A minőségi pálinka alapja a jó cefre

Az Esszencia Pálinkafőzdében július elején kezdődött meg a harmadik szezon. A három cégtulajdonos, Fitos András, Kacz Péter és Császár Dávid közül András fogad a műhelyben, ahol éppen elkezdődött a lepárlás. 

Pálinka és gyümölcspárlat

Megtudom tőle, hogy a pálinka három fő részből tevődik össze, az előpárlatból, ami oldószeres, magas metiltartalmú, mérgező anyagokat is tartalmazó rész, amelyet le kell választani, a középpárlatból, ami tulajdonképpen maga a pálinka, és a savanyú, kozmaolajat tartalmazó utópárlatból, amelyet szintén le kell választani, nehogy a középpárlatba belekerüljön. „A gyümölcscefréből kifőzhető szeszből csak a finom, illatos, aromákat tartalmazó középpárlatra van szükségünk, azt nevezzük pálinkának. Igazából hivatalosan csak a Magyarországon termett, cefrézett, kifőzött gyümölcsből készült és palackozott, kereskedelmi főzdékben előállított italokat lehet pálinkának nevezni, a többi, tehát az is, amely a mi műhelyünkben készül, gyümölcspárlat. A szezon elején tartunk, így a meggyből és a cseresznyéből készült cefrék kifőzése zajlik, utána következik a barack, amelynek nagyjából egy hónapig tart a szezonja, majd szépen sorban a szilva, a körte, a szőlő, végül az almával és a birssel zárjuk a sort” – sorolta. 

Júliustól decemberig

A pálinkafőzés júliusban kezdődik és karácsonyig tart. Naponta általában 6-7 adag cefrét tudnak kifőzni, de előfordul, hogy 8-9 adagot is el kell készíteni, mert nagyon sok a megrendelés, de az akár 20 óráig is eltarthat. „A kliens ránk bízza a már érett cefrét, mi abból igyekszünk a legjobb tudásunk szerint a lehető legjobb minőségű párlatot elkészíteni. A cefre kifőzése az előmelegítő tartályban kezdődik, onnan leengedjük az üstbe, a megfelelő hőfokra melegítjük, hogy különváljanak az alkoholpárák. A legerősebb alkoholtartalmú folyadék körülbelül 80 fokos, majd ahogy fokozatosan egyre több vízpára is kerül bele, úgy gyöngül az alkoholtartalom. A folyamat végén kell nagyon odafigyelni arra, hogy a savanyú utópárlat ne kerüljön bele. Ehhez leginkább a tapasztalatainkra kell hagyatkozni, hiszen az előírások alapján nincs lehetőség arra, hogy megkóstoljuk a készülő párlatot. A jelenleg működő, első üstünk mellett most helyeztünk üzembe egy másodikat, amelyhez engedélyt kértünk a kóstolásra. Felismertük ugyanis, hogy ha a legmagasabb szinten szeretnénk űzni ezt a szakmát, akkor egy mintavevőt be kell építeni az üstbe. Őrületes huzavona, rengeteg utánajárást követően megkaptuk rá az engedélyt, így az új üstnél majd meg tudjuk kóstolni főzés közben a pálinkát és pontosan ott tudjuk leválasztani, ahol kell, de még csak most kezdjük kitapasztalni a működését, az idei szezon ezzel telik, még csak próbafőzéseket végeztünk vele” – részletezte.

Mennyiség és minőség

Fitos Andrástól azt is elmondta, hogy a 200 literes üst minimális kapacitása 100 liter, vagyis legalább ennyi cefre kell ahhoz, hogy érdemes legyen elindítani a lepárlást, és legfeljebb 200 liter cefrét lehet egyszerre beletenni. Az új üst 350 literes, a minimális adag 150 liter. A pálinka végleges minősége sok tényezőtől függ. Minden gyümölcsnek más a cukortartalma, de nagyon fontos tényező az erjeszthető cukortartalom is. Hogy hány liter pálinka jön ki száz kiló gyümölcsből, az függ a gyümölcs érettségi fokától és a fajtajellegétől is. Száz kiló szederből, bodzából, kökényből például messze nem lehet annyi párlatot készíteni, mint száz kiló szőlőből. „Általánosságban elmondható, hogy hozzáadott cukor nélkül száz kiló sárgabarackból 7-7,5 liter 50 százalékos párlat készülhet. Szilvából 9, szőlőből akár 10-15 litert is ki lehet hozni. A muskotály szőlőből nagyon finom illatos párlatot készíthetünk. A környékünkön nem volt nagy hagyománya a szőlőpárlatoknak, de az elmúlt években egyre többen kísérleteznek vele, mert hálás gyümölcs, aránylag olcsó, magas a kihozatala és illatos párlatot ad, érdemes kipróbálni. A legközkedveltebb mifelénk a sárgabarack, de sajnos egyre kevésbé lehet rá alapozni a tavaszi fagyok miatt. A jó pálinka alapja a jó cefre, amelybe csak érett, tiszta, egészséges gyümölcs kerülhet, háromnegyed részben a cefrén múlik a dolog. A rossz cefréből a legügyesebb pálinkamester a legjobb berendezéssel sem tud jó pálinkát készíteni” – hangsúlyozta András, aki júniusban végezte el a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem másoddiplomás pálinkamester képzését. Hozzátette, Szlovákiában nem feltétele a pálinkakészítésnek a pálinkamester végzettség, de nagyon érdekelte, ezért jelentkezett a képzésre. Úgy véli, egyre inkább tapasztalható, hogy a dél-szlovákiai régiókban van igény a minőségi gyümölcspárlatokra.

