Gyöngyszem a pohárkában: a kistárkányiak fél évszázados pálinkafőzdéje

Vagyok olyan szerencsés helyzetben, hogy több kistárkányi barátom és ismerősöm is van, s ennek révén már a hírhedt kistárkányi szilvapálinkához is volt szerencsém egy-egy baráti összeröffenés vagy kulturális esemény során. A helyiek szinte mindegyike elfogultan vélekedik a szóban forgó nedűről és annak eredetéről, de szinte biztos, hogy azok is hasonló véleménnyel vannak, akik már legalább egyszer legurítottak egy kupica kistárkányi szilvapálinkát. Nem is csoda, hiszen nemcsak a szilvapálinka alapja – a berbenci szilva, hanem a nedű elkészítéséhez szükséges kisüsti kétszeri lepárlású pálinkafőzde is Kistárkány nevéhez kötődik. „Bár sokan talán azt hiszik, hogy a pálinkafőzdével a falu kasszáját gazdagítjuk, a színtiszta igazság az, hogy működtetésével inkább őseink felbecsülhetetlen értékű tradícióit ápoljuk. Kistárkány hírneve a szilvapálinka, és azt hiszem, cseppet sem hazudok, amikor azt mondom, hogy ez évszázadok óta így van. Az általunk használatos technológia 1952-ben lett betelepítve, amikor a helyi szövetkezet beindította a főzdét. Mivel a falu határában elterülő árterületeken akkoriban még rengeteg gazdagon termő gyümölcsös volt, a megmaradt termést ilyen célokra használták fel. A nálunk látható technológiát egyébként legelőször jóval korábban üzemelték be valahol Homonnán, tudomásom szerint az 1920-30-as években. A most is tökéletesen működő berendezés az évek során természetesen többször is felújításra szorult, de önmagában egy autentikus, eredeti rendszerről beszélünk, ami nem kizárt, hogy már száz évnél is idősebb lehet” – nyilatkozta lapunknak Bálint Csilla, Kistárkány polgármestere.

Folyamatos fejlesztések

Ahogy azt tehát a polgármestertől megtudtuk, a főzdét nem a bevétel, hanem elsősorban a tradíciók ápolása élteti. Mivel egy hivatalosan bejegyzett és törvényesen engedélyeztetett, a helyi önkormányzat fenntartása alá tartozó üzemről van szó, a vállalkozás nem generálhat negatív eredményeket. „Nem mehetünk mínuszba, de legalább ugyanolyan nyereséggel kell zárnunk az évet, mint egy évvel korábban. Azt a kis nyereséget, amit az évek során sikerül megtakarítanunk, mindig a technológia javításába és fenntartásába fektetjük. Nemrégiben új szivattyút vásároltunk, mely a cefre kézi átpakolását helyettesíti, de beszereztünk egy faaprító berendezést is, mely a tűzifa felvágását gyorsítja fel. Néhány hete a főzde külsejét és belsejét is átfestettük, de hosszútávú terveink között szerepel a főzde energia-önellátásának a bebiztosítása is, mellyel az energiafelhasználást és a működtetési költségeket szeretnénk csökkenteni” – tette hozzá Bálint Csilla. Ottjártunkkor éppen gönci barackból készült cefrét szivattyúztak át a hordókból a főzde nagyobbik üstjébe, a munkát a főzde helyi főzdemestere, Fülöp István felügyeli. „A minőségi pálinka alapja a minőségi cefre. Tudni kell, hogy a cefrébe csak a jó, értett gyümölcsöt kell tenni. Vannak olyanok, akik a penészes, rohadt gyümölcsöt is belerakják, de az utána érződik a belőle kifőzött pálinka ízében. Míg régen gereblyével szedték össze a földre hullott gyümölcsöt, a cefrébe pedig fűszálastul, szalmástul, fagallyastul szinte minden bekerült, manapság erre már sokkal jobban odafigyelnek az emberek. Gyakran felmerül a magvalás kérdése is, hogy maggal, vagy mag nélkül kell berakni a gyümölcsöt a cefrébe. Főzés szempontjából egyikkel sincs gond, hiszen az üstjeink a magvas cefrével is elbírnak, de én azt hiszem, hogy jobb, ha mag nélkül készül a cefre. Ettől függetlenül az igazi kistárkányi szilvapálinka receptúrája szerint a cefre húsz százalékának magvasnak kell lenni, az is hozzájárul a nedű aromájához és ízéhez” – nyilatkozta lapunknak Fülöp István, a kistárkányi főzde mestere.

Növekvő érdeklődés

A tíz éve a helyi főzdében dolgozó mestertől a pálinka készítésének minden apró lépését megtudtuk, többekközött azt is, hogy nemcsak a főzés, hanem a főzés utáni tárolási folyamat is jócskán befolyásolja az elkészült pálinka ízét. „A kifőzött pálinkát igazából eperfából készült hordóba kellene elraktározni, melyben nagyjából egy évig kellene érlelni. Ilyenkor viszont elég nagy a veszteség, ugyebár a hordó felszívja az alkohol egy részét. Ezt követően üvegbe kellene tenni, azt követően pedig bepalackozni és úgy eltárolni. A gondosan elkészített pálinka hosszú éveken át finom marad, sőt évről évre finomabb lesz, azonban egy jó üveg ital általában nem sokáig bírja a polcokon” – jegyezte meg mosolyogva a főzdemester. Mivel a Bodrogközben csak ebben a faluban működik hivatalosan bejegyzett kisüsti bérfőzde, az általuk kínált szolgáltatás iránt évről évre nagyobb a kereslet. A június elsejétől július 30-ig tartó pálinkafőző szezonban általában 8-10 ezer liternek megfelelő száz százalékos alkoholt állítanak elő, ugyanakkor a berendezéseken felhelyezett mérőeszközök akár 15000 liternyi nedű átfolyását is regisztrálják, de az azért van, mert a végtermék mindig alacsonyabb fokon kerül a bérlő, vagyis a cefréjét nálunk kifőzető tulajdonos kezébe. „Az egész folyamat szigorú ellenőrzések és szabályzatok szerint zajlik, a nemzeti adó- és vámhivatal minden egyes liter elkészült pálinkáról értesítve van. A rendszernek saját mérőeszközei is vannak, mely egy szúrópróba szerű ellenőrzés során mindent megmutat az ellenőröknek. Bár az egyre drágább energiaárak és a főzésre kivetett jövedéki adó miatt nem olcsó dolog a pálinka készíttetése, azt látjuk, hogy egyre többen fordulnak hozzánk. Amikor tíz évvel ezelőtt elkezdtem itt dolgozni, az archívum feljegyzései szerint az elődeim átlagosan 5000 liter alkoholt főztek ki, de most már jóval a 8000 ezres átlag felett vagyunk. Ez persze függ az adott év gyümölcstermésétől is, az időjárástól, de bármennyire is költséges dologról van szó, az emberek szeretik a minőséget, és ezt szerencsére egyre többen látják így” – zárta Fülöp István, a kistárkányi pálinkafőzde mestere.