Török ízelítő történelmi kóstolóval

Vajon segít-e egy nép megismerésében, ha bepillantást nyerünk a konyhájába, sőt ha netán megszeretjük ételeit. Bizonyára, hiszen az ételek, a konyha története nemcsak része egy nép történelmének, a szokásokra is rávilágít, s a nemzeti jellegzetességek is kézzelfoghatóbbá, megismerhetőbbé válnak általa. S aki szeret ismeretlen ízek birodalmában barangolni, annak számára az ételek számtalan új felfedezés örömét nyújtják.

A három földrészre kiterjedő Oszmán Birodalom konyhája kulturális mozaikként illesztette össze messze tájak, népek konyhájának ízeit. Sok étel származási helyéről kapta nevét, és így vált részévé a kiapadhatatlan forrású Oszmán Birodalom konyhájának. Máj albán módra, vagy a kaukázusi csirke, az alexandriai mazsolás piláf vagy a mesés Perzsiából származó pisztáciás piláf csak csekély ízelítő a birodalom gazdag konyhájának választékából.

A csirkepuding egy nagyon tipikus és ugyanakkor érdekes példáját adja az ételek konyháról konyára vándorlásának. Ma ezt a különlegesen finom étket a legtöbben eredeti török ételként könyvelték el, jóllehet a bizánci konyhakultúrából került át, míg a kifőtt tésztákat Marco Polo, a híres utazó fedezte fel, közvetítésével került Itáliába, majd onnan az Oszmán Birodalomba.

Sokszor azonban szinte kultúrtörténeti nyomozómunkára kényszerül az, aki egy-egy étel származását szeretné felderíteni. Ki tudja ugyanis ma már, hogy a majonézes tengeri sügér, a csirkemellpuding honnan is származik? Az Ázsiát és Európát összekötő Oszmán Birodalom konyhája számtalan és szinte kiapadhatatlan forrásból táplálkozott állandóan, új és új ízeket közvetítve a birodalom minden szegletéből, hogy azután a nagy olvasztótégelybe, a birodalmi konyhába kerülve gazdagítsa a tehetősek konyhájának választékát. Békésen fért meg egymás mellett a meghódított területekről, a birodalom legtávolabbi vidékeiről származó ételek sokasága: legyen az perzsa piláf vagy román fagylalt. Sőt mi több, a messziről jött, s az Oszmán Birodalomban elterjedt ételek nem mindig őrizték meg eredeti jellegüket, gyakran módosultak, átalakultak, különböző kultúrák olvadtak össze, különféle ízek új harmóniát teremtve gazdagították a birodalom konyháját. Legjobb példa erre a hús- és zöldségételek kombinációja. A húsételek, a hagyományos török konyha alapja vegyült össze az Égei-tenger partvidékén domináló zöldségételekkel, megteremtve ezzel az Oszmán Birodalom konyhájára olyannyira jellegzetessé vált hús-zöldség ételeket. A joghurt, a török konyha ősi alkotóeleme a hús-zöldség ételek elkészítésének nélkülözhetetlen kellékévé vált, s ezzel teljesen új választékát teremtették meg a harmonizáló ízeknek.

Az ételek sokszínűsége, az ízeket kombináló találékonyság, az újabb és újabb ételkreációk megszületése természetesen a szultáni palotában érte el a csúcspontját. A szultán lakhelyéül szolgáló Topkapi szeráj konyhái több mint 5000 négyzetmétert foglaltak el a palotában. Minden egyes konyha egy meghatározott ételtípus elkészítésére specializálódott. ĺgy külön konyhában készítették el a húsételeket, a helvákat, a jellegzetes török édességeket, külön helyiség szolgált a török terített asztal elmaradhatatlan rizsételeinek, a piláfoknak az elkészítésére. Szakácsok külön serege foglalkozott csupán a sörbetek főzésével.

