„Imádom a tót ízeket“

Ugyanabban az évben, sőt ugyanabban a hónapban született, mint prágai kollégája, jó barátja, Jiří Menzel, aki a rá jellemző finom iróniával sosem hagyja említés nélkül: ön négy nappal idősebb. Születésnapjukat azonban többször is együtt ünnepelték már az ön kedvenc budapesti vendéglőjében.

Legutóbb isteni halászlét ettünk.

Már abból is sejtem, hogy szeret enni, ahogy kimondta, hogy „isteni“.

Valóban nagyon szeretek enni. Miután háborús gyerek vagyok, ezért nem válogatok. Alig van egy-két étel, amire nem vagyok vevő. A mócsingos hústól rosszul leszek. Bár nem vagyok vegetáriánus, olyan nagyon húsevőnek sem tartom magam. Szeretem a főzelékeket, a leveseket, a zöldséget. Két dolog határozza meg az ízlésemet. Az egyik: akinek magyar gyomra van, az nagyon szereti a fűszeres, aránylag nehéz ételeket. Ezek népi ételek, hogy úgy fejezzem ki magam: szegény emberek ételei. A bableves, a paprikás krumpli, a gulyás, a kelkáposzta-, a lencse-, a sárgaborsó-, a krumplifőzelék… ez mind nagyon finom. Vagy egy drágább étel, a vörösboros marhapörkölt krumplival, uborkasalátával. Azt is nagyon szeretem. A másik, ami meghatározza az ízlésemet: édesapám családja nyitrai, ezért imádom a tót ízeket. A sztrapacska, a juhtúrós galuska kicsi pörccel nálam mindig bejön. Engem ilyen ételekkel lehet elcsábítani. Meg káposztás cvekedlivel vagy krumplis tésztával. De a korhelyhalászlével is így vagyok, amely egy átmulatott éjszaka után rendbe teszi az ember gyomrát, mert savanykás, citrommal készül. Én este tíz után már nem tudok részt venni a társadalmi életben, soha nem is tudtam, ilyen a szervezetem, de a korhelyleveseket ismerem. A finomkodó ételekért viszont egyáltalán nem rajongok.

Azok milyenek?

Nagy tányér közepén egy falatnyi hús, két oldalán miniparadicsommal, a másik két oldalon pedig bébirépa, és hogy valamit enni is lehessen: egy szál zöldbab. Engem ez nem tud felizgatni, legfeljebb megmosolyogtatni.

Egy szép szelet vörös lazactól felcsillan a szeme?

Egyáltalán. Bár szeretem. Németországban majdnem minden szállodában lehet ilyet enni reggelire. Jó is az, de az igazi örömöt a finom krumplis tészta jelenti számomra.

Abban ott a gyerekkora is.

Öt-hat éves voltam, nagyon kis gyerek, nem volt mit enni. Budapest ostroma 1944. karácsony estéjén kezdődött, és hat hétig tartott. Semmi mást nem tudtunk enni, mint a zsákokban szárazon megőrzött babot, ami lehetett fehér vagy tarka, de volt lencse is meg sárgaborsó. A felnőttek, amikor csend volt, kimerészkedtek az udvarra, összekaparták a havat, és hólében főzték meg a lencsét, a babot. Krumpli kevés helyen volt, és már ott is megfagyott vagy kicsírázott. Az már nem volt olyan jó. A babfőzelék, a lencsefőzelék a kedvenc ételem maradt.

Sólet?

Az is nagyon finom, de nem tartozik ebbe a háborús vonulatba. Azt bonyolult megcsinálni, és ahhoz, hogy jó legyen, libahús vagy sült oldalas kell hozzá. Az már komoly étel.

Előfordult, hogy ha csak egy rövid időre is, de ráunt egy régi ízre?

Soha. Épp ellenkezőleg. Minden a kedvencem maradt, amit gyerekkoromban megszerettem, vagy kényszerből ettem. A spenótfőzelékkel voltam csak így, de ma már azt is nagyon szeretem. Mama konyhája nálunk nem volt, nagymama konyhája viszont igen. És a feleségem nagynénje is fantasztikus dolgokat tudott produkálni.

Édességekben is?

Én egyáltalán nem vagyok édesszájú.

Diós tészta, mákos tészta?

Az jöhet. Vagy almás rétes, meggyes rétes. De rögtön utána jön a túrós csusza, a grenadírmars, és azok már sós ételek. Én a kávét és a teát is cukor nélkül iszom. A legritkább esetben fordul elő, hogy egy negrót megeszem, az viszont a torok kéményseprője.

Sajtok, borok?

