Ételben a bor, borban az igazság, borban a vigasz

Bor – ezen kifejezés alatt a magyar mindig szőlőnedvből készült italt ért oly vidékeken azonban, hol szőlőt nem termesztenek s gyümölcsből gyártanak bort, mindig hozzá teszik, hogy minő bor, p. almabor, szőlőbor, meggybor, sat. (Gyürky Antal: Borászati szótár, 1861)

Borleves

Hozzávalók:

1/2 liter savanykás fehérbor, 1/2 liter víz, 1 mokkáskanál szegfűszeg, 1 mokkáskanál fahéj, 2 vaníliás cukor, 10 dkg porcukor, 5 tojás, 1 citrom héja, 1 evőkanál liszt.

Elkészítése:

A vizet 1 dl borral és a fűszerekkel felforraljuk, a tojássárgákat kikeverjük a cukrokkal és a liszttel. Hozzáadjuk a maradék bort. Ha felforrt, a fűszeres levet leszűrjük és az egészet lassú tűzön, hogy a liszttől besűrűsödjön, kb. 10 percig kevergetve forraljuk. Vigyázat! Ha nem figyelünk, könnyen kifut.

Francia vörösboros hagyma

Hozzávalók:

4 közepes fej hagyma, 4 tojás, 1 konzerv-paradicsompüré, olívaolaj, só, fehér bors, csipetnyi cukor, 4 dl vörösbor.

Elkészítése:

A hagymát vékonyra szeleteljük. Kevés olívaolajon üvegesre dinszteljük. Felöntjük a borral. Fedő alatt, lassú tűznél puhára pároljuk. Hozzákeverjük a paradicsompürét, sóval, borssal, csipetnyi cukorral ízesítjük. Egy kanállal mélyedéseket készítünk, amelyekbe beleütjük a tojásokat. Lefedve a tojások megszilárdulásáig pároljuk. Friss fehér kenyeret / bagettet kínálunk hozzá.

Egzotikus rolád

Hozzávalók:

1 egész pulykamell, 15 dkg darált marhahús (csirke is jó), 4 banán, 2 kis fej vöröshagyma, 1 kis doboz mandarinkonzerv, 2 dl tejszín, 1 l száraz fehérbor, 6 dkg sajt, 2 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál étkezési keményítő, szójaszósz, só, bors, curry.

Elkészítése:

Felforrósított olajban megpirítjuk az egyik fej hagymát, és hozzáadjuk a darált húst, sóval, borssal, paradicsompürével ízesítjük. Vékonyan belekarikázunk 1 banánt, ízlés szerint curryvel, szójaszósszal ízesítjük, és még 5 percig együtt pároljuk. A megmosott, szárazra törölt pulykahúst megszórjuk sóval, borssal, és elterítjük rajta a banános darált húst, a tetejére sajtot reszelünk. Feltekerjük, cérnával átkötjük. A másik hagymát és 2 banánt ugyancsak felkarikázzuk. Egy lábasban felhevítjük a vajat, elősütjük benne a pulykaroládot, hozzáadjuk a hagymát, a banánt, kis ideig sütjük, majd felöntjük 1,5 dl vízzel, borral, és fedő alatt kb. 50 percig pároljuk. Leszűrjük a mandarint, és a levét is a húshoz adjuk. Amikor megpuhult, kiszedjük, és a levét átpasszírozzuk. Az étkezési keményítőt a tejszínnel simára eldolgozzuk, vékony sugárban a pecsenyeléhez keverjük, és összeforraljuk. Hozzáadjuk a maradék felkarikázott banánt és a leszűrt mandarint. Ha szükséges, sóval, borssal, curryvel utánízesítjük. A roládról levágjuk a cérnát, felszeleteljük, és a gyümölcsös mártással meglocsolva tálaljuk.

Rák rizságyban

Hozzávalók:

20 dkg garnélarák, 10 dkg gomba, 10 dkg sonka, 5 dkg vöröshagyma, fél citrom leve, 2 paradicsom, 1/2 dl száraz fehérbor, só, őrölt bors, 4 adag párolt rizs.

Elkészítése:

A vöröshagymát lereszeljük, vajban feltesszük párolni. Beletesszük a rákhúst, az apróra vágott sonkát és gombát, valamint a kis kockákra vágott paradicsomot. Felengedjük a fehérborral, beletesszük a citromlevet és a fűszereket, és az egészet puhára pároljuk. A rizst egy nagyobb, kerek pudingformába nyomkodjuk és egy nagy tálra borítjuk. Merőkanállal a tetejébe egy kis mélyedést nyomunk és rámerjük a rákragut. Citromkarikával díszítjük.

