Ki mint vet, úgy arat

A gabona a legkisebb, de egyben a legnagyobb hatású élelmiszer. Gazdaságos, táplálja a szervezetet, hosszú ideig jóllakottá tesz, ezenkívül segít a mérgező anyagok eltávolításában, gátolja a koleszterin lerakódását, megnyugtatja a szellemet, az érzelmeket.

Eredetét kutatva a történelem előtti időkre kell tekintenünk. Földünkön mindenütt a letelepedő népek hagyományos eledele. A gabonát a legtöbb kultúrnép mítosza isteni ajándékként ábrázolja, melyet az Égatya a Földanyának átad, valamennyi égtájnak a megfelelőt: északnak a zabot, keletnek a rizst, délnek a kölest, nyugatnak a kukoricát, a mérsékelt égövnek pedig a rozsot, a búzát és az árpát. Ma már mindegyikkel táplálkozhatunk, úgy is mondhatjuk, képesek vagyunk a világot szintetizálni.

A LEVEGŐ ÉS A FÉNY NÖVÉNYE

A pázsitfűfélék családja különleges növénycsalád. Valaha Demeter – a termőföldek istennője – tejének nevezték a föld zöld fűtakaróját. Úgy érezték, hogy a föld anyaként táplálja gyermekeit a fűvel és annak termésével. Valóban, a teljes búzaszemben ugyanolyan arányban állnak egymással a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, mint az anyatejben. A növényke szárán – mint egy összesűrűsödött fénysugáron keresztül – árad a napfény érlelő ereje a kalászhoz. A virág a levegőé, a fényé, hiszen nem a rovarok termékenyítik meg! A gabonaszemben már benne rejlik a következő termés életlehetősége. Ha az ember elfogyasztja, saját életét táplálja a természetnek ezzel a hatalmas képességével.

Az említett hétféle gabonán kívül nyolcadik gabonaféleségként értékelik a hajdinát, melynek szintén a magvait használjuk föl.

A TELJES SZEM ÉLETKONZERV

A gabonákat különbözőképpen lehet elkészíteni. Őrléssel: liszt vagy dara, roppantással, töretformában, pelyhesítéssel, csíráztatással, sütéssel és főzéssel. A főzött gabonafélék a legkiegyensúlyozottabb táplálékot képviselik: mindennap legyen a tányérunkon valamilyen gabona az évszaknak, klímának megfelelően! A teljes gabonaszem életkonzerv, hiszen benne rejlik a majdani növény életfolyamatainak képessége, ezért legjobb, ha teljes értékű formájában – az egész szemet főzve, vagy teljes őrlésű lisztjét sütve, kásának elkészítve – fogyasztjuk. A gabona koleszterinszabályozó hatását alátámaszthatjuk, ha olyan zsiradékkal készítjük el belőle az ételt, amely többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag, ilyenek például a hidegen sajtolt növényi olajak.

A gabonaszem tulajdonképpen egyszerre mag és gyümölcs, ezért a reformtáplálkozás hívei szerint a leginkább embernek való táplálék. Míg a múlt században a gabona 90%-át eredeti állapotában fogyasztották, ma csak 5%-nyi feldolgozatlan gabona jut a fogyasztók asztalára. Megfigyelhető azonban egy másik irányzat is, egyre több ember érdeklődik a teljes értékű gabonatáplálékok iránt, recepteket próbálnak ki, főzőtanfolyamon vesznek részt, maguk sütik otthon a kenyeret.

BÚZA

Őrölve vagy töretként könnyebben emészthető, mint szemesen. Valamennyi szervünk fölfrissítésére tavasz-szal fogyasszuk, de a nyárhoz is jól illik. Segíti a szív, a lép, a vese, az epe és a koleszterinszintért felelős máj munkáját, és jót tesz a bőrnek. Főzés előtt éjszakára áztassuk be az egész szemeket vagy a durvára őrölt búzát. A főzés ideje két és félszeres vízben 1 óra. Tönköllyel vagy aszalt tönköllyel együtt is főzhetjük. Az eredeti ízhatás és energiaérték végett a gabonát só nélkül kellene főzni, azonban ha zöldséggel, hüvelyessel vegyítjük, tetszés szerint fűszerezhetjük. A búza édes ízű gabona. Hűsít, táplálja az izmokat és a testnedveket, nyugtatja a szellemet. Fogyasztását szellemi túlterheltség, alvászavarok, idegesség esetén ajánlják.

