Ha Bécs, akkor snicli?

Hétköznap és ünnepkor bennszülött és külföldi a világ legtermészetesebb étkének tekinti, megunhatatlan, ha úgy tetszik, ez Bécs gasztronómiai szimbóluma.

Ugyan már – legyintenek erre az igazi bennfentesek. És akkor minek mondható a bécsi marhahús, az a levesben kifőtt csoda, amelynek többféle változatát az igazi ínyencek már ránézésre is meg tudják különböztetni. Arról, vajon a porhanyósra főzött hús mennyire erezett, átszövik-e és ha igen, hogyan a finom inak, szaftosnak látszik-e, avagy inkább száraznak. Vagyis prózaibban – hogy az állat melyik részéből készült.

Akit a jó sorsa akár csak egyszer is elvezényelt a bécsi marhahúskonyha szentélyének tekintett Plachutta-vendéglők bármelyikébe, az mindent megért. Mindenekelőtt azt, hogy az odahaza lenézett levesben kifőtt hús, a máig nem igazán elterjedt – mert néha cipőtalpkeménységű – marhahús a konyhaművészet csúcsa is lehet. És azt is, milyen halálosan komolyan mérlegelendő, hogy mit is rendel az ember. Plachuttáéknál persze segítséget is nyújtanak a választásban: a fogás, amit általában véve Tafelspitznek hívnak, itt sokféle néven szerepel, valóban attól függően, az állat melyik részéből készül. Az eligazodást gondos ábra – térkép – segíti, igaz, a pontosan bejelölt marharészek neve nemcsak az idegen számára lefordíthatatlan, a német ajkú sem tudja, melyik mit takar. ĺgy aztán megint csak marad a dilemma, s a választást legfeljebb a tapasztalatok könnyítik meg. Csalódás azonban azt sem éri, aki bátran belevág az ismeretlenbe.

Ez a Tafelspitz-dolog igazi hagyomány. Múlt századi útikönyvek szerzői írnak róla fellelkesülten, ritkán használatos jelzőket találva a dicséretre. Többféle legenda is övezi a szó szerinti fordításban „asztalvéget” jelentő nevet. A leginkább elfogadott történetben egy császár szerepel, I. Ferenc talán, aki nagyon gyorsan evett. Az etikett előírta, hogy amikor felállt az asztaltól, a többieknek is követniük kellett a példáját, akkor is, ha hozzájuk még oda se ért a felszolgáló. Szegény főhercegek így rendre éhen maradtak, s mit volt mit tenniük, átballagtak a közeli kocsmába. Ott aztán nem kellett várakozni, a gazda már hozta is a főtt marhahúst, fejét csóválva: szegény urak, hát már megint csak az asztalvégen jutott hely? ĺgy ragadt ezen a fogáson a Tafelspitz név.

Plachuttáéknál e műfajból 13-féle található, mind más néven. Klasszikusnak a névadó tekinthető – fordíthatjuk marhafartőnek, de el lehet mélázni, nem jobb-e a csípőfartő, a lábszárhús, a lapockafartő, a fehérpecsenye, avagy éppen a marhanyelv, nem beszélve a gavallérfartőről. Hogy melyik milyen lehet, arra is kitér az étlap, így a vendég könnyebben eldöntheti, teljesen sovány, kicsit szaftosabb, különlegesen omlós vagy finoman erezett húsra vágyik-e. A megrendelt hús rézfazékban érkezik, aranyló levessel együtt, benne jókora velős csont, hozzá pedig köretnek külön-külön tálkákban resztelt krumpli, almás torma, spenót és snidlinges mártás. Aki azt hiszi, a különböző húsfajták levesei felcserélhetők, annak még sokat kell tanulnia a gasztronómiáról. Hogy miért összetéveszthetetlenül más ízű az egyik leves, mint a másik – nos ez Plachuttáék egyik titka.

A családfő, Ewald Plachutta biztosra ment, amikor 1987-ben belevágott a marhahúskultusz feltámasztásába. Már ekkor sem volt kezdő, sőt szakácsként és vendéglőtulajdonosként is nevet szerzett, nem is akármilyen intézményben: a Drei Husaren, amelynek irányítását 1978-ban vette át, szintén nagy múltú intézmény. Valóban huszárok alapították az első világháború után: igaz, az erdődi gróf Pálffy Pál, a legendás huszár ezredes és két társa nem sokat konyított a pénzügyekhez. ĺgy a kalandos sorsú vendéglő igazi fellendülése csak a háború után, 1951-től kezdődött.

