Székelygulyás vagy Székely-gulyás?

Szép számú szakácskönyvgyűjteményem van, s számomra a legkedvesebb közülük Magyar Elek remekműve, Az ĺnyesmester Szakácskönyve. Igazi kincs ez a gyűjtemény, a magyar konyha, a szakácsművészet remeke. Mert nemcsak recepteket és gyakorlati tanácsokat sorol föl, hanem sok-sok ízes csevegéssel, színes konyhatechnikai és -történeti elbeszéléssel is szórakoztatja az olvasót. Ez a szakácskönyv volt a támaszom kezdő háziasszonyként, de továbbra is nélkülözhetetlen számomra, a mai modern, egészséges táplálkozás korában.

Mert reformkonyha ide, reformkonyha oda, ki ne fogyasztana szívesen néhanapján például igazán jó székelygulyást? Ez az étel (melyet Szlovákia-szerte, de más országokban is tévesen szegedi gulyásnak hívnak) mifelénk is jól ismert, rendszeresen szerepel az üzemi konyhák, büfék, iskolai étkezdék kínálatában. Kevesen tudják, valójában honnan ered ez a népszerű, zamatos étel. Sokan azt hiszik, hogy Székelyföld a születési helye, ezért néhol székelykáposztának is nevezik – az erdélyi káposztás ételekre utalva. Pedig az erdélyi konyha valójában nem is ismeri. S valójában nem is gulyás. Másrészt pedig mi köze a gulyásnak a káposztához?

Magyar Elek a székelygulyás történetének hiteles tudora. Ezt a legendát is az utókorra hagyta kötetében. Elbeszélése szerint a székelygulyás „keresztapja“ nem kisebb ember, mint Petőfi Sándor kortársa, Székely József vármegyei főlevéltáros. Annak idején mindketten – és sok más neves emberrel együtt – bejáratosak voltak a vármegyeházával szomszédos akkori Gránátos utcai Komló-kertbe. 1846 egyik kora estéjén Székely József későn tért be a vendéglőbe ebédre. A választék akkorra már inkább csak maradékból állt. ĺgy történt, hogy Székely megkérte a felszolgáló kocsmárost, keverje egybe a megmaradt savanyúkáposzta-főzeléket és a sertéspörköltet. Az ötlet ízletes, kellemesen zamatos ebédet eredményezett. A jóízű falatozásnak Petőfi is tanúja volt, ezért másnap ő is megkérte a kocsmárost, rögtönözzön neki is „Székely-gulyást“. A fogás hamarosan ismert és közkedvelt lett, s Székely József nevével vált népszerűvé. A tejföl később került rá, díszítésül és ízesítésül. Ismerjük el, hogy a javára vált!

A székelygulyás receptje

Hozzávalók:

1 vöröshagyma, pirospaprika, 75 dkg sertéshús, 1 kg savanyú káposzta, 2-3 dl tejföl, liszt

Elkészítése:

Az apróra vágott vöröshagymát olajon megpirítjuk, rászórunk egy kávéskanál édes-nemes paprikát. Beletesszük a kockákra vágott disznóhúst, s puhára pároljuk. (Éppen úgy, mintha pörköltet készítenénk.) Másik lábasban 1 kiló savanyú káposztát párolunk – egy keveset a levéből (vagy egy kis vizet) is hozzáadunk. Ha megpuhult a hús is és a káposzta is, összevegyítjük a kettőt. Ha szükséges, még egy kis vizet öntünk alá. Végül kevés liszttel elhabart tejföllel ízesítjük. A knédli hazai kiegészítő – remekül illik a székelygulyáshoz.