Hangulatkonyhát alakítottak ki maguknak

A menü: sült bárányborda és comb petrezselymes burgonyával és párolt töksalátávaA szerző felvételeA régi parasztház azóta teljesen újjászületett. Kellemes, tágas szobák, hatalmas terasz, és – ami egy kiadónak alapvetően fontos – megfelelő raktárhelyiség. Haraszti Mária szerint a háznak ezen kívül is van még három nagyon lényeges része. Az egyik a tágas konyha, ahol főzéskor végre lehet ablakot is nyitni, a másik a hűvös kamra, ahol nem romlik meg a nyersanyag, a harmadik pedig a hátsó traktusban az egykori istállóból átépített alkotóház és a jókora fedett terasz, ahol irodalmi rendezvények, találkozók is szervezhetők, s amihez az is hozzátartozik, hogy közben jókat lehet enni.

Most ugyan Váradi Zsófia személyében csak egy vendégetek van (na jó, velem együtt kettő, meg a fél ország), de sajnálom, hogy az ĺzvilág olvasói nem érezhetik annak a finomságnak az illatát, ami a sütőben pirul...

H. M.: A mai ebéd főfogása sült bárányborda és comb petrezselymes burgonyával és párolt töksalátával. A zsenge tököt a kertben találtam. A házhoz ugyanis nagy kert tartozik, gyümölcsfákkal, miegyébbel. A meggyleveshez is a mi fánkról szedtem a meggyet, és a borsólevesbe is a kertből kerültek a hozzávalók.

Miért vágyódtatok el a fővárosból, és miért éppen Ekecset választottátok?

B. F. A.: Előzőleg több helyen is jártunk, sok házat megnéztünk. Én Erdélyből származom, s bár Marosvásárhelyen születtem és jó néhány városban éltem, félig-meddig mégis falusinak vallom magamat, mert a gyermekkorom nagy részét Radnóton, egy mezővárosban, nagy kertes házban töltöttem. Részint ez az emlék élt tovább bennem, másrészt pedig Pozsonyban egy nyolcadik emeleti panellakásban laktunk. Ami télen hideg, nyáron pedig olyan, mint a kemence.

H. M.: Éppen ez az, hogy a sütőt például csak kivételes alkalmakkor használhattam a hőség miatt. Engem sajnos Pozsonyhoz köt a munkám, így csak hétvégeken járok le Ekecsre. Azért a Nagymegyerrel szomszédos község mellett döntöttünk, mert közel van a Komárom–Dunaszerdahely–Pozsony főúthoz, közel a nyomdákhoz, a könyvkereskedőkhöz és Budapesthez is.

Könnyű volt megszokni, és befogadtak már az ekecsiek?

B. F. A.: Igen, nagyon hamar beépültem, szinte őslakosnak érzem magamat, és sok új barátra is szert tettem. Ami remélem, azt jelenti, hogy befogadott bennünket a falu. A helyi étkezési szokásokra, hagyományokra is odafigyelek, sőt végigfotóztam egy disznóvágást az elejétől a legvégéig, a hús feldolgozásáig. Nagyon ízletesnek találom az itteni sonkát, kolbászt, a szalonnát pedig kivételesen jól pácolják.

H. M.: És az is nagyszerű, hogy friss húst, tejet, túrót vásárolhatunk az itteni gazdáktól. Borjú-, kecske- és bárányhúst, házi szárnyasokat, tejet, túrót, zöldségfélét, mindent be lehet szerezni. Bárányhúst egyébként csak rettentő drágán lehet kapni olykor a nagyobb üzletláncokban, vidéki városokban pedig legfeljebb fagyasztott állapotban. Mi nagyon kedveljük, a nehéz, magyarosnak mondott ételeket viszont igyekszünk kerülni.

Milyen konyhát vezettek?

H. M.: Hangulatkonyhát alakítottunk ki magunknak. Ez arról szól, hogy éppen milyen nyersanyag található itthon, vagy mire támad gusztusunk, mihez van kedvünk. A konyhánkban valójában háromféle ízvilág keveredik. Az egyik Attila révén az erdélyi, a másik anyai ágon a mátyusföldi, hiszen én Alsószeliben születtem és töltöttem a gyermekkorom nagy részét, a harmadik pedig a keleti – bodrogközi, mivel édesapám Pólyánból származott. Ezeket a hagyományokat be lehet építeni az ember főzési szokásaiba, de a lényeg nem is ez. Hanem, hogy mindezt úgy korszerűsítsük, hogy elviselhetőbb legyen a mai, sokkal tunyább, és ülő foglalkozást végző ember gyomrának. Tehát ne kalóriabombákat és agyonlisztezett dolgokat együnk.... De nem csak mi nem dolgozunk már látástól vakulásig a földeken vagy a gyárakban, sokan végeznek a szervezetet kevésbé igénybe vevő munkát. ĺgy a kalóriaszükséglet is kisebb. A ma magyarosnak nevezett konyha inkább csak múlt századi képződmény, és nem a tradicionális magyar ételkultúra. Értem ez alatt a rengeteg pörköltet, melyet ráadásul sokan még liszttel is dúsítanak, a vastagra habart savanyú leveseket, a rántott húst, a bőséges olajban sült, tömény zsiradékkal és rengeteg rápirított hagymával készült ételeket. Ezt ma már egyetlen ésszerűen gondolkodó háziaszszony sem alkalmazza a saját konyhájában.

