Hogy készítsünk szárnyast, vadat?

A csirke és a pulyka húsa sovány, porhanyós, s ennek köszönhetően gyakran szerepel az étrendünkben a vörös húsok helyett. A háziaszszonyok szívesen adják fel vasárnapi sültként vagy ünnepi alkalmakkor ezeket a sokféleképp elkészíthető szárnyasokat, mert a zöldségek, száraz hüvelyesek és gabonafélék szinte minden változatával jól köríthetők.

Milyen szárnyast és vadat vásároljunk?

Szárnyast friss, gyorsfagyasztott vagy mélyhűtött állapotban vásárolhatunk élelmiszer-áruházakban és henteseknél. A csirkét, pulykát, kacsát egészben is árusítják, de megkaphatjuk akár sütésre előre elkészítve, akár különböző részekre bontva, mint kicsontozott húst csíkokra, kockákra vagy szeletekre vágva, megdarálva. A háztáji csirkéknek és pulykáknak kivétel nélkül mindig jobb az ízük, mint a nagyüzemi tenyésztésűeké, bár a rántani való csirkék (a legfeljebb 45 dkg-osak) és a kukoricával táplált baromfiak jobb ízűek.

Levesnek való tyúkot nehezebb ugyan beszerezni, de a csirkealaplének ez adja a legtökéletesebb ízt. Húsuk keményebb, mint a fiatalabb állatoké, ezért ezeket hoszszabb ideig és lassú tűzön kell főzni, mert ízük így érvényesül igazán. Az élelmiszer-áruházakban kapható szárnyasok mind előre csomagoltak, általában folpackkal beborított műanyag habtálkákon vagy védőgázas csomagolásban, műanyag dobozokban árusítják őket. Ez utóbbiakat csak közvetlenül a felhasználás előtt bontsuk ki, mivel így a hús a lehető legtovább friss marad. Az egész szárnyasnak általában jobb az íze, mint az előre csomagolt daraboknak, s gyakran frissebbek is. Bár a hentesnél is találunk előre csomagolt szárnyast, legtöbbször friss sütni való csirkét árusítanak, egészben vagy feldarabolva.

Vadhúst kaphatunk frissen, amikor az idénye van, vagy fagyasztva az év más részében; ez a húsboltokra és az élelmiszer-áruházakra egyaránt vonatkozik. A vadhúst a legtöbb hentes kampóra akasztva tárolja, hogy íze minél jobban kiérlelődjék, s csak később készíti elő a feldolgozásra. Amikor fagyasztott vadhúst vagy szárnyast vásárolunk, ellenőrizzük, hogy a csomagolás és a benne lévő hús kifogástalan-e, s olyat ne vegyünk meg, amelynek a csomagolása nem feszes, vagy rózsaszín árnyalatú jégkristályok látszanak benne. Ez ugyanis annak a jele, hogy a hús egyszer már felengedett, majd újrafagyasztották, amitől viszont esetleg elszaporodtak benne a baktériumok.

Hogyan marad friss?

A friss szárnyast hazaérve csomagoljuk ki és tegyük a hűtőszekrénybe, a fagyasztottat pedig minél hamarabb a mélyhűtőbe. Friss szárnyast legfeljebb két napig tartsunk a hűtőben, hacsak a felhasználhatósági határidő alapján nem tárolhatjuk tovább. A szárnyast és a vadat, ha lehet, mindig vegyük ki a csomagolásából, hideg folyó víz alatt mossuk meg, majd konyhai papírral töröljük szárazra. Tegyük tányérra, és takarjuk le fóliával vagy egy tállal, hogy a levegő átjárja, ugyanakkor azonban megóvja a kiszáradástól. A bontott pulykában vagy a kacsában lévő aprólékot ki kell venni és külön tárolni. A nyers húst mindig a hűtő aljában tartsuk úgy, hogy ne érintkezzen már megsütött hússal, kész pástétommal vagy nyers élelmiszerekkel és tejtermékekkel.

Ha a szárnyast le akarjuk fagyasztani, előbb győződjünk meg arról, hogy friss-e, vagy nem volt-e már fagyasztva. Ha efelől megbizonyosodtunk, még aznap fagyasszuk le, ahogy megvásároltuk. A fagyasztót már pár órával előtte állítsuk gyorsfagyasztásra vagy a legalacsonyabb hőmérsékletre. A nagyméretű szárnyasokat adagokra osztva vagy kicsontozva tegyük el, hogy minél előbb megfagyjanak. Ha ki akarjuk olvasztani, tegyük egy éjszakára a hűtőszekrény tároló részébe vagy valamilyen hűvös helyre. A csomagolóanyagot bontsuk ki egy kissé, hogy a levegő a húst átjárhassa, majd amint kiolvadt, haladéktalanul süssük/főzzük meg.

Előkészítésük a sütéshez

Felhasználás előtt a szárnyas- és vadhúst alaposan mossuk meg hideg folyó vízben. Különösen a hasüreget kell jól átöblíteni. Minden ottmaradt tokot húzzunk ki, és gyufával perzseljük le a még rajta található finom pelyhet. Akik csökkentett zsírtartalmú étrendet követnek, ne fogyasszák el a szárnyas bőrét; ezt legjobb még sütés vagy a párolás előtt lehúzni. Ha a csirkét vagy a pulykát tepsiben sütjük, ne fejtsük le róla előre a bőrt, mert az sütés közben nem engedi kiszáradni a húst. A bőrt közvetlenül a fogyasztás előtt húzzuk le.

A kacsa és liba közvetlen bőr alatti zsírrétege vastag, ezért a sütés előtt éles késsel kockázzuk be a bőrt, hogy ezáltal a zsírnak utat nyissunk. Kacsát és libát lyukacsos szűrőedényben süssünk, amely alá egy tepsit helyezünk a lecsepegő zsír felfogására.

Hogyan tudni, hogy megsült-e?

A szárnyasokat alaposan meg kell sütni, hogy minden baktérium, különösen a szalmonella és a campylobacter elpusztuljon, és ezáltal elkerüljük az ételmérgezés veszélyét. A vadhúsra ez nem egészen áll, az ugyanis akkor a legfinomabb, ha egy egészen kicsit alul van sütve; ekkor a húsa szaftosabb. Amikor a csirke vagy más szárnyas csíkokra vágott húsát serpenyőben sütve készítjük el, a hús színe rózsaszínről fehérre változik. A húscsíkokat, vastagságuktól függően, legalább 2-5 percig kell sütni, csak azután fogyaszthatók. A csirkemellet legkevesebb 20 percig süssük, jóllehet a sütés tartama a hús mennyiségétől függ. Annak megállapítására, hogy a csirke megsült-e, hústű-próbát alkalmazzunk. A felsőcomb legvastagabb részébe szúrjuk a tűt, és ha a kiszivárgó lé színe tiszta, akkor a csirke megsült és fogyasztható. Ha viszont enyhén rózsaszínű, akkor még tovább kell sütni. A megsült szárnyast szeletelés előtt 15-20 percig pihentessük. Ez alatt az idő alatt a hús újra felszívja a nedvét és megszilárdul, ami megkönnyíti a szeletelést.