Különös vadételek

Köztudott, hogy eleink halász-vadász emberek voltak, a pákászok halat, rákot fogtak, a vadászok pedig íjjal, hálóval a szabadon élő vadat ejtették el, illetve a madarakat fogták be. De nemcsak remek pákászok és íjászok voltak, hanem a hal- és vadhúsokat nagyon ízletesen el is tudták készíteni.

A mai vadászok bizony csak csodálkoznak, ha azt hallják, hogy galambleves, hisz manapság a házi galambot sem igen fogyasztják, inkább csak dísznek tartják a ház körül. De mondok merészebbet: bölénycomb vagy medvevelő, esetleg párolt mókus...

Kezdjük a galambokkal. Szlovákiában kétféle vadászható, az egyik a nagyobb testű, örvös galamb (Columba palumbus), európai vadgalamb. A nyaka kétoldalán fehér folt, röptében is felismerhető, télen csapatokba verődik. Ha felriasztjuk, nagy robajjal emelkedik a magasba. Búgó, turbékoló hangja van. Nálunk az öreg, odvas fákkal tarkított erdőket kedveli. Augusztustól október derekáig vadászható, télen vadászati tilalom alá esik. A másik vadászható vadgalambunk a balkáni gerle (Streptopelia decaocto), kisebb termetű, a vadgerlétől egyértelműen megkülönböztethető, ami nagyon lényeges, mivel a vadgerle nem tartozik a vadászható madarak közé. A balkáni gerle vadászata augusztusban kezdődik és december utolsó napján ér véget. Ámde lássuk a receptet:

GALAMBOK ZÖLDBORSÓVAL

Húsos füstölt szalonnát abáljunk meg, vágjuk szeletekre, pirítsuk meg vajban néhány apró hagymával, eresszük fel levessel, tegyünk bele zöldborsót, néhány szál zöldpetrezselymet, és pároljuk puhára. A galambokat süssük meg vajon, és tálaljuk fel együtt. Mielőtt a zöldborsót feleresztjük, meghinthetjük kevés liszttel.A bölényhús sem mindennapos eledel. Szlovákiában a kistapolcsányi rezervátumban nevelik, gondozzák a bölényeket. Abban a szerencsés helyzetben lehettem 1997 januárjában, hogy Jancsovics László meghívott oda bölényvadászatra, ugyanis úgy túlszaporodtak, hogy apasztani kellett az állományt. Azon a bizonyos ködös hajnalon tombolt a januári tél. A kerítésen kívülről figyeltük a hivatásos vadászt, mígnem eltűnt egy domborulat mögött. Végül lövéstől visszhangzott a hegyoldal, bölényvér hullott a fehér hóra. Most azonban nem erről van szó. Jegyzeteim között megtaláltam egy receptet, amelyet a szőke asszony, Zdenka mondott el nekem a bölényvadászat után.

BÖLÉNYCOMB SÜTVE

A húst a csont irányában vágjuk kétfelé úgy, hogy szét ne essék, mindkét szeletet verjük vékonyra és sózzuk be. 15 deka szalonnát, egy vöröshagymát, hat szardellát és egy deka kaprot vagdaljunk össze finomra, pirítsuk meg kissé, hintsük meg borssal, és a keveréket a két szelet hús közé kenve, hengerítsük össze, kössük át, süssük ki zsírban, öntsük fel húslével, ha szépen megbarnul, öntsük le savanyú tejföllel. Ha nincs bölénycombunk, helyettesíthető borjú- vagy ökörcombbal...

Amit medvéinkről, vagyis a barnamedvéről tudni lehet, azt Ferdinand Bevilaqua Szemtől szemben a medvével című könyvében mind-mind megírta. Sok-sok vendégvadász kísérője volt, főként Európa nyugati részeiből érkeztek vadászok Szlovákiába medvét lőni. Ötezer márka volt a „vérdíj”. Az öreg vadászembertől tudom, hogy a sikeres vadászt a medve parádés trófeája illette, azaz a bundája és a koponyája. Húsát itthon értékesítették, szállodákba, tátrai étkezdékbe került, de jutott a környékbeli óvodáknak is. A medve első csigolyája – nagyon szerény trófea – az erdőgazdaság vitrinjébe került a hagyományok szerint. Feketebalogon a kilencvenes évek legelején a gyűjtemény már nyolcvan csigolyából állt, azóta nyilván gyarapodott.

Egy nagyon könnyen elkészíthető receptet ajánlok, a medvevelőt helyettesítsük, mondjuk, borjúvelővel.

MEDVEVELŐ CITROMMAL

Egy lábasban olvasszuk föl a vajat, barnítsunk meg benne egy kanál lisztet, majd hintsünk hozzá karikákra metélt vöröshagymát, pirítsuk meg ezt is, eresszük fel húslével, és főzzük el a levet. Ha a vöröshagyma megpuhult, szedjük ki, tegyünk bele citromhéjat citromlével. A velőt sós vízben forrázzuk le, húzzuk le róla a hártyát, vágjuk el és tegyük a mártásba. Pár percig pároljuk, és tálalhatjuk. Most azonban receptünk nem aktuális, mivel a medve téli álmát alussza...Régi cseh vadászújságban olvastam a mókus húsának elkészítési módjáról, amitől eltekintek, mivel a mókust nem sorolják a vadászható állatok közé. No meg, a kedves olvasó talán joggal borzadozna, hogy ezek a vadászok mindent megesznek. Talán azért mégsem mindent, viszont a hatvanas évek legelején ismertem egy öreg, magányos vadászt, aki a róka combjából finom fasírozottakat készített.