Töltsük fel az éléskamrát!

Az élelmiszerek ipari tartósítása ugyan folyamatosan tökéletesedett az évszázadok folyamán, mégis sokan arra esküsznek: a házilag tartósított élelem az igazi. Aki pedig maga termeli a gyümölcsöt-zöldséget, rá is kényszerül a házi tartósításra, hiszen így óvhatja meg terményét a vitaminban szegényebb téli időszakra

Az előrelátóbb emberek már ilyenkor nekifognak az éléskamra feltöltésének. Nagyszüleinktől és dédanyáinktól tudjuk, hogy régebben, amíg nem volt hűtőszekrény, a mélyhűtőből nem kaphattuk elő a félkész ételeket, a spájzból csak azokat a befőtteket használhattuk, amelyeket mi magunk tettünk el télire. Nemcsak a régi, hanem a mai háziasszonyok büszkesége is a házilag készített befőttel teli kamra.

A nyersanyagok eltarthatóságának igénye egyidős az emberiséggel. Már az ősember is kísérletezett az összegyűjtött, később a megtermelt felesleges anyagok hosszabb ideig tartó – romlás nélküli – tárolásával, a gyümölcsöt pedig a napon aszalással tette időtállóvá. Az eszkimóknál az egy éve elásott pézsmaökörborda jól megpuhult a következő télre. Kínában a mi savanyú káposztánkhoz hasonló módon sokféle zöldséget tettek el télire: legyezőfüvet, a gyógynövényként nálunk is használt vidrafüvet, lótuszt és vízitormát. Az antik világ népei a tököt főzve, olajban sütve készítették, és füstöléssel konzerválták télire. A belga parasztok egy bőséges termést követően cikóriagyökereket ástak el mélyen a földbe. A gyökerekből a tél folyamán kihajtottak a zsenge rügyek, a növény legízletesebb részei. Az ukránok ízletes főzelékféléket és gyümölcsöket tesznek el télire, aszerint, hogy azok mennyire érettek. A rézüstökben forró lekvár, gyümölcskocsonya, dzsem illatozik. Ezeket mézzel, sziruppal, cukorral készítik. Az éléskamrákban sorakozó üvegekbe spárgatök és törökparadicsom bele, ecettel savanyított cékla, gyengén sózott apró uborka kerül. Az örmények a télire eltett és ágyásra rakott gyümölcsöt (alma, körte) a poronddal betakart zöldséget (zeller, szurok, karalábé, cékla, retek), a hordóban savanyított káposztát, az ecetes uborkát, a szőlőlevelet, a bort a pincében tartják.

A régi magyar konyhák nagy gondot fordítottak a befőzésre, a gyümölcs és zöldségek eltevésére. 1672-ből van adatunk arra, hogy a szinyeri kastélyban olasz káposzta volt eltéve télire. Már akkor is aszalták a zöldségfélék egy részét, ezenkívül sós vízben tettek él télire egrest, uborkát, céklát, köményt, sőt tárkonyt is. Jókai Az arany ember című regényében télire eltett sulyom az egyik fő táplálék a senki szigetén.

A Kiskunság népe mindmáig sokféleképpen készíti el a káposztát (is): télire metéltre vágva savanyítja vagy vermekbe rakja a fagy elől. Az Őrségben szinte minden konyhakertben megtalálható tormát télire kamrában, pincében, homokba dugva tartják el a többi zöldséggel. Ilyenkor már minden gazdaságban tesznek el káposztát és répát télire. A sárgarépát homokban állítják el a hideg hónapokra.

Gyimesben a télire tartósított tejet dézsabeli tejnek nevezik ma is. Ugyanis a juhsajtkészítő csángóknál – ahol egy juh átlagosan 6 kg sajtot és 1 kg ordát ad gazdáinak – az el nem adott termékeket tartósítják a szűkebb napokra: a sajtot összemorzsolják, sóval összegyúrják, s faedényekbe, dézsákba teszik el.

Régtől fogva ismert, ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet a savanyítás. Legegyszerűbb módja, amikor ecettel, sóval, ízlés szerint egyéb fűszerekkel (kapor, babérlevél, torma, vasfű stb.) ízesített lében tárolva teszünk el télire uborkát, étkezési paprikát, zöld paradicsomot stb.

A másik lehetőség, amikor az egyes parányi élőlények (mikroorganizmusok) által termelt tejsavat használjuk fel tartósításra és kellemes, jellegzetes íz kialakítására. ĺgy készül a kovászos uborka és a savanyú káposzta. A savanyítási eljárásban megőrződik az élelmiszerek C-vitamin-tartalma.

Ahol sok gyümölcs terem, ott érdemes bőségesen tárolni belőle télire befőtt vagy szárított gyümölcs formájában. Sokféle eljárással tartósíthatjuk, tehetjük el télire a kedvenc csemegéinket, készíthetünk lekvárt, ivóleveleket vagy ízletes befőttet. Almából és körtéből pürét, erdei gyümölcsökből lekvárt, zölddióból cukorszirupos finomságot tehetünk el. (jnj)

Meggyes barackdzsem

Hozzávalók:

25 dkg sárgabarack, 25 dkg meggy, fél csomag (12,5 g) gelfix, 5+20 dkg cukor, néhány szem ánizs, reszelt citromhéj,

Elkészítése:

A barackot felszeleteljük, a meggyet kimagozzuk, összekeverjük a gyümölcsöket, hozzáadjuk a gelfixet – 5 dkg cukorban elkeverve –, az ánizst és a citrom héját. 10 percig állni hagyjuk, majd állandó keverés mellett főzzük, hozzáadjuk a többi cukrot, és erős lángon tovább főzzük. Forrón üvegekbe önjtük, lezárjuk, felfordítjuk, és hűlni hagyjuk.