Vadhúsok nyárson sütve

Nekem érdekes módon a múlt esztendő végén Pécsett, Nozdroviczky Lajos (1862–1943) sírjánál tett látogatás jutott az eszembe, mert a Nozdroviczen (ma Kotešová), Trencsén vármegyében született vadász, szolgabíró nagyon szerette a vadas ételeket, és le is jegyezte őket. Amikor a Thurzó–Czobor lakodalomról az Árva vári levéltárban talált dokumentumok között rábukkant néhány gasztronómiai érdekességre, feltűnt neki, hogy a leírások alapján rendkívül sok tejet fogyasztottak. Talán tejet ittak a vendégek? – gondolkodott, de ugyancsak a dokumentumokból kiderült, hogy szó sincs róla, mert a borjú- és fiatalmarha-húsokat friss tejben főzték előzőleg. A receptet Nozdroviczky Lajos is kipróbáltatta szakácsnéjával, és az eredményt nagyon finomnak találta. Ezt a módszert aztán kipróbáltatta a vadhúsok – őz, dámvad, szarvas – puhításánál, készítésénél is...

Bár sülteket ígértünk nyárson sülve, az első receptünk legyen mégis olajban sült őzcomb. ĺme:

Őzcomb olajban sülve

Hozzávalók:

Őzcomb a vendégek számához mérten, hagyma, gomba, olaj, liszt, mustár, só, bors és hurkapálcikák.

Elkészítése:

A húst megmossuk, majd a füstölt szalonnával együtt kisebb szeletekre vágjuk. A gombát és a hagymát megtisztítjuk és vastagabb szeletekre vágjuk. A húst klopfoljuk, majd mustárral vékonyan bekenjük, törött borssal meghintjük, olajba mártjuk. Hurkapálcikákra egy szalonnaszeletet, egy hagymát, majd húst és gombát fűzünk, így váltogatjuk a hozzávalókat, de ügyeljünk, hogy a végére szalonna kerüljön. Az egészet enyhén megsózzuk, megborsozzuk és lisztben megforgatjuk. Majd az előkészített forró olajban, minden oldalról ropogósra sütjük, de lefedve, és pár percig puhítjuk, időnként megforgatjuk. Zsírjával leöntve, forrón kínáljuk; sült burgonyával és görögsalátával tálaljuk.

Szarvasborjú nyárson sülve

Akár az egész szarvasborjút is nyársra fűzhetnénk, de ezúttal csupán családi, baráti ebédről vagy vacsoráról lévén szó, elég egy-, esetleg kétkilónyi kicsontozott szarvas, vagy friss borjúhús is receptünk elkészítéséhez. További hozzávalók: apróhagyma, piros és zöld paprika, koktélparadicsom, csésze joghurt, 1-2 evőkanálnyi reszelt hagyma, ugyananynyi citromlé, teáskanál sáfrány, só és bors.

Elkészítése:

A sáfrányt felöntjük félcsészényi forró vízzel, fedővel lefedjük és hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, összekeverjük a joghurttal, a reszelt hagymával, a citromlével, a sóval és a borssal. A húsokat kockákra vágjuk és egy éjjelen át pácoljuk. Másnap a hagymát megtisztítjuk, a paprikát darabokra vágjuk. A hozzávalókat váltakozva nyársakra tűzzük. Izzó faszénparázson szép pirosra sütjük. Jó puha kenyérrel tálaljuk, vagy akár a nyársat kézben tartva fogyasztjuk. De jöhet hozzá körítés is...

Felvidéki vadásznyárs

A hozzávalókat mindig a vendégek vagy családtagjaink létszámához igazítjuk. Hozzávalók: egy vagy másfél kiló kicsontozott dámhús, lilahagyma, egy cukkini, sárga és zöld paprika, só, bors, olaj és sajt vagy juhtúró.

Elkészítése:

A húst felkockázzuk, a cukkinit és a paprikát a húshoz hasonló szeletekre vágjuk. A meghámozott hagymát és a zöldségeket felváltva nyársakra tűzzük, majd olajjal és a fűszerekkel bekenjük. Tűz felett vagy grillrácson megsütjük és sajttal (juhtúróval), valamint parázson sült burgonyával tálaljuk, de legyen kéznél friss kenyér is, mert van, aki azzal szereti.

A receptek magukért beszélnek, de annyit talán még hozzáfűzhetünk, hogy mind elkészíthetők a konyhában is, tűzhelyünk sütőjében. A vadhúsokat pedig helyettesíthetjük: az őzet báránnyal, a szarvasborjút borjúval, a dám helyett megjárja a bárány is. Persze, a jó háziasszony minden körülmények között érti a dolgát. A nyársonsülteket kedvelőknek pedig nem kell különösebben jó étvágyat kívánni, már az illat megteszi a magáét!