A francia sajtokat nagyon szeretem, a borokhoz nem értek. A magam jogán nem is iszom alkoholt soha. Csak akkor, ha valaki azt ajánlja. Robert Lantos, aki A napfény íze producere volt, zsenije a borválasztásnak. Tőle tudom, mi a jó bor, és nem földrajzilag, hanem a nemes íze szerint. De mondom, csak úgy magamtól soha nem iszom. Gusztust egy pohár ásványvízre vagy egy pohár tejre kapok. Ha viszont olyan valakivel vacsorázom, aki tudja, mi a jó bor, akkor szívesen ráhagyatkozom, és igazán élvezem a tiszta, különleges ízt, a szőlő ízét.

Külföldön hol eszi a legfinomabbakat?

Én mindenhol bátran eszem, ha tudom, miből készült az étel. Nagyon szeretem a japán és a kínai konyhát, ez utóbbinak a szecsuáni változatát, amely közel áll a magyar konyhához, mert pikáns és csípős. De a vietnámi konyhában is megtaláltam már a magamét. Az üvegtésztával készült rákleves nagyon ízlik. Én sajnos nem tudok levest főzni. Ezt nagyon nagy hiányosságomnak tartom. Még a krumplilevesem sem sikerül olyan jól, mint régen a nagynénémé. A legfantasztikusabb húslevest viszont egy bécsi vendéglőben eszem. Párizsban, mivel a francia konyhát nem igazán ismerem, a piac a legnagyobb élvezet számomra. Összevásárolok többféle sajtot, veszek egy friss bagettet, keresek hozzá egy remek bort… jobb vacsorára én ott nem is vágyom.

A legnagyobb vendéglői élmény hol érte?

San Sebastian mellett, fenn a hegyekben. A Csodálatos Júlia producere, aki egészen különleges szakembere a finom ételeknek és a finom boroknak, megtudta, hogy San Sebastian közelében van egy vendéglő, amelyet nem lehet kihagyni, mert annyira különleges hely. És azt is megtudta, hogy van ott egy asztal, amely nem kint, a vendéglői részben áll, hanem bent, a konyha közepén. És ha az ember ad magára, és nagyon szépen megkéri a főnököt, akkor az egész társaság abba a kivételes helyzetbe kerülhet, hogy beül a konyhába enni. És Robert Lantos ezt elérte. Annette Bening és Jeremy Irons társaságában megkaptuk ezt az asztalt, a szakácsmesterek pedig kitettek magukért. Sürögtek-forogtak körülöttünk, de előre figyelmeztettek, hogy aki a konyhában eszik, az nem rendelhet. Ott nincs étlap. Mindenki azt eszik, amit kap.

Ez így nagyon izgalmas lehetett.

Mondták, hogy csak bízzuk rájuk magunkat. S elkezdték hordani az ételeket. Mindent középre tálaltak. Hát, volt vagy nyolc fogás… akkor vették le a tűzről, vagy hozták a sütőből. Leírhatatlan látvány volt, hatalmas élmény. Néha odajött a tulaj, nézte, mit, mivel eszünk, azt mondta, bocsánat, és hozott egy újabb mustárt, később egy másik bort… ilyet én még soha sehol nem láttam. Ez volt a csúcs.

Le tudott állni?

Le. De két napig nem tudtam ételre nézni. Olyan volt az egész, mint egy felejthetetlen koncert, egy kivételes múzeumi élmény vagy egy páratlan színházi előadás. De Pesten, a Keleti pályaudvar közelében levő Rosenstein vendéglőben is össze lehetne állítani egy világi menüt.

Prágában, a cseh ételek közül mi a nagy kedvence?

A krumplis knédli. Én tényleg krumpliorientált vagyok. Az apai vonal! Ettől függetlenül még sosem jártam Nyitrán. Majd az unokatestvéremmel elmegyünk egyszer, megvannak a címek, hogy hol laktak a déd- és nagyszüleink. Ez látja, nagyon érdekes. Az unokatestvérem és én egymástól távol nevelkedtünk, de mindketten ugyanazokat az ízeket szeretjük, amelyek Nyitrához kötnek bennünket.

Három idézetet hagytam a végére. G. B. Shaw szerint: „Nincs nagyobb szeretet, mint az étel szeretete.“

Ha ő úgy gondolja! Istenem!

„Az elveknek csak akkor van ereje, ha tele van a gyomor.“ Mark Twain.

Ezt meg ő állítja.

Maugham, aki a Csodálatos Júliát írta, arra figyelmezteti az embert: „Ahhoz, hogy Angliában jól egyél, reggelizz naponta háromszor.“

Ezt nem tudom megítélni, ilyeneket viszont én is tudok mondani. Például: Az erdőben sok a törpe, jó ital a málna szörpje. Nem akarok én embereket megbántani, de ezek olyan vicces megállapítások.

Szabó G. László