Kuszkusz, menszaf, baklava és arab kávé

Az arab konyha legfőbb meghatározója a vallás – vagyis a disznóhús és az alkohol fogyasztásának tilalma – és az életstílus. Mohamed próféta kedvenc eledele még a sűrű húslevesbe morzsolt kenyér, a szerid, és a datolyából, tejből meg vajból kevert hajsz volt, a beduinok is beérték egy lepénnyel és némi birkahússal, de azóta sokat változott és nagyot nőtt a kínálat. Ma már a fűszerek és alapanyagok bősége, az ízek és illatok orgiája jellemzi az arab étkeket, és aki csak egyszer is evett már igazán jól elkészített kuszkuszt vagy menszafot, az biztos szeretné megismételni ezt az élményt. Nem kell ehhez Tunéziába vagy Marokkóba mennie, még csak egy arab étterembe sem kell beülnie, az alábbi receptek alapján otthon is elkészíthető egy igazi arab ebéd.

Kuszkusz

Hozzávalók:

Egy csirke, egy doboz paradicsompüré, 25 dkg beáztatott csicseriborsó, 4 sárgarépa, 1 karalábé, fél sárgadinnye, 2 krumpli, fél fej kelkáposzta, étolaj, vaj, őrölt fekete bors, csipetnyi őrölt fahéj, sáfrány és kuszkusz, vagyis búzadarából készült tésztaféleség, amelyet nálunk is lehet már kapni, de jól helyettesíthető tarhonyával vagy rizszsel is.

Elkészítése:

A csirkét felporciózzuk, megsózzuk, megfűszerezzük és egy nagyobb fazékban olajon megpirítjuk. Felöntjük vízzel, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket, a legalább egy napig áztatott csicseriborsót, a sáfrányt, fahéjat, paradicsompürét, és puhára főzzük. A kuszkuszt a forró húslével forrázzuk le, vajjal és sáfránnyal ízesítjük és jól összekeverjük. A csirkét a zöldségekkel tálaljuk, a maradék húslevest pedig külön tálkában szervírozzuk a kuszkusz mellé – ezzel tetszés szerint meglocsolható az étel.

Manszaf

Hozzávalók:

Bárányhús, babérlevél, kardamom, só, fekete bors, rizs, joghurt (a nálunk kaphatók közül a Selský Hollandia márkájú hasonlít leginkább a valódi házi joghurthoz), vaj, mandula és fenyőmag.

Elkészítése:

A bárányhúst a fűszerekkel megfőzzük és annyi vizet öntünk alá, hogy maradjon elég a hús alá a sütéshez, a rizs megfőzéséhez és a mártás elkészítéséhez is. Amint a hús megfőtt, tepsibe tesszük, bekenjük vajjal, és a húsléből öntünk alá, majd addig sütjük, míg aranybarna, ropogós kéreg képződik rajta. A maradék húslé felében megfőzzük a rizst, a másik felében tálalás előtt elkeverjük a joghurtot. A húst pörkölt mandulával és fenyőmaggal szórjuk, meg és a saját adagját mindenki meglocsolja a joghurtos mártással.

Szíriai kofta kebab

Hozzávalók:

1 kg darált bárányhús, 0,5 kg darált marhahús, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál finomra vágott petrezselyem, 1 kávéskanál őrölt kömény, 3/4 kávéskanál őrölt koriander, 1-2 kávéskanál só, frissen őrölt fekete bors, 2 nagy tojás, a sütéshez étolaj.

Elkészítése:

A kétféle darált húst a megtisztított, megreszelt hagymával, a szétnyomott fokhagymával, a petrezselyemmel és a fűszerekkel jól összedolgozzuk. Amikor összeállt, hozzáadjuk a tojásokat, és addig gyúrjuk, amíg könnyű, sima masszát kapunk. Ebből 24-25 kis golyót formázunk és vékony nyársakra húzzuk. Olajban megforgatjuk, és hat centiméternyire a grilltől vagy a faszénparázstól tíz-tizenöt percig sütjük, amíg kívül megbarnul, de belül rózsaszín marad.

Falafel – csicseriborsó fasírt

Hozzávalók:

45 dkg csicseriborsó, 1 fej hagyma, 1 tojás, 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem, 2 gerezd fokhagyma, 2 mokkáskanál őrölt koriander, 2 mokkáskanál őrölt kömény, 1 teáskanál sütőpor, étolaj.

Elkészítése:

A legalább négy óra hosszig áztatott csicseriborsót leszűrjük, jól lecsepegtetjük és turmixgépben finomra őröljük. Hozzáadjuk a tojást, a finomra vágott fokhagymagerezdeket, petrezselymet, köményt, egy evőkanál vizet és a sütőport. További tíz másodpercig turmixoljuk, amíg durva masszát kapunk. Lefedve harminc percig pihentetjük, majd púpozott evőkanálnyi adagokból gombócokat formázunk, és kézzel kinyomkodjuk belőlük a felesleges folyadékot. A falafelgolyókat nagy kanállal óvatosan a forró olajba tesszük, és három-négy percig sütjük. Hidegen és melegen is fogyasztható étel, zöldségekkel pedig pitakenyérbe tehetjük.

Baklava

Hozzávalók:

15 dkg enyhén sós vaj, 2 csomag hatlapos rétestészta. A töltelékhez 25 dkg mandula, 25 dkg dió, 5 dkg cukor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, késhegynyi őrölt szegfűszeg. A sziruphoz 25 dkg cukor, 2,5 dl víz, 3 szegfűszeg, 1 kis darabka fahéjrúd, 2,5 dl citromlé, 25 dkg méz.

Elkészítése:

A vajat egy-két percig melegítjük, majd átöntjük egy másik edénybe, így az alja zavaros része nem kerül az édességbe. Négy réteslapot egy kivajazott tűzálló tálban egymásra fektetünk úgy, hogy rétegenként meglocsoljuk egy kevés olvasztott vajjal. A diót és mandulát összekeverjük és mozsárban durvára törjük. A felét a tésztára szórjuk, négy – olvasztott vajjal meglocsolt – réteslappal befedjük. Rászórjuk a maradék diós-mandulás keveréket, és végül ismét négy, rétegenként vajjal meglocsolt réteslappal befedjük. Nyolc egyforma négyzetre vágjuk, és kis lángon 1 óra 20 percig sütjük. Közben a sziruppal folyamatosan locsolgatjuk, míg szinte mindet beissza.

Arab kávé

Személyenként egy evőkanál frissen darált feketekávét, 1-2 szem enyhén pirított, megtört kardamommagot és egy kávéscsésze vizet teszünk egy kis nyeles forralóedénybe. A cukrot is ilyenkor szokták beletenni, mivel a csészében már nem kevergetik, hogy le tudjon ülepedni a zacc. Vendégségben ezért előre kell megmondani, mennyi cukorral kérjük a kávét, és ha a társaságban olyanok is vannak, akik keserűen isszák, akkor először nekik öntenek, majd a maradékot újra felforralják cukorral. A jó arab kávét öt percig kell forralni, hogy jó habos legyen. Ezután levesszük a tűzről, és hagyjuk egy kicsit ülepedni, majd kis üvegcsészékbe töltjük. A vendégtől illik megkérdezni azt is, szereti-e a kávé fejrészét – a forralás során keletkezett krémes habot. Mifelénk ugyan nem illik szürcsölni, de az arab kávé fogyasztásának ez a legélvezetesebb módja, mert így jobban érezzük az ital aromáját és a zacc mind a csészében marad. (vrabec)