új-Mexikóban. Ez 1945-ben történt. De abban biztosak vagyunk, hogy nem akkor kezdődött el, mikor észrevettük, vagy amikor kigondoltuk, vagy amikor elhittük, hogy elkezdődött, hanem amikor elkezdődött. Amikor a ragacsos, áttetsző műanyag dobozokból válogattunk nagyanyámmal Gaziantep legjobb baklavasütödéjében, már rég javában tartott.

A cukorszirupot a következőképp készítjük el: a vizet, a nádcukrot és a mézet egy lábasban lassan melegíteni kezdjük. Ahogy egy élettel teli bolygó melegszik lassan a födő alatt. Aztán ehhez az olvadó egyveleghez hozzáadjuk a citrom reszelt héját, a szárított rózsaszirmokat és a citromlevet. Felforraljuk, majd az egészet alacsony lángon, lelkiismeretesen kevergetve sziruppá főzzük. Mikor a szirup már sűrű, eltávolítjuk a tűzről, és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Gaziantep, a város, ahonnan nagyanyám származik, nyolcszázötven méterrel emelkedik a tengerszint fölé. Isztambul negyvennel. Bár a helyzet nem sokkal fényesebb, azt tanácsolták, költözzünk vissza, főként, ha még vannak ott barátaink, akik esetleg tenni is tudnak értünk valamit. Nem volt nehéz döntés, a pakolás sem tartott sokáig. Sosem voltam szentimentális, a pár megőrzött családi emléket és ereklyét gondolkodás nélkül hátrahagytam. Anyám könyvei közül csak egy szakácskönyvet hoztam el, kommersz, könyvipari termék, nem műgonddal összeválogatott, személyes darab. Nem is forgatták sokat a lapjait, bár a pisztáciás baklavánál szamárfüles, anyám talán elhatározhatta, még nagyanyám halála után, hogy maga süti meg az édességet az elmaradt kirándulások idején, de végül sosem kerített rá sort.

Ha elkészültünk a cukorsziruppal, és minden más összetevő a rendelkezésünkre áll, elkezdhetjük az édesség összeállítását. Egy tepsit óvatosan kikenünk olvasztott vajjal. Az aljára lefektetünk egy lap yufkatésztát, azt megkenjük vajjal, rárakunk még egy lap tésztát, azt is megkenjük és így tovább. Hat lapot fektetünk le ilyen módon. A pisztáciát durvára aprítjuk, és a felénél kevesebbet felhasználva egyenletesen megszórjuk a yufkalapokat. Rálocsolunk pár evőkanállal a cukorszirupból. Ezután ismét lefektetünk hat lap tésztát, laponként bőven megkenve a felolvasztott vajjal. Erre rászórjuk a durvára tört pisztácia nagyjából másik felét, egy keveset megőrizve a legvégére, meglocsoljuk pár kanál sziruppal, ezután ráborítjuk az utolsó hat lapot. Ha a legfelső yufkalapot is megkentük vajjal, kockákra vagy háromszögekre vágjuk. Ha kész vagyunk, százhetvenöt fokos sütőben harmincöt perc alatt aranybarnára sütjük. A sütőből kivéve rálocsoljuk a szirupot, és megszórjuk a tetejét a megőrzött pisztáciával. Ezután négy-hat órát pihenni hagyjuk. Ennyi idő alatt a töltelék magába szívja a cukorszirupot, ettől lesz émelyítően ragacsos és fényes a baklavánk.

Egy apró jótanács a végére: nyugodtan hagyjuk pihenni a süteményt akár egész éjszaka, használ az ízeknek, ha van idejük összeérni. Kívánjunk neki jó éjszakát, mondjuk el, hogy nincs mitől tartani a sötétben, hogy semmi rémisztő nem maradt az éjszakában, kiengedtünk minden katasztrófát és minden reményt a szelencéből. Mielőtt elhagyjuk a konyhát, győződjünk meg róla, hogy leoltottuk a lámpát.