Savanyú babfőzelék borjúsülttel

„A legtöbb ételt úgy készítem, mint az anyukám”A szerző felvétele– A hatalmas udvarban terebélyes cseresznyefa és három nagy hársfa állt – emlékezik vissza erre a korszakra. – Szerettem a cseresznyét, felmásztam a fára, olyan ágra ültem, ahonnan elértem a gyümölcsöt, és a lábaimat himbálva énekeltem. Mivel fűszerüzletünk volt, mi gyerekek nem nélkülöztünk soha. Akkoriban a zabpelyhet kimérve árulták. Másmilyen volt, mint a mai, egészen átlátszó kis pikkelyek. A cukorkák nagy pléhdobozokban álltak, lapáttal mérték zacskóba. Sok barátnőm járt hozzánk, s mivel többfajta cukorkát árultunk, mindegyik dobozba belemarkoltam, teleraktam a zsebeimet, és osztogattam a gyerekeknek. Apukám megengedte, sose mondta, hogy ne vigyek...

Az ember otthonról hozza az étkezési szokásait, a mama főztjét nem lehet feledni...

Édesanyám nagyon jól tudott főzni és sütni. Nekem sok időm nem jutott a főzőcskézésre, mert gyerekkoromban eléggé lefoglaltak a zongora-, a balett- és a németnyelv-órák, de amikor már nagyobbacska lettem, anyukám rám merte bízni a vasárnapi ebéd elkészítését – ami rendszerint rántott hús volt rizzsel és csallóközi krumplisalátával. Ez utóbbira a mai napig nem teszek majonézt, csak ecetes-sós-cukros vízzel öntöm le a karikákra vágott főtt krumplit és a hagymát.

A rántott húst is nagyon szerettem. Kedves emlékem fűződik hozzá. Egy nyári délelőtt, vasárnap anyukám szépen felöltöztetett, mentünk a templomba. Hazaérve, a konyhában megéreztem a sült hús illatát. Anyu mindig nagyobb edénybe szokta rakni a húst – felfogtam a rózsaszín hímzett ruhámat, beledobáltam négy-öt szeletet, és rohantam a kertbe. A Rigó kutya utánam. Amilyen gyorsan csak lehetett, megettük a Rigóval ketten... Anyutól nagyon kikaptam.

A saját háztartásodba mit mentettél át gyermekkorod kedvenc ételeiből?

Nagyétkű kislány voltam. A sóskán és a smarnin kívül mindent megettem. Imádtam a krumplis ételeket, a rakott krumplit, a grenadírmarsot, a spenótot. Úgy készítem, mint az anyukám, fokhagymás rántással, krumplit adott mellé, szokott beletenni tejbe áztatott zsemlét, és amikor már kész, beleütött négy-öt tojást. A töltött csirkének a bőre alá tette a tölteléket, és az nagyon-nagyon finom volt. Én külön sütöm. A rétest mindig maga gyúrta, nyújtotta. Később, amikor már lehetett kapni kész rétestésztát, és vittem neki, hogy megkönnyítsem a dolgát, kidobta. Csodálatos, milyen vékonyra tudta nyújtani. A szélét mindig én segítettem leszedni, és a sparhelton megsütöttem. Különböző ízeket variált, cseresznyés-mákost, almás-mákost, almás-diósat.

Én nem tudok olyan jó csirkepaprikást készíteni, mint az anyukám, mindig krumplis galuskát szaggatott ki hozzá.

Főzelékféléket nemigen tudtam főzni, mindaddig, amíg férjhez nem mentem. Férjem Jancsi István volt, a pozsonyi Operaház szólistája. Nyitraegerszegről származott, ő viszont nagyon szerette a főzelékeket. Tőle tanultam, hogy a babfőzeléknek és a karácsonyi lencsének milyen finom ízt ad az aszalt szilva. Imádta a csípős ételeket, konyhánkban mindig függött cseresznyepaprika-füzér. Akkoriban nagy társasági életet éltünk, sokat jártunk vendégségbe, nálunk is sűrűn megfordultak a barátok. Az összejövetelek egyik kedvence volt a savanyú babfőzelék borjúsülttel vagy kolbásszal. Férjem specialitása a halászlé volt, de kiváló pacalpörköltet készített, meg kézzel szaggatott túrós csuszát töpörtyűvel.

Férjeddel sokat utaztatok, s tudom, hogy – mindketten ínyencek lévén – a vendéglőket mindenütt felkerestétek. Külhoni recepteket hoztatok haza?

Hosszú bécsi szereplésem időszaka alatt eljártunk a bécsi Csárdába, ahol a legjobb csokoládés-diós-tejszínhabos palacsintával vendégeltek meg bennünket. Párizsból a kusz-kusz salátát hoztam, de az inkább csak érdekes, mint jó. Bulgáriában nagyon ízlett a tarator, amely azóta is gyakran szerepel az étrendünkben, főként nyári hőségekben.

Férjed halála után megváltozott az életed, a munkába temetkeztél. Sokat koncerteztél, CD-t, hangkazettát jelentettél meg Anton Čukannal közösen.

Ő arranzsálta a számaimat, ő kísért a fellépéseken, őszinte baráti kapcsolat fűzött hozzá. Később pedig nemcsak a színpadon, hanem az életben is társam lett. Az a szerencse ért, hogy Tonko imád tevékenykedni a konyhában. A tarhonyás csirkeraguja valami rendkívüli, és szilvás lepényt is tud sütni – még az anyukám is dicséri, aki bizony nagy kritikusa a sütésnek. Pompás villásreggelikkel lep meg, az édesanyámmal is törődik, aki ugyan ágyhoz kötött, de vidám, kedélyes idős hölgy.