A szultán és az anyaszultán számára természetesen külön készítették az étkeket a palota legügyesebb szakácsai. A hatalmas konyhaterület állandóan lázas sürgés-forgás színtere volt, hiszen a szakácsok naponta 5000 emberre főztek. Az ételeket hatalmas tálcákon hordták szét a „tablaklar”-ok, azaz a többnyire Nevehirből származó „tálcások”. De a különböző ételek elkészítésére specializálódott szakácsok is a birodalom más-más vidékeiről érkeztek. ĺgy például a piláf és a sütemények specialistái Isztambulból jöttek, míg Bolu szakácsai készítették a legjobb kebabokat.

A birodalom négy égtája felől érkező szakácsok hada éjt nappallá téve buzgólkodott a szeráj lakóinak nagy gyönyörűségére. A szakácstanoncok szívükkel-lelkükkel kötelezték el magukat az ízek birodalmának meghódítására. S legnagyobb kitüntetésnek számított egy szakács életében, ha a szultánt egy hadjáratára elkísérhette. A csatamezőn a szultán számára felállított speciális tábori konyhasátor közvetlenül a lakósátra mellett kapott helyet, s a megszokottól eltérő körülmények ellenére a szakácsok mindent megtettek, hogy a szerájban megszokott kulináris élvezeteket uruk itt se nélkülözze. De nem volt könnyű még csak hasonlót sem nyújtani a kietlen csatamezőkön, mint a szeráj gazdagon berendezett konyhájában. Hiszen a szultán asztalán minden étkezéskor csupán kenyérből tízfélét szolgáltak fel. Naponta tíz galambból főzött levest sűrítettek be egy mokkáscsészényi mennyiségre a szultán és az anyaszultán számára, nem is beszélve a számtalan variációban készülő csirke és húslevesekről, a megszámlálhatatlan sült, főtt, párolt ételekről, a börekek, saláták garmadájáról, a szárított és friss gyümölcsökről, a tejes pudingokról. Mindezeket az ételeket kis adagokban, ezüstcsészékben szolgálták fel, vagy nagy réztálcákra halmozva kínálták. De nagy becsben voltak a kék-fehér kínai porcelánedények is. A kis porceláncsészéket nagy réztálcán hordozták körbe, s apró korall- és elefántcsont nyelű porcelánkanalak egészítették ki a terítéket. Teknősbéka páncéljából készített eszközök szolgáltak a töltelékes-krémes édességek szervírozására. Egy 16. századból származó krónikás adatai szerint a legkedveltebb csemege, a helva készítése körül 812 szakács buzgólkodott. De amíg a helvakonyhában folyt a leglázasabb munka, a szeráj halkonyhája volt a legcsendesebb. A halfajták fogyasztása nem volt túlzottan népszerű a szultáni ebédlőkben, hal, tenger gyümölcsei, tintahal csak egyszer-egyszer tűnt fel a szultáni étlapon.

(Elektronikus kiadás: Terebess Ázsia E-Tár)

No de térjünk vissza a jelenbe. És érdemes. Hiszen a mai törökök is megtartották a választékos, sok fogásból álló, de lényegesen könnyebbé vált ételek sorát. Recepttékánkban ezúttal ebből kínálunk az ĺzvilág ínyenc olvasóinak ízelítőt.

De milyen is volt ez az étlap?

IV. Mehmet szultáni menüje 1670-ből

Rostonsült birka vajjal és hagymával

Rostonsült bárány és csirke

Sült galamb krémmártásban, cukorral és rózsavízzel

Csirke saját levében sütve, tojással és fűszerekkel

Szőlőlevélbe töltött húsgombócok

Máj tojásmártásban, petrezselyemmel, lilahagymával, fűszerekkel

Húsos börek

Hagymás piláf korianderrel, pisztáciával

Borsóleves csirkehússal, pirított kenyérszeletekkel

Csirkeleves tojássárgájával

Vegyes saláta olajbogyó, kapri, retek, cékla, uborka, fokhagyma hozzáadásával

Csirkemellpástétom

Fügepuding

Meggypuding cukorral és rózsavízzel

Cukrozott sárgabarack ámbrával és szerecsendióval

Párolt körte, alma, szőlő őszibarack és pisztácia