Nincs kivétel?

H. M.: Dehogy nincs. Ha valaki nehéz fizikai munkát végez, szüksége van a plusz kalóriákra. Ám ha megnézed a vidéki lakosság egészségi állapotát, az érrendszeri megbetegedéseket, a rengeteg vastagbélrákot, a szívkoszorúér-betegségeket, a keringési zavarokat, akkor nyilvánvaló, hogy a falusi embernek – aki már szintén egész más életformában dolgozik – sem válik ez hasznára.

Szóval már csak nosztalgia a reggeli szalonna a hatalmas karéj fehér kenyérrel, hagymával?

H. M: Egyáltalán nem nosztalgia, mert az egészséges, falun nevelt disznóból származó szalonnát meg a fehér kenyeret nyugodtan megeheted, az ugyanis önmagában, ha nem egy mázsát eszel belőle, nem kell, hogy hizlaljon. A racionalitásról van szó, arról, hogy a már említett magyaros ételek, melyeket több televíziós csatornán és szakácskönyvben is favorizálnak, nem valók a mai konyhákba. Szlovákiában például a kevésbé hagyományos, és ezért rugalmasabb gasztronómiai közeg ezt tudomásul veszi, és sokkal kreatívabban, sokkal befogadóbban viszonyul a különféle konyhaművészetekhez. S könnyebben vesz át értékes és egészséges Földközi-tengeri, mediterrán étkezési szokáselemeket. Vannak nagyon rossz főzőcskés tévéműsorok, de sok olyan is akad, amit érdemes nézni. Kivált, ha az ember már unja a politikát és az akciófilmeket, mert mindegyik fordulatot ismeri. A konyhában ez másképp van, sok meglepetés érheti az embert. A televíziós főzés azért jó, mert legtöbbje érdekesen mutatja be a világkonyhákat. És az az izgalmas, hogy a képernyőn látványban tálalják a folyamatot. Igaz, a magyar konyhát gyakran még mindig túl zsírosan és agyonlisztezetten, vastag rántásokkal, holott ezekre a dolgokra a szegénység vitte rá egykor a háziasszonyokat. Kevésből kellett sok embert jóllakatni. De ha visszatekintünk a történelmi távlatokba nyúló főzéskultúrára, mondjuk az erdélyi hagyományokra, és elővesszük akár csak egy főúri hölgy, Bornemissza Anna 1680-ból származó szakácskönyvét, hihetetlenül gazdag választékát találjuk a zöldségfélék, a csíráztatott magvak, az apróállatok, a szárnyasok feldolgozásának, s a hatalmas gyümölcskínálat mellett hatalmas mennyiségben találkozhatunk olyan fűszerekkel, amelyek jó részéről manapság nem is hallunk.

Amikor arról volt szó, hogy Attila is szívesen odaáll a tűzhely mellé, elsősorban a fűszerezést és a pácolást említette.

B. F. A.: Igen, ez rendszerint az én feladatom. Mert szinte mindennap van húsétel, ritkán pörkölt vagy gulyás is, de inkább a könnyű húsokat kedveljük. És soha nem rántjuk, inkább pároljuk vagy páclében sütjük. De mivel mind a ketten nagy ínyencek vagyunk, ugyanazt az ételt tulajdonképpen soha nem csináljuk kétszer ugyanúgy. Vagy a fűszerarányokon változtatok, vagy a pácoláson, esetleg az egybesültet egyik alkalommal borral, máskor sörrel locsolgatom. Állandó kísérletezésben vagyunk, és ez számunkra igazi élvezet, nem kötelesség. A pácolásban merész vagyok, nagyon sokféle fűszert keverek, természetesen attól függően, hogy éppen milyen húsféle készül. A kedvencem a tárkony és a kapor, gyermekkorom egyik kedves étele az ordás-kapros palacsinta. Az orda úgy készül, hogy miután a beoltott juhtej megsavanyodott, kiszedik belőle a juhsajtot. A megmaradt savót felfőzik, s így keletkezik a zsendice, ami hasonló ahhoz, amikor a nem friss tejünk forralás közben összemegy. A zsendice is nagyon finom melegen, puliszkával. Ha a zsendicét nem fogyasztjuk el, hanem a sűrűjét leszűrjük, az lesz az orda. A palacsinta töltelékéhez kell 20 dkg orda, 1 tojássárgája, 4 dkg cukor, vaníliás cukor és kapor. Mivel én vagyok az, aki folyamatosan Ekecsen vagyok – ha csak nem éppen autózom valamerre, mert mivel alkalmazottam nincs, azt szoktam mondani, hogy a kocsimban van az irodám –, tehát én ide jövök haza, a kertünkhöz, a cicáinkhoz, gyakran előfordul, hogy főzök magamnak valamit. De akkor sem jövök zavarba, ha váratlan vendég érkezik. Készítek például egy jó tárkonyos bárányfejlevest. A megmosott bárányfejet és a különféle belsőségeket (nyelvet, májat, velőt) tárkonyos-fokhagymás lében ízlés szerint sózva, borssal, babérlevéllel és vöröshagymával együtt megfőzöm. Ha puha, kiveszem a húsokat, a csontokról is lefejtem, és az agyvelővel, valamint a többi belsőséggel együtt apróra összevágom, utána rászűröm a levet, majd főzök bele cukorborsót, sárgarépát, egy kis almaecettel ízesítem, s végül felengedem tejszínnel.