A betegség a párodat sem kerülte el.

A nyár folyamán sajnos villámcsapásként ért bennünket a hír, hogy súlyos beteg. Komoly műtéten esett át. Halvány fogalmunk sem volt erről a betegségről, és kevés információnk a szigorú, kellemetlen diétáról, amit a sugárterápia alatt kellett betartania. Az alapétel a rizs, a tészta, a krumpli és a sárgarépa. Ezeket kellett öt héten át úgy variálni, hogy valahogy ki lehessen bírni. Ehetett még alma- és őszibarackkompótot (természetesen a gyümölcsöt meghámozva), banánt, ebéd után engedélyezett egy pohár vörösbor vagy szőlőlé. Később már ehetett pulykahúsból levest sok zöldséggel, cérnametélttel, sárgarépás rizottót.

Több helyen jártál iskolába, a nagymamád, a keresztmamád kosztján is éltél.

Apukám Érsekújvárból származott, nagymamám ott lakott. Évente kétszer-háromszor jöttünk hozzá, főleg nyáron. Volt egy családi kopogásunk, a nagymama már ismerte. Mindig én szaladtam előre kopogtatni az ablakon, a nagymamám kiszólt – megjöttetek, kedveskéim? –, és kiadta a nagy kapukulcsot. Nagymamám is jól főzött, sosem tudtuk úgy meglepni, hogy valami ne legyen az asztalon. Három-négyféle étel, káposzta, tésztaféle, sütemény mindig, jó bodza- meg gyümölcsborokat csinált. Szerettem a bodzabort teában, mindig ezt kértem a nagymamától. Kijártam vele a piacra, élveztem, hogyan alkuszik, vett tejes kukoricát, megfőzte. Ma is imádom a főtt kukoricát.

A rántott húst másképp csinálta, mint az anyukám. Amikor kisütötte, belerakta egy edénybe, és öntött alája egy merőkanál húslevest, letakarta, és azzal párolta. A prézli finom puha lett.

Egy évig Újvárban is jártam iskolába. Volt egy Jócsik-féle fűszerüzlet, ott mindig lehetett kapni amerikai mogyorót. Apukám havonta küldte a pénzt az étkezdére, s abból mindig maradt tíz koronám, azon mogyorót vettem. Jócsik bácsi már ismert. Azzal fogadott, hogy no, kislány, megint mogyorót akarsz? Mire hazaértem a keresztanyámhoz, megettem.

Sok időt töltöttem gyerekkoromban Tótmegyeren, csereakció keretében, anyukám testvére oda ment férjhez. Az unokatestvérek Félbe jártak magyarul tanulni, mi meg Tótmegyerre szlovák szóra. Az udvarukban volt egy hatalmas ringlófa, akkora ringlók voltak rajta, mint a fél öklöm, és édesek. Meg szederfák, fehér is, fekete is. Hatalmas fák voltak, amelyik ágat elértük, leettük, a többit meg a földről szedtük fel. Én nem is látok már szederfát sehol.

Amikor felkerültem Pozsonyba, felfedeztem a Kő téren a Srdiečko éttermet, ahol kettő ötvenbe került a savanyú tüdő, négy darab knédlivel. Mindig oda jártam.

A gyerekkori karácsonyok, húsvétok varázslatosak. Felnőttként felidézel-e ilyen emlékezetes ünnepeket?

Kedves emlékem az ünnepek előtti készülődés. Akkoriban a nagyobb sütéseket nem otthon végezték, hanem a faluban, a péknél. Karácsonyokkor anyukám már három nappal korábban keverte a mákos masszát a kalácsba, mindig süttetett négy mákos és négy diós bejglit. Beletette tepsibe, vittük a pékhez. Aztán letakarta kendővel, betette a spájzba, és mindig vágott nekünk belőle egy darabot. Újévig kitartott. Karácsonyra beért a jó szaftos téli körte is, mindig kaptunk belőle. Anyukámék gyönyörűen előkészítették a karácsonyt. A harmadik szobába nemigen jártunk be, elég hideg szoba volt, mert csak ünnepekkor fűtöttek be a kályhába. Mindig ott állították fel a karácsonyfát, titokban. Szenteste anyu szépen felöltöztetett bennünket, leültünk a vacsorához – a főétel a rántott hal volt –, egyszer csak anyukám csöngetni kezdett, hogy jön a Jézuska. Bementünk a hálószobába. Az ablak tárva, a földön angyalhaj elszórva. Erre mentek ki az angyalkák, súgta anyukám, és kitárult a harmadik szoba, megláttuk a gyönyörű karácsonyfát, a sok ajándékot. Ezeket az emlékeket azóta sem homályosította el semmi. A megpróbáltatások sem.

És nálunk a húsvét is ugyanilyen nagy ünnep. A menü is hasonló: húsleves, rántott hal, töltött pulykamell, de káposzta is – amit a sonkalével készítek. Természetesen nem hiányzik a sonka, amit hétfőn tálalok a svédasztalra. A húsvéti díszekkel ékesített asztalon sok minden van: pogácsa, száraz diós sütemény – nyuszi, tojás, szív formában –, marcipán kisbárány. Az öntözőket pici masnis hímes tojással várom.