Élvezetes leírása az jó magyar ételeknek – 9.

#Prikler Mátyás felvételeAz 1800-as évek végén jelent meg Zilahy Ágnes szakácskönyve, melynek receptgyűjteménye izgalmas kalandot jelenthet a ma háziasszonyának. Amellett, hogy változatos főznivalót talál benne, kortörténetnek is igen érdekes. Ebből olvashatnak szemelvényeket korhű nyelvezetben és helyesírással.A gömböcz

A disznónak tudvalevőleg van két nagy kerék böndője. Az egyik az, a mely be a bőrsajtot készitik, ez vastag, husos, sima és nagy terjedelmű; a másik pedig vékony, fodros, kisebb és olyan állásu, mint egy hólyagzacskó; ebbe szokás a gömböczöt tölteni. Fél liternyi vért tegyünk egy tálba, hintsünk bele kevés sót, borsot és tört szegfűszeget. Két fakanálnyi felforralt rizskását is tegyünk a vérbe; ha van, egy kis csipet borsfü pelyvát is. Fél kilónyi felforralt kövéres hust, vágjunk fel tojásnyi darabokba és azt is tegyük a füszeres vérbe. Jól össze kevervén, töltsük ezt az anyagot a tisztára kimosott gömböcznek való bélbe, azután kössük be erős fonallal a végét és tegyük forró vizbe félóráig főni. Gondosan kell főzni, nehogy sok ideig főjjön, mert akkor kihasad. Ha megfőtt tegyük ki deszkára; hűvös helyen el áll egy hétig is. Mikor használni akarjuk, tegyük két liternyi sós vizbe; félórai főzés után készitsünk hozzá jó tejfeles habarást; tegyük a lébe, melyet azonban kellőleg meg kell eczetezni. Tálaláskor a gömböczöt vagdaljuk szép karikákba, tegyük mély tálba s a tejfeles levet öntsük reá és adjuk asztalra levesnek. A gömböczöt lehet ugy is asztalra adni, ha sós vizbe jól megfőzzük és szép karikákba vagdalva, hosszu tálba sorba egymás felébe rakjuk és frissen reszelt tormával bőven beszórjuk. Igy készitve vacsorára első ételnek igen alkalmas és jó.Bőrsajt

A disznónak két nagy gyomrát szépen meg kell mosni, azután késziteni kell bele a következő módon tölteléket: A friss disznófejet főzzük meg és főzzünk még hozzá egy csomó friss bőrt is; ezeket vagdaljuk fel, nem igen apró, hosszukás darabkákba; tegyük egy tálba és öntsünk reá fél liternyi friss disznó vért; sózzuk meg és tört borssal valamint kevés tört szegfűszeggel fűszerezzük meg. A hust a vérrel és fűszerrel keverjük jól össze, ugy hogy mindenütt meg legyen festve a hus. E keveréket töltsük a tiszta gyomorba; a nyilást a melyen betöltöttük, varjuk be szorosan czérnával. Tegyük bele egy nagy fazék forró vizbe és főzzük egy fél óráig, aztán vegyük ki a forró vizből s tegyük deszkára; egy másik deszkát pedig tegyünk a, bőr-sajtra és valami nehéz tárggyal nyomtassuk le. Hagyjuk lenyomtatva egy éjjelen át; reggel vegyük ki és tegyük el használatig. Télen egy pár hétig is jól el áll; de ha egy napig füstre tesszük, egy hónapig is igen jó izü marad.A kocsonya-készités

Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e czélra, de azokat jobban lehet értékesiteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle.

A körmöket szépen megtisztitva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porczellán-belsejü fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép szinű, barna és rózsaszinű lenne a kocsonya. A viz lehet hideg a melybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkivül elpárolgó vizből kevés lé marad meg és az sós lenne, ha előre nem gondolnók ezt meg. A vizbe tiz szem egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állitsuk jó erős tüzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot és olyan helyre állitsuk a fazekat, a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé, rut zavaros lesz a kocsonya leve. A körmöket egészen addig kell főzni, mig leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hus mégse lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni. Mikor puha lett a hus és leakarjuk szűrni, kóstoljuk meg, elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg. A hust rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szűrjük a husra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sürü szitán kell a kocsonyalevet átszürni, hogy a zsirja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vizbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik.A királyhus (Keiserfleisch)

Ezt csak féléves malaczokból lehet késziteni, ha félig kövérek. A szépen leperzselt és megtisztitott malacznak a hentes kiveszi sonkáit és leveszi a fejet. Azután egy araszos széles hasábokba felszabdalja, ugy a hogy megtermett a malacz. Ezeket a szijjazatokat be kell fokhagymás lével hinteni azután sóval beszórni. Egy malaczhoz fél kiló tört salétromot és nyolczad kiló tört borsot is kell venni, ezeket a fűszereket is a husra kell hinteni, a bőrös és a belső oldalát is jól be kell evvel a páczczal dörzsölni. Az igy elkészitett hust egy teknőbe kell rakni és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levéből a borsot tiszta ruhával töröljük le róla és minden egyes hasábot boritsunk be egyrétű papirral, a papirt tüzzük össze gombostűvel. A husokat kössük párosával egy erős zsinegre, azután tegyük szabad kéményfüstjére egy vagy esetleg két hétig füstölődni. Ha elegendő füst járta át, levehetjük és a papirból kifejthetjük. Ez a hus esztendeig is pompásan eláll és nem lesz barna a füsttől.