Lehetek én is váratlan vendég?

B. F. A.: Lehetsz, hogyne, de ezt úgyis tudod. Az igazsághoz viszont az is hozzátartozik, hogy amikor Mari hétvégén elszabadul a munkájától és lejön, hatalmas adag ételeket főz, nehogy véletlenül éhezzem. Én meg olykor elfeledkezem arról, hogy be kéne tenni a hűtőbe. Nemrég, mert sürgős dolgom akadt, beraktam a mikrosütőbe egy tányér tortellinit, azután szépen ottfelejtettem. Egy héttel később Mari érdeklődött, ízlett-e. Mondtam, nagyon, mert tényleg azt hittem, hogy megettem. És a feleségem remekül főz, hát miért ne ízlett volna. Erre ő kaján mosollyal előszedett a mikróból egy háromcentis szakállat növesztett valamit – ez lett a tésztából.

Azt mondják, humor nélkül az élet sótlan. Ezzel a poénnal be is fejezhetnénk, de engem még nagyon izgat egy kérdés. Egy közös ismerősünk említette, hogy Mari fenséges töltött káposztája felülmúlhatatlan. Az alapok, ha jól tudom, erdélyiek ...

H. M.: Attila saját maga savanyított káposztafejeket erdélyiesen. Én gyakorlatilag az erdélyi töltike receptjét használom fel a hagyományos itteni töltött káposzta receptjével kombinálva, de például nem sűrítem liszttel. A tepsi alján van egy réteg savanyú káposzta, azután következnek a picike, majdhogynem evőkanálnyi töltelékek, de nem vízszintesen, hanem függőlegesen állnak egymás mellett. A tetejére jön még egy kis savanyú káposzta, esetleg füstölt szalonna vagy sonka, és felöntöm egy kevés, kissé felvizezett savanyúkáposzta-lével. A tejfölt külön kínálom mellé. A töltelék fele darált sertés- és marhahús, és nem fehér, hanem savanyított fejeskáposzta-levelekbe van tekerve. A hozzáadott, hagymán megpárolt rizs minimális, s a keveréket majoránnával, őrölt fekete borssal, paprikával, zúzott fokhagymával fűszerezem.

B. F. A.: Fejes káposztát nagyon egyszerű savanyítani. S úgy is meg lehet csinálni, hogy aki sarvalt, azaz vágott káposztát tesz el, berak közéjük néhány egész fejet. A fejes káposzta savanyításához jó tömör, és vékony levelű apró káposztafejeket válasszunk. Ki kell vágni a torzsáját, és a helyét színültig meg kell tölteni durva szemcsés konyhasóval. Utána szorosan egymás mellé (és fölé) állítva belehelyezni a hagyományos kerámiahordóba. A hozzá készített lé is legyen enyhén sós, s kell bele ízlés szerint csombor, szárított kapor, valamint torma. Én azért savanyítom külön a káposztafejeket, mert annak a leve gyönyörű tiszta, s vagy aranysárga, vagy – ha teszek bele egy szelet vörös káposztát – kellemesen rózsaszín. És a főétel mellé, kancsóban, jéghidegen kínálva nemcsak finom, hanem kivételesen magas C-vitamintartalmának köszönhetően nagyon egészséges is.

HARASZTI MÁRIA AJÁNLJA

Báránysült párolt zsenge tökkel

A báránybordát és -combot alaposan besózzuk, majd megspékeljük szalonnával és fokhagymával. Olívaolajon összekeverünk sót, borsot, szárított petrezselymet, bazsalikomot, majoránnát, kakukkfüvet (vagy rozmaringot), és e páccal vastagon bekenjük a húst. Legalább egy-két napig pihentetjük a hűtőszekrényben. A sütőben a saját levével, majd egy kevés fehérborral folyamatosan locsoljuk, amíg pirosra, ropogósra nem sül. A köretnek szánt tököt csaknem ceruzavastagságú szálakra gyaluljuk, majd erdélyi módra egy kevés vajon és karamellizált cukron a saját levében megpároljuk. Friss kaporral ízesítjük és tejfölt kínálunk hozzá.