Meg kell-e mosni a rizst főzés előtt?

A Zdravie magazin arról ír, nemrégiben egy tanulmány a különböző rizsfajták ragadóságát vizsgálta. Meglepő módon a rizs leöblítése nem volt hatással a ragadóságára és keménységére, ez pedig megcáfolja azt az elméletet, hogy átmosás csökkenti a szemek keményítőtartalmát. 

A rizs vize a szabad keményítőtől, az amilóztól lesz zavaros. Ez a rizsszemek felszínéről származó keményítő, ami a feldolgozás során keletkezik.

A kutatás kimutatta, hogy a ragacsosságot nem a felületi keményítő okozza, hanem egy másik, az amilopektin, amely a főzés során távozik a rizsszemekből. A rizs fajtája – és nem az átmosása – tehát döntő tényező a ragadóságában – írja a The Conversation.

A rizs mosása azonban más okból is fontos. A mikroműanyagok az élelmiszerekben is jelen vannak, így a rizsben is. Mint kiderült, a nyers rizs átöblítésével ezek akár 20%-ától is megszabadulhatunk. A kutatás eredményei szerint az instant, azaz előfőzött rizsben négyszer annyi volt a mikroműanyagok koncentrációja, mint a nyers rizsben. Az előfőzött rizs átöblítésekor a műanyagok akár 40%-ától is megszabadulhatunk.

A rizs is viszonylag magas arzéntartalommal rendelkezik, ami annak köszönhető, hogy a növény növekedése során arzént vesz fel. A rizs mosása bizonyítottan eltávolítja a biológiailag hozzáférhető arzén mintegy 90%-át, de nagy mennyiségű más, az egészségünk szempontjából fontos tápanyagot, többek között rezet, vasat, cinket és vanádiumot is kimossa.

Egy másik tanulmány az arzén mellett más nehézfémeket, az ólmot és a kadmiumot is vizsgálta, és megállapította, hogy a mosás 7–20%-kal csökkenti ezek tartalmát. A rizs arzéntartalma a termőhelytől, a rizs fajtájától és a főzés módjától függően változik.

A legjobb tanács az, hogy a rizst előzetesen mossuk meg, és gondoskodjunk arról, hogy étkezéseink során különböző gabonafajtákat fogyasszunk. 

Nem szabad azonban elfelejteni, hogy az arzén más élelmiszerekben is jelen van, beleértve a rizskészítményeket, például a kekszeket, kalácsokat és süteményeket.

A főtt rizst ne tárolja hosszú ideig szobahőmérsékleten, mert ez aktiválhatja a baktériumspórákat, így azok szaporodásnak indulnak. Ezek aztán toxinokat termelnek, amelyeket újramelegítéssel nem lehet eltávolítani. A toxinok súlyos gyomor-bélrendszeri megbetegedéseket okozhatnak.

(Dobré jedlo)