„Mi felélesztjük az alvó búzamagot”

Vannak mesteremberek, akik amellett, hogy egész életükben egy szakmát műveltek és tökéletesítették magukat benne, dinasztiák tagjai is. Ez a Földes családban pontosan négy generáción átívelő „pékdinasztiát” jelent. „Gyermekként 6–7 évesen hordtam az ebédet nagyapámnak, aki főmolnár volt Tanyon. Itt találkoztam először a szakmával. A fia, a nagybácsim, pék volt. Könnyen rábeszéltek, legyek az én is. El is mentem péknek, 1973-ig kitanultam a szakmát” – meséli Földes István. Katonaság után 1975-től Nemesócsán dolgozott, majd átkerült Komáromba a nagy ipari pékségbe. Itt ismerkedett meg a feleségével. Három gyermekük közül ketten szintén professzionális pékekké váltak, vagyis már a negyedik generáció viszi tovább a családi „pékhagyományt”. Földes Istvánnak hét unokája van, még nem derült ki, lesz-e valaki köztük, aki az ötödik nemzedék tagjaként továbbviszi a családi vonalat.

Önállóan vállalkozni

Földes István életútja leképezi, hogy a 20. század második felének két politikai rendszere miként hatott egy-egy szakmai életútra, amelyek az állami szférában kezdődtek, majd magánvállalkozásban folytatódtak.„1989-ben a bársonyos forradalom után, elkezdtem gondolkodni rajta, hogy milyen jó volna, ha az ipari pékség mellett létrejönne egy kézműves is Komáromban. 1992 tavaszán kezdtünk építkezni a feleségem testvérével. Akkor szeptemberben meg is sütöttük az első kenyeret. Egy év után kicsinek bizonyult az épület, hozzá kellett építeni, 1994-ben és 2004-ben újra bővítettük” – emlékezik vissza. A sikeres működéshez az is hozzájárult, hogy a közelben, Benén több gyár is van, ezért rendszeres vendégek a munkások:

„A kezdet nagyon jó volt, mert az ipari pékségen kívül nem volt semmi más a városban. Ezért is tudtunk építkezni. Mindig bővítettük a kínálatot, nemcsak kalácsot, kenyeret, kiflit, hanem sokkal több mindent sütöttünk, vagy százféle termékünk van most is”.

A csúcson 20 alkalmazottuk volt, most 13 embernek adnak munkát. Az operatív feladatokat már két éve fia, Róbert és párja, Nóra látják el – ám István is napi szinten részt vesz a cég működtetésében. Nemrég Léva mellől ő személyesen szerezte be a diót a pékség számára.

Felkelteni az alvó magot

„Mitől szép a pékszakma? A hentes például levágja a malacot. Megöli az élőt. Mi felélesztjük az alvó búzamagot. S amikor simogatjuk, formázzuk, akkor lélegzik a kéz alatt. Hát ez egy fantasztikus dolog”

– mondja leplezetlen lelkesedéssel. Ez a szakmai filozófia kihat arra is, ahogyan a nyersanyaggal bánnak. Kimondottan arra törekednek, hogy minél több munkát kézzel végezzenek el, tartósító-, térfogatnövelő vagy penészgátló szereket pedig egyáltalán nem használnak. Több termékbe a minimálisan megadott mennyiség helyett nagyobb arányban raknak összetevőket, hogy tartalmasabb legyen az, ami a vevő asztalára kerül.

Bajban a szakma

Idén már harmadszor drágult a liszt, legalább 20%-kal fizetnek érte többet, ami a termékek árait is megdobta. Ezt a tényt szerencsére elfogadtak a vevők is, hiszen jól tudják, hogy elszabadultak a piaci árak. Karácsonyra mákos és diós pozsonyi kiflikkel és bejglikkel készülnek, ez most szezonális csúcsidőszaknak számít – majd az év első két hónapja rendszerint hullámvölgynek számít.

A cégtörténetre még visszatérve István elmondja, a nagy üzletláncok megjelenése miatt csappant meg először a forgalmuk. Mint mondja, ugyan néhány szupermarketnek tényleg van saját belső sütödéje, de többen csupán a fagyasztott pékterméket melegítik fel, és a vásárlóknak friss áruként adják el.

„Most olyan völgyben vagyunk, hogy éppen csak túléljük valahogy. Nagy bajban van a pékszakma”

– állítja, majd felsorolja, hogy a közelmúltban Nagymegyeren, Nemesócsán, legutóbb pedig Marcelházán is lehúzta a rolót egy-egy pékség. Ők személyesen viszonylag nagyobb károk nélkül vészelték át a járványhullámokat, de nem mindenki bír ki egy-egy leállást. Sokaknak – akik iskoláknak szállítanak péktermékeket – például súlyos gondot okozott, amikor a tan- intézmények átálltak a távoktatásra. Nagy érvágás Földes István szerint az alapbér és az éjjeli pótlék összegének megemelése is.

Összességében a piaci viszonyok egyértelműen nagy veszélyt jelentenek a kisebb pékségekre, ám Földes úgy látja, az államtól egyelőre hiába várnak segítséget. A háttérben kapnak olyan „tanácsokat” is, hogy általánosan emeljék az áraikat, ezzel viszont csak a vásárlókat riasztanák el, akik aztán végképp elpártolnának a nagy üzletláncokhoz.

A jóleső elismerés

A Magyar Pékszövetség életműdíját, amit néhány hete kapott meg Hévízen, nagy megtiszteltetésnek tartja. Mindig jó szakmai kapcsolatai voltak Magyarországgal. Természetesen aktív a nemzetközi színtéren is, számos versenyen vett már részt, s tagja például az Európai Pékszövetségnek is. E szervezeten belül gyakran ő is tolmácsol a magyar és szlovák, illetve cseh pékek között, s ez egyúttal azt jelenti, mindhárom nyelvi közegben jó szakmai kapcsolatai vannak. Kérdésemre, hogy ilyen téren egyértelmű előny-e, ha valaki szlovákiai magyar, egyértelmű igennel válaszol.