Sajtfogyasztás – veszélyes is lehet!

A tejzsírokat egyesek kifejezetten pozitívnak értékelik, mások negatívnak. Utóbbi hátterében az áll, hogy a zsíros sajtok tulajdonképpen koleszterinszint-növelő hatásúak, ezt meg a szív- és érrendszeri betegségekkel hozzák összefüggésbe – igaz, ezen a téren még ma is sok a kétség. Ám egyre több kutatás mutat rá, a teljes zsírtartalmú termékek átkozása hibás útra viszi a fogyasztókat.

Lehet a sajtokat imádni, lehet utálni, de fogyasztói szempontból kétségtelenül vannak előnyei szép számmal. Sokféle olyan összetevő juttatható be általuk a szervezetbe, amely védi az ember egészségét. Gondoljunk például a csontoknak kellő kalciumra, a vörösvérsejtek képzésében fontos B12-vitaminra, az ember anyagcsere-folyamatai legfőbb szervének, a májnak a méregtelenítő funkcióját elősegítő Kvitaminra vagy az érszűkületet is gátló D-vitaminra. De a sajtok hasznossága szintén, mint mindenféle élelmiszer esetében, csak a mértékletesség mellett valósul meg, a sajtot is sajttal habzsolók inkább már kockáztatják az egészségüket. Máig vitatott, hogy a telített zsírsavaknak vajon milyen és mekkora szerepe lehet a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásában. Az azonban a bőséges sajtválaszték ellenére vitathatatlan, hogy legtöbbjük magas kalóriaértékű. Sosem jó tehát naponta sok sajtot enni. Érdemes belegondolni: a zsír kimondottan energiadenzitívnek minősül, magyarán minden grammja kiemelkedően sok kalóriát tartalmaz. Ugyanakkor tény, hogy a magasabb zsírtartalmú tej és a belőle készült termékek értelemszerűen elősegítik a zsírban oldódó vitaminok, közte a D-vitamin hatékonyabb felszívódását. Sok sajtféléhez a készítése során rengeteg sót adnak – márpedig a túl sok só, pontosabban a magas nátriumbevitel bizonyítottan nem tesz jót.

Az új eredményekre térve, például egy a Foods szakfolyóiratban 2018-ban megjelent tanulmány azt sugallja, hogy a szív és az erek egészségére nézve a tej semleges hatással van, a fermentált tejtermékek (kefir, joghurtok, sajtok, sokakat tán meglepő módon beleértve a teljes zsírtartalmúakat is) viszont előnyösek, rosszabb esetben csupán semleges hatásúak, tehát nem ártanak és nem is használnak. Orvosok, táplálkozási szakértők és kutatók az 1940-es évektől bizonygatták egyre gyakrabban azt, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend a megfelelő, ha a cél a szív- és érrendszeri bajok elkerülése. Erre rengeteg élelmiszergyártó reagált, átálltak alacsony zsírtartalmú és zsírmentes élelmiszerek készítésére. Csakhogy ezek sem csökkentik nullára a megbetegedésekkel szembeni kockázatot: azon túl, hogy a genetikai hajlam is közrejátszik sokféle betegség kialakulásában, a kevesebb zsírt tartalmazó élelmiszerekbe gyakran rengeteg cukor kerül mintegy helyettesítőként (az ilyeneket gyártók ugyanis arra alapoznak, ha nincs zsír az ételben, annak ízvivő szerepe hiányát ellensúlyozni kell valamivel, és a gyártók a cukorra szavaztak), ami meg elhízáshoz és ennek folyományaképpen sokféle súlyos betegséghez vezethet. A mesterséges édesítőszerek kapcsán szintúgy egyre több kockázatra derítenek fényt a kutatások. Erre mi történik jelenleg? Most éppen a zsíros tejtermékekről állítja egyre több kutatás, hogy márpedig egészséges élelmiszernek minősülnek (vagy legalábbis nem ártalmasak). Egy, az American Journal of Cinical Nutrition 2018. júliusi számában közölt, a Texasi Egyetem alá tartozó houstoni Egészségtudományi Központ kutatói által írt tanulmány azt sugallja, hogy a korábban átkozott telített zsírok valójában nem növelik a kockázatokat, sőt, talán még segítenek is az egészségfenntartásban. A teljes(értsd zsíros) tejből készült tej és tejtermékek fogyasztása – 22 évig tartó, 65 éves és idősebb alanyok bevonásával lefolytatott, a vérben levő biomarkereket ellenőrző vizsgálatsorozat után született – eredményeik szerint nem ártalmas; pontosabban szólva nem találtak kimutatható kapcsolatot a tejben, vajban, joghurtban, sajtban jelenlevő telített zsírok és a szívbetegségek és a stroke kialakulása között. Az egyik telített zsírsavról (heptadekán zsírsav) pedig azt gyanítják, pont hogy véd a stroke ellen.

Ne feledjük, a sajtkészítés „tudománya” több ezer éve az emberiséggel együtt jár; ha évezredeken át táplálta, energiával látta el a fajunkat, butaság lenne egyértelműen azt állítani, hogy ártalmasak a zsíros tejtermékek, és éppígy kár elhagyni az étrendből.

Számos további kutatás mellett az itt felhozott eredmények is arra utalnak, hogy a teljes zsírtartalmú tejtermékeket vétekteljesen kiiktatni az étrendből, hiszen azok ugyancsak az ember hasznára vannak. Világszerte rengetegféle ajánlás fogalmazódik meg, de az utóbbi évek adataira támaszkodva mindegyik nagyjából napi 40–50 grammnyi keménysajtot, esetleg mellé még némi lágysajtot vél egészségmegőrzési szempontból kifizetődőnek. Másként mondva: csupán attól nem lesz valaki az aktuális állapotánál még egészségesebb, ha nyakra-főre sajtot eszik.

Csibrányi Zoltán