Luxus lesz-e étterembe járni?

Másodszor szerveztek szakmai fórumot a vendéglátásban dolgozóknak. A négy panelbeszélgetésben körüljárták azokat a gondokat, amelyekkel az étteremvezetők napjainkban szembesülnek. Az első témakörben azt vizsgálták, hogy miről ismerszik meg a jó alapanyag, hogyan és honnan lehet beszerezni. A meghívott előadók megegyeztek abban, hogy tisztességesen kell kiválogatni az alapanyagot, a szezonálisat használni és helyben megtermelt alapanyagot kellene előnyben részesíteni a behozatallal szemben. Nehéz feladat ez, hiszen naponta tonnaszámra érkezik hozzánk a behozatal, üresek az állattenyésztésre fenntartot istállók és ahol maradtak, eleve magasabb árakkal dolgoznak az itteni tenyésztők. Mórocz Ferenc (szakács és beszerző) megjegyezte, hogy bár a Csallóközben megtalálható a vad, a hal, de ez egyáltalán nincs kihasználva, kevés étterem kínálatában található meg. Nagy gond, hogy az éttermesek nem működnek együtt, többször elhangzott az együtt gondolkodás és az összefogás fontossága. Czucz Péter (kreatív séf, Amade Château) megemlítette, hogy hiányzik az egyenletes minőségű alapanyag Szlovákiában, és sokszor a szakács ügyességén múlik, mi és milyen formában kerül aznap az asztalra. Fontos a konyhatechnológia, de még fontosabb ilyenkor a szakács tapaszatalata és kreativitása. Azt is megemlítette, hogy a kistermelők sem minden esetben állítanak elő kiválő minőségű alapanyagot, ezért nehéz megtalálni a biztos beszállítót.

Az új konyhai technológiák alkalmazásáról, az árpolitikáról, az energiaválság okozta áremelkedésről is értekeztek a meghívottak. Weisz Tibor (séf, Park Bistro) itt megjegyezte, hogy a három fő szempont az árképzésnél az alapanyag, az üzemeltetés és a bérek. Utána lehet keresni a haszonkulcsot, de ez nagyban függ attól, mi készül a konyhában. Az éttermeknek meg kell tudniuk újulni technológiában, alapanyagokban, elkészítési módban. Alapvető lenne feltünteti az alapanyagok származási helyét. Ahogy Weisz fogalmazott, be kell látnunk, hogy az étterembe járás egy komplex szolgáltatás, ahol megfizetjük az alapanyagot, annak elkészítését, azt, hogy felszolgálják az ételt, a helyiséget, a takarítónőt. Hogy luxus lesz-e étterembe járni, a szakácsok egyelőre nem tartanak, úgy vélik  viszont, egy új árszinttel kell megbarátkoznunk. Szó volt az utánpótlásról, a továbbképzésről, arról, hogyan lehet felkelteni a diákok érdeklődését a vendéglátás iránt. Weisz Tibor megjegyezte, a tanulóknak fontos tudatosítaniuk, az ő dolguk az, hogy odaálljanak a séf mellé és tanuljanak, és ne fordítva legyen, amikor a séf áll a tanuló mellett. „Úgy gondoljuk, hogy a szakmában dolgozó pincérek és szakácsok továbbképzése, valamint a tanulók szakmai képzése kiemelten fontos. A pályaválasztás előtt álló diákok figyelmét pedig sikeresen felkelthetjük azzal, ha ízelítőt kapnak egy szakmából, és testközelből megismerkedhetnek vele” – részletezte Dóka Tímea, a Kukkonia PT elnöke.

Somogyi Gábor, a Csallóköz Területi Idegenforgalmi Szövetség elnöke úgy fogalmazott: „Az árképzésnél nagyon fontos a volumen meghatározása, ez tulajdonképpen a fix költségek per étel ára. Meg kell határozni, mi az a mennyiség, amit aznap a vendéglátós el tud adni. Dunaszerdahely vásárlóerejét nézve körülbelül meg tudjuk határozni, hány étteremnek van itt létjogosultsága. Ennek alapján ki lehet számítani, mennyi pénzt költenek el a vendégek éttermekben, nem éttermi menü címén. A gasztrokultúra ott működik jól, ahol sok a turista, hiszen ők generálják a forgalmat. Külföldön egy étteremben minden üresjáratot kiiktatnak, a nyitvatartási időt teljesen kihasználják, a konyha folyamatosan pörög, minden asztal foglalt, forgalom van, és ez az egyik módja, hogy lenn tudják tartani az árakat.” Somogyi Gábor elmondta a gasztro workshop lehetőség arra, hogy az éttermek vezetői találkozzanak, megbeszéljék a problémáikat, összefogjanak, szövetkezzenek, tanácsot adjanak egymásnak és együtt találjanak megoldást. A csallóközi régió az országban a második legnagyobb vendégforgalmat bonyolítja le, évente másfél-kétmillió turista keresi fel a turitsztikai rendezvényeket és fizet idegenforgalmi szolgáltatásért. Ezért is van fontos szerepe a Csallóköz Területi Idegenforgalmi Szövetségnek, hiszen összefogja a vendéglátás szereplőit, egységes népszerűsítéssel, proaktívan segíti ennek a szektornak a megmaradását és fellendülését. A szövetség működteti a www.holmit.sk honlapot is, amely folyamatosan bővülő kínálatában minden étterem, vendéglő és büfé helyet kap. November 23-án egy újabb gasztronómiai rendezvényre készülnek, ismét megrendezik a Csallóköz legjobb étele versenyt.