TÖNKÖLYBÚZA

A búzához hasonló hatású, a héja kevésbé kemény. Főzési ideje rövidebb, és egész szemként elkészítve könnyebben emészthető. A tavasz és a nyár gabonája. Szent Hildegard szerint a tönkölybúza a legjobb gabonafajta, hiszen tartalmazza az emberi szervezet számára leginkább jótékony hatású anyagokat. Javítja a vérkeringést, az anyagcsere-folyamatokat, energiával látja el az izmokat, a kötő- és támasztószöveteket.

ASZALT TÖNKÖLY

Más néven grünkern, azaz zöld mag. Korán, zölden, szinte még tejes állapotban learatott tönköly, tűzön szárítják, aszalják. Enyhe melegítő hatását ennek a folyamatnak köszönheti. A búzához és a tönkölyhöz képest fokozottan méregteleníti a májat, az epét (szabályozza például a koleszterinszintet), és nem csak testi síkon: a kínai orvostudományban elfogadott öt elem tana szerint a fa elemhez tartozik (tavaszi energiája van), és így az ehhez tartozó elnyomott, stagnáló érzelmeket – harag, düh, méreg – is oldja, tisztítja. Erőteljes aromája miatt szívesen fogyasztják levesbetétként, gombócok, fasírtok alapanyagaként. Az egész szemek körülbelül 1 óra főzést igényelnek, kétszeres vízmennyiséggel.

ROZS

A búzáéhoz hasonlóan kemény héja van, ezért inkább őrölve fogyasztják. Erősíti a testet, a szellemet, a hátgerincet, ezért labilis személyeknek különösen ajánlott. Energiát, kitartást ad a szívnek, a tüdőnek. Ha a teljes szemeket szeretnénk fogyasztani, 8-10 órára áztassuk be, és hosszú ideig bő, két és félszeres vízben főzzük. ĺze édes, kesernyés, frissítő, szárító hatású. A tűz elemhez tartozik. Táplálja az életerőt és a szöveteket, hígítja a vért, erősíti az érrendszert.

RECEPTEK

Tönkölyleves

Hozzávalók: 1 póréhagyma, 1 evőkanál hidegen sajtolt napraforgóolaj, 1 sárgarépa, 1/2 karalábé, 4 evőkanál tönkölybúza, 2 evőkanál főtt búzadara, tengeri só, szerecsendió, 1 csipet édesnemes paprika, 1 csomag kapor, 1 liter zöldségleves (különböző zöldségekből főzzük, és alapléként használjuk ételekhez).

A pórét vékony karikákra vágjuk, az olajban megpirítjuk. A répát, a karalábét kockákra vágjuk, és a póréval együtt megpároljuk. A tönkölyt nagyobb darabokra daráljuk. Beletesszük a zöldséglébe, és 20-25 percig főzzük. Levesszük a fazekat a tűzről, és a mixerben pürésített búzadarakrémet hozzákeverjük. ĺzesítjük a fűszerekkel, finomra vágott kaporral tálaljuk.

Búzás bableves

Hozzávalók: 1/2 csésze bab (esetleg csíráztatva), 1 csésze búza, 2 db kockákra vágott sárgarépa, 1 db kockákra vágott petrezselyemgyökér, 1 hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 kávéskanál kakukkfű, ugyanennyi zsálya, tengeri só, babérlevél.

Előző este külön áztassuk be az átválogatott, megmosott babot és búzát. Ha az áztatóvíz másnapra nem keserű, hanem édeskés, akkor a babot abban főzzük egy óra hosszat. Ezután tegyük bele a zöldségeket, a fűszereket. Kis lángon főzzük még egy órát. A búzát kuktában főzzük 60 percig, ha megpuhult, a már főtt bableveshez keverjük. A levest tetszés szerint be is ránthatjuk, tálaláskor megszórhatjuk egy kis darált földimogyoróval.

Fűszeres tönkölyleves

Hozzávalók: 1,25 liter víz, 1-1 kávéskanál oregánó, bazsalikom, 10 dkg aszalt tönköly, 1-1 evőkanál napraforgóolaj, almaecet, kevés tengeri só, 5-10 dkg petrezselyem, metélőhagyma, zellerlevél, ízlés szerint csírák.