Az 1960 óta a legjobb mesterszakácsok között számon tartott Plachutta saját álma miatt vált meg a Drei Husarentől: a marhahúslegenda nem hagyta nyugodni, így amikor módja nyílt arra, hogy az előkelő Hietzingben egy csinos villában saját vendéglőt nyisson, menten megtette. A remek hely és az ízletes koszt persze nem elég: a Hitzinger Bräu hangulata, berendezése és persze a személyzet is fontos összetevője a sikernek. A később nyitott éttermekben, a belvárosban és az ugyancsak előkelő Döblingben az egész környezet tipikusan plachuttás. A családfő már régen bevonta most 33 éves fiát, akinek az irányítást is átadta: Mario Plachutta a két újabb vendéglő teljhatalmú ura, míg Hietzingben Eva Plachutta a főnök. Talán a nemzedékváltásnak is betudható, hogy a negyedik, a legújabb telephely már kicsit más: a csöppet sem elegáns Ottakringben is kapható minden megszokott fogás, de itt a hangsúly egy régi patinás fogadó továbbfejlesztésén van. A Grünspan fogalom – fantasztikus kertje éppúgy, mint serfőzdéje.

Ha egyáltalán van némi váltás, az csak az ifjonti lendülettel hozható összefüggésbe, nem pedig a marhahúsbotrányokkal, a kergemarhakór miatti aggodalommal. Merthogy Plachuttáék ezt nemhogy nem érezték meg, az ő forgalmuk valami csoda folytán csak nőtt. Nem kellett bizonygatniuk, hogy csak és kizárólag egészséges állatok húsát használják, nem kérték a vendégek, hogy tán a levesből maradjon ki a velő: maga Mario is csodálkozva jelentette be, hogy az a bizonyos 2001-es volt a cég történetének legjobb üzleti éve. Naponta vagy ezren fordulnak meg a négy vendéglőben – nem tanácsos asztalfoglalás nélkül ide beesni.

S hogy mi a különlegesen ízletes ételek titka? Ewald Plachutta úgy tesz, mintha nem lennének titkai. Még szakácskönyvet is kiadott, sőt honlapján hónapokra lebontva étrendajánlat található, pontos recepttel. Aki persze jobban szemügyre veszi ezeket, rájön: abból ugyan nem derül ki, mitől lesz a marhahús olyan omlós. Utánozni meg végképp nem lehet. Hiába megannyi ábra, melyik része a marhának hol található és hogy hívják, más trükkökre is szükség van: nem mindegy például, hogy milyen irányban vágják fel a húst, s nagyon kell tudni, hol a láthatatlan határvonal egyik vagy másik rész között. Elég egy centiméteres tévedés, s máris más az íz – mondják a régi bécsi konyha szerelmesei.

Ez a tudomány Ewald Plachutta szerint a mészárszékek fejlődésével, az automatizálással lassan kihal. Amíg a vendéglős kénytelen volt egész állatot venni és maga trancsírozni, minden rendben volt, hiszen ő értett hozzá. A mai nemzedékek azonban szeretik a kényelmet, s veszik a darabolt tőkehúst. Ezért aztán gyalázat, amit egyes vendéglőkben Tafelspitz néven tálalnak. Az tényleg nem egyéb, mint húslevesben kifőtt hús – háborog Ewald Plachutta, azon kevesek egyike, aki megörökölte a húsdarabolás tudományát.

A vendég ugyanakkor mindenható. Mit tesz, ha valaki ketchupot kér, amikor az egyáltalán nem illik az ételéhez? Elmagyarázza, hogy mással kellene ízesíteni? – provokálta az egyik gasztronómiai szakíró a nevezetes mesterszakácsot. Ó, nem – hangzott a válasz. Bármennyire is fáj, hozom a ketchupot. Mert a vendég a császár, s amit kér, az szent. Talán ez is a siker egyik titka.