Színek, ízek, illatok Marokkóból

Egy keleti fűszerpiac mindig maga a varázslat, a százféle színes őrlemény és levél rabul ejti az ínyenceketFotó: internet Arab országban sok mindennel fel lehet töltődni: színekkel, fényekkel, tájakkal, arcokkal, hangokkal. És nem kevésbé ízekkel és illatokkal. Marokkó sem kivétel, ahol – főleg a délebbre fekvő városokban – sok finomsággal találkozik a gasztronómiai kultúrára (is) éhes utazó.

Egy keleti fűszerpiac mindig maga a varázslat, a több százféle színes őrlemény és levél rabul ejti az ínyenceket. Nehéz ellenállni a zöldköménynek, amelyet salátára, káposztás ételekre, de húsokra is szívesen szórnak: határozottabb ízű, mint a mi köményünk, de bársonyosabb is.

A fekete szézámmaggal süthető kenyér, ízesíthet zöldköretet és krumplit, de gyógyszernek is használható: nedves zsebkendőbe csavarva, inhalálással kellemesen tisztítja a légutakat.

Marokkónak szinte védjegye a menta: belélegezni olyan, mintha a tengeri szelet harapná át az ember, ha pedig teának isszuk (szigorúan cukor nélkül, különben elrontjuk!), az édes-szúrós kortyok után érdemes a leforrázott leveleket elrágcsálni – hatásuk rendkívül frissítő és élénkítő. De ne lepődjünk meg, ha apró mentamorzsákat találunk a jellegzetes arab húsgombócokban. A helyiek kedvelik a kaktuszvirágból készült teát is, amely jótékonyan hat a gyomorbántalmakra.

A csípős csili egyben és őrölve is kiváló – a birkából, esetleg borjúbelsőségből készült rablóhúshoz kötelező a csiliszósz. Ismertek olyan rejtélyes keverékek, amelyekkel a parázson sült kebabot, illetve a roston készített halat bolondítják meg (az Atlasz-hegység még tiszta patakjaiban sok a pisztráng).

Árulnak olyan, 35 fűszerből készült mixet, amelyet annak ajánlanak, „aki nem tud főzni”, de a marrákesi, fezi szukokban utcai csemegeként kínált csigát állítólag 44 különböző fűszerben főzik meg. (Összíze enyhén kesernyés).

Külön kultusza van a sáfránynak: a piros, szálas marokkói sáfrány ára ma is megközelíti az aranyét, a büszke kereskedők a sárgaszínűt „hamisítványnak” nevezik, de azért sűrűn fényesítik vele a rizst és a szárnyasokat.

Megfoghatatlan hangulata van azoknak a tereknek, régi utcáknak, ahol a szabad ég alatt készül valami csemege, már messziről érezni a faszén parazsának és füstjének szagát. Ne hagyjuk magunkat elriasztani a „trófeaként” kitett sült birkafejektől és nyers marhaszívektől! A kebabot itt kettévágott, kerek kukoricakenyérbe töltik, ha „utcán át” fogyasztjuk, a porhanyós báránysültet viszont ízletes barnamártással szolgálják fel.

A kunyhóformájú, cserépből készült kuszkusz-főzőt nemcsak a Maghreb-országokban honos zöldséges-húsos darakásához használják, hanem például a lilahagymás borjúcsülök főzéséhez is.

A halpiacokon a tenger gyümölcsei között ékszerteknősöket is láthatunk: húsuk ínyencfalat, páncéljukból pedig húros hangszer teste lesz. Gyakran találkozunk lómészárszékkel, ellenben a szamárhúst, mivel a szomorú teherhordót tisztátalan állatnak tekintik, nem eszik meg. A tevét viszont igen, sőt púpjának zsírjával főznek is. E rózsaszín tömbök úgy lógnak a piacon, mint nálunk a zsírszalonnák.

Ha édes, legyen nagyon édes – vallják az arab világban, és ennek szellemében süteményeik igen gazdagok cukorban, mézben. Ismerik viszont a palacsintát, igaz, kukoricalisztből készítik, szívesen töltik zöldséggel, de önmagában, lekvárral, egészen ismerős lesz.

Az országban nagy hagyománya van a sűrű, szinte pépszerű zöldségleveseknek. Persze a zöldségek nyersen az igaziak, és valóságos orgiát rendezhetnek a salátaőrültek: a zöldbabtól a lencséig, a kelvirágtól a spárgáig, a zöldpaprikától a sárgarépáig, a céklától az endíviasalátáig, a káposztától a mazsoláig minden összekeverhető.

És persze nem szabad kifelejteni az olajbogyókat: festő ecsetjére illenek az olivapultok, a fényes fekete, barna, zöld, piros halmok. Hozzájuk legfeljebb a datolya és mogyoróstandok hasonlíthatóak, amelyek itt is drága falatnak számítanak. Nem úgy, mint a narancsok, mandarinok (e déligyümölcs-fajta angol gyűjtőneve, tangerine, éppen a marokkói Tanger városából ered). Csak arra vigyázzunk, hogy ne tévesszenek meg minket a csábítóan szép narancsok az utcai fákon: legfeljebb akkor szakítsuk le őket, ha citromsavra vágyunk…