A kezdetek és a távlati tervek

Az Esszencia Pálinkafőzde gondolata úgy született meg, hogy a három üzlettárs hobbiból kísérletezett cefre- és pálinkakészítéssel. Császár Dávid Zsigárdon, Kacz Péter és Fitos András Nádszegen él. Amikor szerették volna kifőzetni az érett cefrét, bármelyik irányba indultak, akár 20-25 kilométer távolságot is meg kellett tenni mindkét településről, hogy kifőzdét találjanak. Úgy látták, hogy üzletileg van benne potenciál és örömükre szolgált, hogy olyannal foglalkozhatnak, ami a hobbijuk. „Jelenleg bérfőzdeként működünk, vagyis a hozott cefrét tudjuk kifőzni. Szeretnénk azonban a tevékenységünket a kereskedelmi főzéssel kiegészíteni, hogy később piacra dobhassuk a saját márkás pálinkánkat. A technológia, vagyis az új üst megvan hozzá, mellette a kisebbikkel tovább tudjuk vinni a bérfőzést, de még sok feltételt kell teljesíteni hozzá, valószínűleg jövőre, de legkésőbb két év múlva tudjuk megvalósítani. A bérfőzdékben csak a nálunk őshonos gyümölcsből szabad párlatot előállítani, a kereskedelmi főzdékben megengedett a gabonából, burgonyából, cukorrépából erjesztett cefrét is kifőzni, így például vodkával, ginnel, brandyvel, rummal, whiskyvel is  lehet kísérletezni. Ezekkel a decembertől júliusig tartó holt időszakban lehet kiegészíteni a tevékenységet, de egyelőre még csak játszunk a gondolattal” – árulta el. Terveik között szerepel az is, hogy több gyümölcsöst telepítsenek, hogy saját gyümölcsöt termeljenek, amely részben már elkezdődött. Ezzel az a céljuk, hogy a kereskedelmi főzésnél is a lehető legmagasabb minőségi szintet tudják elérni.

A kevesebb több

A pálinkamester szerint a környékünkön még mindig nagyon sokan csak az 52-es alkoholtartalmú pálinkában tudnak gondolkodni. „A házi készítésű párlatok nem feltétlenül készülnek jó minőségű cefréből, így a végeredmény is olyan lesz, sokszor teljesen élvezhetetlen. A legmagasabb minőségben elkészített párlatoknak azonban egész más az élvezeti foka. Ha nem figyelünk oda a cefrézésre és a kifőzésre, akkor képtelenség olyan jó minőségű italt készíteni, amit a mai technológiával és szakértelemmel el lehet érni. Egy kezdő pálinkafogyasztónak nem ajánlanám a magas alkoholfokú, 50-52-es párlatot. A legtöbbször 44 fokosra hígítom a pálinkát, mert még kellően megvan az ereje, de az alacsonyabb alkoholfok nagyon szépen kihozza az aromákat. Nagyon kellemesek az illatos, a sárgabarackból, vagy illatos szőlőből, például Irsai Olivérből készült pálinkák. Az ágyazással is nagyon finom italokat készíthetünk, kétféleképpen. A tiszta gyümölcspárlatot rátehetjük érett gyümölcsre vagy aszalványra. Nagyjából három hónap után kell leszűrni. Ennyi idő alatt a gyümölcsben lévő cukrok beleoldódnak a párlatba és nagyon szépen meg is színezik, a likőrösség irányába viszik el az italt” – magyarázta Fitos András. Kifejtette, hogy nagyon komoly változások zajlottak le az utóbbi 20 évben Magyarországon a pálinkakészítés területén. Új technológiát kezdtek el használni, amellyel megváltozott a pálinkakészítés és -fogyasztás kultúrája, ami Szlovákia magyarlakta régióiban is egyre inkább elterjed. „Az északi régiókban, illetve egész Szlovákiában vannak nagyon jó főzdék, de jellemzően magasabb alkoholfokú párlatokat készítenek, illetve más a gyümölcserjesztés és kifőzés kultúrája, más gyümölcsöket használnak, az alma és a szilva az abszolút favorit, mi közelebb állunk a magyarországi hagyományokhoz, filozófiához” – tette hozzá.

Az Esszencia Pálinkafőzde termékei több rangos versenyen megállták a helyüket, de ahogy a pálinkamester fogalmazott, nem az a fontos számukra, hogy kapjanak egy kitüntetést, amit bekeretezve a falra akaszthatnak, hanem az, hogy milyen visszajelzést kapnak a szakma legjobbjaitól, hogy tanulhassanak a hibáikból, vagy megerősödjenek abban, hogy jó úton haladnak.