A vizet és a fűszereket felforraljuk, az aszalt tönkölyt finomra őröljük és állandó keverés mellett hozzáadjuk. Egyszer felfőzzük, és a kikapcsolt tűzhelyen 2 percig állni hagyjuk. Beletesszük az olajat, az almaecetet, és sóval vagy szójaszósszal ízesítjük. Végül belekeverjük a megmosott, finomra vágott petrezselymet, snidlinget és csírákat. Azonnal tálaljuk.

Serpenyős aszalt tönköly

Hozzávalók: 20 dkg aszalt tönköly, 1/2 liter zöldséglé, 80 dkg répa, 1 póréhagyma vagy újhagyma, 1 evőkanál olaj, majoránna, rozmaring, só, édes pirospaprika.

A megmosott gabonát a zöldséglében egy óráig áztatjuk, utána 40-45 percig főzzük. A gázt eloltjuk, s hagyjuk a gabonát megduzzadni a meleg vízben. A répát megtisztítjuk, karikákra, majd csíkokra vágjuk, a póréhagymát karikákra szeleteljük. Az olajon megpároljuk, s a zöldséglével felöntjük, hogy ellepje. 15 percig főzzük, míg egy kissé megpuhul. A fűszerekkel ízesítjük, és a még meleg tönkölyhöz adjuk, a zöldséggel jól összekeverve. ĺzlés szerint ízesíthetjük még sóval, almaecettel, szójaszósszal. Apróra vágott snidlinggel tálaljuk. Rendkívül laktató.

Rozsos fűszeres lepény

Hozzávalók: 20 dkg búza, 10 dkg rozs, 1 csapott kávéskanál só, 2 kávéskanál fűszernövény (majoránna, oregánó vagy kakukkfű), 2 dl langyos víz, 3 evőkanál napraforgó- vagy olívaolaj.

A gabonát finomra őröljük, összekeverjük a sóval és a fűszernövényekkel. Hozzáadjuk a langyos vizet, és az egészet lágy tésztává gyúrjuk. Nem szabad ragadnia. A tésztát befedjük, és legalább 30 percig pihentetjük. A rétestészta vékonyságúra nyújtott tésztát kiolajozott tepsire helyezzük. Vizezzük be a nyújtófát, ha ragad. A tészta felületét kenjük be olajjal, szórjuk rá a megmosott friss vagy szárított fűszernövényeket, és nyomjuk rá a tésztára. A tepsit a sütő középső sínére helyezzük, és előmelegített 220 °C-os sütőben 10-15 percig sütjük. A rácson hagyjuk kihűlni, frissen szervírozzuk. Ezt a kenyeret agyagedényben tároljuk, konyharuhával vagy fedővel takarjuk be.

Zöldpalacsinta

Hozzávalók: 10 dkg zöldség (káposzta, paraj, sóska, karalábé), Graham-liszt, vagy teljes őrlésű búzaliszt, vagy tönkölyliszt, tej, tojás, olaj. A kiválasztott zöldséget gyengén sós vízben blansírozzuk. (Ügyeljünk arra, hogy ne főzzük szét!) Ezalatt elkészítjük a palacsintatésztát. A zöldségeket leszűrjük, és belekeverjük a palacsintatésztába. Olajban kisütjük, vastag palacsintákat kapunk. Sajttal meghintve pikáns mártással tálalhatjuk.

MILYEN A TÖNKÖLYKENYÉR?

Ha teljes kiőrlésű vagy fehér tönkölylisztből készült kenyeret fogyasztunk, rágás közben érezni fogjuk, milyen lágy és kellemes ízű ez a gabonafajta. A teljes kiőrlésű búzalisztből készült kenyeret édesebbnek érezzük, bármilyen finomra van is őrölve. Ezt a gyerekek érzékelik a legjobban, ezért előnyben részesítik a tönkölybúzából készített pékárut. A búzalisztet bármilyen receptben (kenyér, sütemény, tészta, levesbetét, palacsinta) helyettesíthetjük tönkölybúzából készített liszttel. Az étel minden esetben ízletesebb, táplálóbb és egészségesebb lesz.