Konyhában a kacsa

Márton-nap közeledtével minden évben rengeteg szó esik a libáról, pedig ez az az időszak, amikor eljön az ideje a kacsának is. Talán mert mostanság jóval kevesebb kacsahúst fogyasztunk, mint régebben. Mivel az egészséges étkezésre törekvőket visszariasztja, hogy a kacsa igencsak zsíros, ám ha jól bevagdaljuk a bőrét, hosszában és keresztben is, a zsír teljesen kisül belőle. A kacsát más országokban sokkal nagyobb becsben tartják, mint nálunk. A kínai konyha étlapján például rendszeresen szerepel, a franciáknál pedig egyenesen nemzeti ételnek számít a híres narancsos kacsa. Talán éppen azért tudott két ilyen igazán különböző gasztronómiai kultúrában meghonosodni, mert mindkettő szívesen párosítja a zamatos húst savanykás gyümölcsökkel, almával, cseresznyével, befőttekkel, déligyümölcsökkel, de még gesztenyével is.

Húsa

A 8-12 hetes kacsa súlya mintegy másfél kiló, ilyen korú állatot érdemes vásárolni. Egy kétkilós kacsa négy személynek is elég lehet. Természetesen lehet egyben sütni is, ilyenkor párolt vörös káposztát érdemes mellé adni. Jól bírja az erős fűszerezést, mustár, fokhagyma, szójaszósz, kiválóan hangsúlyozza ízeit. Az aprólékból ízletes húsleves készülhet, a darabolt húsából gombás kacsaragu, a kacsasült maradékából pedig különféle salátákat egészíthetünk ki, de belekeverhetjük tésztás ételekbe is.

Mája

A friss kacsamáj igazi ínyencfalatnak számít, egyes vélekedések szerint még a libamájnál is finomabb. A kacsamájat lehetőleg egy órán át tejben áztatjuk, majd pedig kivesszük és leitatjuk róla a nedvességet. A kacsa zsírját felforrósítjuk, néhány percig sütjük benne a májat, amíg egy kis színt kap, aztán pedig annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és fedő alatt zsírjára sütjük. Kivesszük a májat, hőálló tálba tesszük, megsózzuk, majd rakunk mellé néhány gerezd fokhagymát vagy vöröshagymát, ráöntjük a zsírt, és hideg helyen megdermesztjük.

ĺnyenc zöldséges kacsamáj

Hozzávalók: 1 kg kacsamáj, 1 kg kacsaháj, 1 nagy fej fodros levelű saláta, 2 lilahagyma, 4 paradicsom, 1 csomag retek, 3 dl tej, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál borecet, 5 evőkanál olívaolaj, 1-1 mokkáskanál só és frissen őrölt bors.

Elkészítése: Az epétől gondosan megtisztított, hízott kacsamájakat zúzott fokhagymával elkevert tejbe áztatjuk. A hájat pedig kisebb darabokra vágva kisütjük és kiszedjük a zsírból. Utána a tejből kivett szárazra törölt májakat a forró zsírba tesszük és felöntjük annyi vízzel, hogy a májakat félig ellepje. Fedő alatt addig pároljuk, amíg a víz elillan és a máj megpuhul. Utána a májak mindkét oldalát megsütjük. A kihűlt májakat folpackba csomagolva a hűtőbe tesszük, elkeverjük olajjal, borecettel és a fűszerekkel. A májakat felszeletelve a saláta tetejére rakjuk, hagymakarikákkal díszítjük. Puha kenyeret, kis tálkában kacsazsírt kínálunk mellé.

ĺZ-TIPP

A kacsa- vagy libamáj másik tálalási módja, hogy a kisütött májakat tíz darabra vágjuk, tálkákba rakjuk a tepertővel együtt, és zsírt szűrünk rá. A kenyeret és a salátát külön kínáljuk hozzá.