Fűszerábécénk folytatódik – 3.

Étvágygerjesztő, görcsoldó, gyomorerősítő, szélhajtó hatása miatt teakeverékek alkotója. Kenyerek, péksütemények, burgonyás ételek, párolt húsok, káposztafélék, sajtok, tészták, saláták, italok kiváló ízesítője. A köménymag kiváló aromáját, illatát már a Biblia is megemlíti. Az első évszázadban élő Apiciustól fennmaradt receptben már szerepel a köménymag mint a zöldségek és halak ízesítésére használatos fűszer. A kellemes aromát és ízt adó hatóanyaga az illó olajban lévő karvon.

E közismert, a magyar konyhában is alapfűszerként használatos köményt nem szabad összetéveszteni a római köménnyel, amelynek színe általában világosbarna, de lehet zöldes vagy zöldesszürke is. Ez főként az indiai és az észak-afrikai konyhákban használatos. Általában fahéjjal és sáfránnyal vegyítve párolt húsételek és zöldségfélék készítéséhez használják. Felhasználás előtt szárazon hevítik, általában főzelékek és hüvelyesekből készült ételek ízesítésére is alkalmazzák. Az édeskömény az egyik legaromásabb fűszer, illata az ánizsra és a kámforra emlékeztet.

Nálunk Rasca néven kapható.

Kurkuma(Curcuma longa)

Dél-Ázsiában honos fűszernövény, a gyömbérfélék családjába tartozik. Élénk téglavörös színű kesernyés-aromás pora a currypor egyik legfontosabb alkotóeleme. Lényeges alkotórésze az angol Worcester mártásnak is. Biológusok szerint a curry jót tesz az agynak, a kurkumagyökér, más néven sárga gyömbér alkalmi fogyasztása is megakadályozza az időskori szellemi leépülést. Magát a fűszert a sárga színű gyökértörzsből nyerik, amit méregmentes sárga festékanyaga (kurkumin) miatt indiai sáfránynak is neveznek.

A kurkuma az európai konyhakultúrában viszonylag újkeletű, hazájában, Indiában viszont évezredek óta ismerik és használják. Sokáig a jómód jelképének tartották, és ennek megfelelően az egész test megtisztítását várták tőle.

Orvosilag emésztésserkentőként, lázak, fertőzések, ízületi panaszok és májbetegségek ellen használták. A levelekkel Indonéziában halételeket ízesítenek. Az indiai vegetáriánus konyha is épít rá, különösen bab- és lencseételeknél. Nyugaton főleg mártások alkotóeleme, a likőripar színezőként használja. Gyakran adják mustárkeverékekhez is.

Majoránna (Majoranna hortensis/Origanum majoranna)

A majoránna az ajakosok családjába tartozik, csakúgy mint rokona, a szurokfű. Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és morzsolva használjuk. Már a görögök is nagyon kedvelték, szívesen használták a majoránnaolajat fürdés utáni ápolószernek a hajukra és a homlokukra. Azt tartották, ha a tejes kancsók mellé teszik a majoránnaágat, akkor az nem fog megsavanyodni.

A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek. A szárított majoránna is jól megőrzi ízét. Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak vele. Az ételekhez úgy adjuk, hogy morzsoljuk szét ujjaink között, mert így az ízanyagok jobban érvényesülnek. Pástétomokhoz, halhoz, vadhoz, csirkéhez, sűrű levesekhez ajánlatos. Jól ellensúlyozza a birkahús sokaknak kellemetlen mellékízét. A paradicsom, a burgonya, a tökfélék és a bors ízét kiemeli. Jól párosítható fokhagymával és chilivel is. A friss majoránnaleveleket használjuk apróra vágva salátákhoz, halételekhez és vajas mártásokhoz.