Mai kedvenceim

Hidegpác: apróra vágott hagyma, zúzott fokhagyma (birka, kecske esetében rengeteg), só, mustár, ketchup, Worcester-mártás, szagos bors, őrölt fekete bors, kömény, őrölt fűszerpaprika, grillfűszer, vegeta, babérlevél, szegfűszeg, piros arany, olaj, víz (esetleg más fűszerek) keveréke. Mennyisége a hús és pácolóedény nagyságától függ, el kell lepnie a húst, amelyet egészben legalább 48 órán át, időnként forgatva pácolunk. Sütéskor – csak diszkréten, sokáig – a páclét felhígítjuk azonos arányban fűszerpaprikás vízzel, olajjal és világos sörrel. Ezzel locsoljuk a húst, amíg meg nem puhul, s a külső réteg nem ropogós. Nyárs és faszén híján sütőben is elkészíthető. Mindenféle pikáns savanyúságot és száraz vörösbort vagy világos sört ajánlanék hozzá.

Karácsonyi káposzta

Hagymás, paprikás zsírra vagy pirított füstölt szalonnára dobjuk a savanyú káposztát (nem szoktam megmosni), felöntjük vízzel, hogy ellepje, félpuhára főzzük. Nem árt, ha fő benne egy darab húsos, enyhén füstölt oldalas is, lehetőleg a bordacsontokkal együtt. A tisztességes savanyú káposzta tartalmazza az alapvető fűszereket (só, bors, babér, kömény stb. – na ezért nem mosom meg). Félidőben megbolondítjuk egy marék leforrázott szárított gombával (erdei gombák keverékét ajánlom sok tinórúval – sampinyonnal meg kínai szivacsgombával ne is próbálkozzunk...), és mennyiségtől függően (7 liternyi káposztához 15 szem) kimagozott aszalt szilvával, ami semlegesíti a savak egy részét (na ezért sem szoktam megmosni). Erőteljes elsózás esetén az étek elviseli a krumplit meg a babot is... Ha van otthon karácsonykor fagyasztott paradicsom, egy közepeset beledobhatunk, epéseknek nem ajánlom. Amíg a káposzta a gombával és szilvával (meg az oldalassal, ami valóban nem alapvetően fontos) teljesen puhára fő, a sütőben, ha feleségünk el nem foglalta mindenféle kalácsokkal, megsütünk vagy két szál házi füstölt kolbászt. Feldaraboljuk, s a zsírjával együtt – epéseknek melegen ajánlom – belerakjuk a káposztába. Összefőzzük, megkóstoljuk, ha kevés a fűszer, feljavítjuk. 3 deci tejföllel és kevés liszttel behabarjuk. Legalább egy téli éjszakán át állni, érni hagyjuk. Pancreolannal és egyéb gyógyszerekkel tálaljuk. (Vagy: egy absinth előtte, két unicum utána.)