A királyhust sütni, főzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet.A paprikás szalonna

Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát csinálni, az esetben a vastag szalonnát le kell jól nyesni s a bőr felett csak egy ujjnyi széles szalonnát kell hagyni.

Természetesen hogy a fiatal és nem kihizott disznóból sokkal jobb a vékony szalonna, de ha olyan épen nincsen rendelkezésünkre, a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani.

Tenyérnyi széles szijjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés, igen gyengén fokhagymás és nagyon erősen paprikás, piros vizzel be kell az egész szalonna fehérét festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorba egymásfelé rakni. Hideg időben két-három hétig állhat ugy a paprikás szalonna s ha egyszer megfagyhat, akkor még jobb lesz. Végre papirba kötözve hideg füstre kell aggatni egy hétig lehet a füstön, azután ha leszedik a papirt le kell róla fejteni és ugy kell szellős helyen felakasztva tartani.A „debreczeni” kolbász készitése

A „debreczeni” kolbászhoz kövér és sovány disznó hust vegyesen kell használni. A hust egy hosszu, kerek fenekű teknőbe tegyük bele, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két éles, hosszu pengéjű kést fogjunk és azzal a hust hosszában addig vagdaljuk, mig az egész hus szép apró részekre oszlik. A kolbász hus igy készitve sokkal jobb, mint bárddal megvagdalva. A „debreczeni” kolbászt nem szokás igen apróra vágott husból késziteni, mert ha nem apró a hus, levesebb a kolbász. Mikor a hust megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát sót és borsot izlésünk szerint; de ügyelve hogy tulságosan meg ne füszerezzük. Kevés apróra vágott fokhagymát is lehet bele tenni, de a fokhagyma el is maradhat. Tiz kiló hushoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt gyurjuk jól el a fűszeres hust, azután a kolbász töltő bádog csövet tegyük tele hussal, a cső végére huzzuk fel a szépen kitisztitott kolbászhoz való disznó belét és töltsük meg jó keményen a hussal a kolbászokat, egy napig hagyjuk szikkadni és csak azután tegyük füstre, a hol elég ha két napig áll. Használatig rakjuk jó szellős kamarába.A sonka és a marhanyelv páczolás

Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál törtborsot, fél marék törtsalétromot, 6 babérlevelet és 6 czikk fokhagymát összezuzva dörzsöljünk reá. A sonkára fél kanál fenyőmagot és néhány szem koliándrum magot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fűszeres sonka izétől. (Az ugynevezett prágai sonkát fűszeresen páczolják.) Az igy elkészitett sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonkákat. Tartsuk e páczlében két hétig a hust, de ez idő alatt minden nap meg kell forgatni. Két hét mulva akasszuk füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég ha a sonka a füstön 3-4 napig áll; azután leszedhetjük és jó szellős kamarában eltarthatjuk fél évig is. (A marha nyelvet éppen igy kell páczolni és megfüstölni.)A „virsli” készités

Egy kiló marha felsárpecsenyét tegyünk deszkára és fakalapácscsal zuzzuk egészen széjjel. Az összetörés közben a hus közül kiválik minden eres rész; csupán a szép tiszta törthust kell felhasználni és ehhez a hushoz vagdaljunk meg, jó apróra negyed kiló fehér sósszalonnát. Ezt a szalonnát a hussal gyurjuk nagyon jól össze és tegyünk bele egy kávéskanálnyi tört borsot. Két czikk fokhagymát zuzzunk széjjel, tegyük fél pohár vizbe, azután ezt a vizet szitán szűrjük átal a szalonnás husba. A hust illőleg (jól) megsózva, gyurjuk össze a vizzel. A használható belek tisztitásával foglalkozó hentestől vegyünk pár méter hosszu tiszta (virslinek való) juhbelet. A belet huzzuk fel a kolbász-töltő bádog-szerszám vékonyabbik csövére és ugy töltsük meg a virslinek való hussal. Miután egy araszos hosszuságu hurt telenyomtunk hussal, a belet csavarjuk meg párszor és igy folytassuk a töltést mindaddig, a mig az utolsó arasznyi bélt is megcsavarván, tele töltöttük. Ha a hust mind feltöltöttük, kössük be a virsli végét czérnával, hogy a leve ki ne fusson. Tegyük a virsliket kéménybe egy félóráig füstre. Mikor a füstről leszedtük azonnal meg lehet főzni. Reszelt tormával kell asztalra adni.