Halak bormártással

Hozzávalók:

1 kg vegyes hal, 3 evőkanál olaj, 5 dkg liszt, 1 dl vörösbor, zöldpetrezselyem, 1/2 citrom, hagyma, só, babérlevél.

Elkészítése:

A besózott halszeleteket lisztbe mártjuk, forró zsírban kisütjük és lapos, tűzálló tálba helyezzük. A visszamaradt zsírban a hagymát rózsaszínűre pirítjuk, 1 dkg liszttel meghintjük, kicsit pirítjuk vele, és előbb hideg vízzel, majd a vörösborral felengedve 10-15 percig forraljuk. Sóval, citromlével, egy szál babérlevéllel ízesítjük, rászűrjük a halszeletekre, és azzal is még 10 percig lassú tűzön sütőben sütjük. Tetejét zöldpetrezselyemmel szórjuk meg. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

Bazsalikomos csirke

Hozzávalók:

1,2 kg-os csirke, 2 dkg só, 11 dkg margarin, 5 dkg liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kiskanál paradicsompüré, 2 dl fehérbor (rizling), 1 evőkanál bazsalikom, 10 dkg eidami sajt, 10 dkg sonka, 2 dl tejföl.

Elkészítése:

A csirkét darabokra vágjuk, megsózzuk, 10 percig állni hagyjuk, majd lisztbe forgatjuk. Margarint hevítünk és a lisztbe forgatott csirkét pirosra sütjük. A maradék zsiradékban az apróra vágott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, felengedjük a borral. Sózzuk, a bazsalikommal fűszerezzük, jól kiforraljuk. A csirkét a mártásba tesszük, pároljuk, s ha puha, apróra vágott sonkát és reszelt sajtot adunk hozzá és a végén tejfölt. Köretnek párolt rizst kínálunk.

Őrségi gombás flekken

Hozzávalók:

200 g erdei (pl. vargánya, róka-, kucsma-, őzláb-) gomba, 1 ágacska friss (vagy 1 evőkanál szárított) kakukkfű, 8 kisebb szelet sertéscomb vagy -tarja (kb. 1 kg), só, bors, 1 dl olaj, 1 dl testes vörösbor.

Elkészítése:

A gombát durva szövésű vászonkendővel alaposan megtörölgetjük, eltávolítjuk a levélmaradványokat, nem túl vékonyan felszeleteljük. A kakukkfűágat megmossuk, levélkéit letépkedjük. A hússzeleteket megmossuk, papírkendővel felitatjuk róluk a vizet, gyengén kiverjük. Egy jól záródó edénybe öntünk 1 evőkanál olajat, beleforgatunk egy szelet húst, ízlés szerint borsozzuk, meghintjük kakukkfűvel, megrakjuk 4-5 szelet gombával, a tetejére tesszük a következő szelet húst, a fenti módon fűszerezzük stb., amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejét megöntözzük a maradék olajjal és a borral, lefedjük. Egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük. Másnap a sütés előtt 1/2 órával kivesszük a hűtőből a húst. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A páclé felével kikenünk egy tűzálló tálat. A hússzeleteket a gombával együtt a sütőtálba fektetjük, megöntözzük a maradék páccal, lefedjük, és a sütőben kb. 45 percig pároljuk-sütjük. Levesszük róla a takarót, és további 15 perc alatt készre pirítjuk. A sütőedényben tálaljuk, tetejét megszórjuk vágott petrezselyemmel. Sült burgonya, burgonyakrokett, párolt zöldségköret illik hozzá. Szárított gombával – mindössze 20 g kell hozzá – szabad tűzön, roston is süthetjük, de a gombát külön edényben kell pirítani, mivel könnyen megég vagy belepottyan a parázsba!

Boros tekercs

Hozzávalók:

80 dkg csont nélküli sertéskaraj, 50 dkg sertésdagadó, só, őrölt bors ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika, 1,5 dl száraz fehérbor, liszt, étolaj a sütéshez.

Elkészítése:

A karajt felszeleteljük és vékonyra kiklopfoljuk. A dagadót ledaráljuk, sóval, borssal és pirospaprikával ízesítjük. Belekeverjük a fehérbort. A karajszeleteket megtöltjük a darált hússal. Szorosan feltekerjük és paprikás lisztben megforgatjuk, és bő olajban kisütjük.